Maak eerst de koekjes. Kneed de boter, beide soorten suiker, de bloem en een snuifje zout door elkaar. Rol het deeg tussen twee vellen bakpapier uit tot 2 mm dik en zet koel weg.
Steek er, als het deeg goed opgestijfd is, rondjes uit van 3 cm diameter. Zet koel weg.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak de soesjes. Breng de melk aan de kook met het water, de in blokjes gesneden boter en een snuifje zout. Voeg, als de boter volledig gesmolten is, in één keer de bloem en de suiker toe. Haal de pan van het vuur, meng grondig en zet de pan weer op laag vuur. Laat 1 minuut doorwarmen, zodat het deeg kan uitdrogen.
Schep het deeg in een keukenrobot en voeg een voor een de eieren toe; meng goed na elke toevoeging.
Spuit met een spuitzak kleine hoopjes deeg op een bakplaat belegd met bakpapier. Leg een koekje op elk soesje. Bak de soesjes 10 minuten in de oven. Zet de oventemperatuur lager tot 180°C en bak de soesjes nog 10 minuten, zonder de oven te openen; de soesjes moeten mooi goudbruinzijn.
Bereid de limoencrème. Klop de eieren op met de suiker, voeg 7,5 cl limoensap en de geraspte limoenschil toe. Zet de kom in een bain-marie en blijf kloppen tot de crème mooi indikt.
Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe, laat afkoelen tot lauw en meng er de in blokjes gesneden boter door. Mix de limoencrème ten slotte glad met een staafmixer en laat afkoelen.
Vul de soesjes door er eerst een hoedje af te snijden met een mesje. Roer de limoencrème los en vul de soesjes op met een spuitzak. Zet de gevulde soesjes koel weg.
Bereid de meringue. Maak een suikersiroop door de poedersuiker en het water op te warmen tot 120°C. Klop het eiwit stijf, voeg al kloppend de kokende siroop toe en blijf kloppen tot de meringue volledig is afgekoeld.
Spuit de meringue op de soesjes met een spuitzak met vrij grote spuitmond. Karamelliseer de meringue met een gasbrandertje, schik de hoedjes weer op de soesjes en serveer de citroensoesjes meteen.
