Verhit de koekenpan op middelhoog vuur. Rasp de courgette, wikkel de rasp in de keukendoek en knijp zo veel mogelijk vocht eruit. Hak de muntblaadjes fijn. Meng de courgette, munt, bloem en wat zout en peper in de kom. Verkruimel de feta erboven en meng alles goed met de hand. Vorm 4 stevige pannenkoekjes.
Schenk 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan en bak de pannenkoekjes 2 minuten aan beide zijden op middelhoog vuur, tot ze goudbruin zijn. Serveer de warme pannenkoekjes met een groene salade erbij.
Uit: Snel, gezond en lekker, Sue Quinn (Lannoo, 20 euro)160 recepten die klaar zijn binnen de tien minuten, met ingredienten uit de voorraadkast of die je snel in de kruidenier om de hoek kan halen.
