Zijn er veel hongerige magen te stillen na een intense werkdag? Pasta met scampi’s en aubergine is altijd een schot in de roos.
Voor 2 personen
- 200 g scampi’s
- 200 g aubergine
- 20 g zwarte, ontpitte olijven
- 2 teentjes knoflook
- 10 kappertjes
- 3 ansjovisfilets
- 3 el olijfolie
- 2 el tomatencoulis
- 200 g pasta (rigatoni of penne)
- enkele blaadjes basilicum
- 40 g pecorino, vers geschaafd
Bereiding
- Kook de pasta in gezouten water al dente. Giet het water af en houd de pasta warm. Giet het water van de aubergines af en droog de blokjes in keukenlinnen of in keukenpapier. Bak de blokjes aubergine met een teen geperste knoflook in een pan met olijfolie. Voeg de tomatencoulis, de fijngehakte ansjovisfilets, de kappertjes en de doormidden gesneden olijven toe.
- Kruid met peper en zout naar smaak en laat alles vijf minuten stoven. Haal de scampi’s uit hun jasje en bak de staarten met een teen geperste knoflook vijf minuten in olijfolie. Kruid met zout en peper.
- Meng de pasta met scampi’s en aubergine. Versier de bereiding met een blaadje basilicum en bestrooi aan tafel met schaafsel van pecorinokaas.
