Een recept van chef Maarten Van Essche van Magma in Mechelen.
Een recept van chef Maarten Van Essche van Magma in Mechelen.
Dirty cheese dip
‘Een klassieker bij het aperitief in Magma. Wij gebruiken een combinatie van Cantal en Comté, maar je kunt deze kaasdip maken met elke pittige bergkaas.’
- 1 ui
- 2 tenen look
- 100 g boter
- 100 g Cantal
- 100 g Comté
- 1 glas droge witte wijn
- + 1/2 teentje extra look, fijngesnipperd of geperst
Bereiding
1. Snijd de ui en look fijn en stoof aan in de boter. Laat langzaam bruinen tot de ui volledig is weggesmolten. Hoe zachter de textuur van de ui, hoe gladder je dip zal zijn.
2. Rasp de kazen fijn en voeg toe aan de ui tot ze gesmolten zijn. Blus met witte wijn en laat inkoken tot een crème. Voeg op het eind de rauwe look toe voor wat extra punch.
3. Serveer met krokante stukjes brood.
Platbrood
‘Dit recept gebruikt bakkerspercentages: zo kun je net zoveel deeg maken als je zelf nodig hebt. Je gebruikt de hoeveelheid bloem als referentie en berekent dan de hoeveelheden van de andere ingrediënten.’
- 100% bloem
- 55% water
- 3% zout
- 18% zuurdesemstarter
Bereiding
1. Meng de bloem, het water en het zout. Laat 15 uur op kamertemperatuur fermenteren. Deze fase heet de hydrolyse. Mix daarna de zuurdesemstarter onder dit mengsel.
2. Zet het deeg vervolgens 72 uur in de ijskast. Haal het enkele uren op voorhand uit de ijskast, zodat het deeg niet meer koud is als je het gaat bakken.
3. Verwarm de oven voor op 250 °C.
4. Maak bolletjes van het deeg en duw ze met je handen plat op een bakplaat. Bak 10 minuten tot het bruine randjes krijgt.
