Auberginesalade met granaatappelpitten

Deze zuiderse auberginesalade met granaatappelpitten is een gerecht van kookboekenschrijfster Trine Hahnemann.

Voor de salade

• 2 grote aubergines
• 3 el olijfolie
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• 1 granaatappel
• 1 groene Spaanse peper
• 100 g feta, verbrokkeld
• 1 klein bosje munt, alleen de blaadjes

Voor de vinaigrette

• 1 el citroensap
• 1 el extra vergine olijfolie

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Halveer de aubergines in de lengte, snijd ze in lange schijven en vervolgens in stukken van 5 cm. Schep ze in een kom om met de olijfolie en wat zout en peper. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 20 minuten. Neem ze uit de oven en laat ze afkoelen.
3. Halveer, terwijl de aubergine afkoelt, de granaatappel en haal de pitjes eruit. Snijd de Spaanse peper fijn. Klop in een kleine kom het citroensap met de olijfolie tot een vinaigrette.
4. Schep in een schaal de aubergine om met de feta, granaatappel, Spaanse peper en munt. Sprenkel de vinaigrette over de auberginesalade, strooi er zout en peper over en serveer hem direct.