Chef’s table: waarom tafelen met zicht op de keuken zo populair is

Een fijne restaurantervaring is meer dan wat er op je bord ligt, en dus gunnen chefs hun gasten een unieke inkijk in hun potten. Loungen in de keuken met een polaroid als aandenken? ‘Een Beyoncé-concert is er niets bij.’

De tijd dat een chef kon imponeren met enkel en alleen gerechten is voorbij, beleving is het codewoord geworden. De chef’s table – een tafel die in of heel dicht bij de keuken staat – speelt hier helemaal op in.

‘Toen het koppel naast ons een tijdlang verdween, vond ik dat al wat gek’, lacht hoofdredacteur Ellen De Wolf, die vorig jaar werd uitgenodigd bij Hertog Jan at The Botanic (**) in Antwerpen. ‘Even later was het onze beurt: net voor het hoofdgerecht werden we meegenomen naar de chef’s table in de keuken. Het was een ronde tafel, afgeschermd door een halve cocon, wat een gezellig en beschut gevoel geeft, terwijl je toch midden in de keuken zit.’

Er volgden twee gerechten, persoonlijk door de chef bereid en aan tafel gebracht. ‘Dat persoonlijke contact en die extra uitleg maakten het echt memorabel. De polaroid die werd genomen door de souschef werd nadien in een boekje geplakt, dat we aan het einde van de maaltijd meekregen, vergezeld van het menu en een gedicht. Het vormde een mooi aandenken dat ik nog altijd koester. Het kostte veel, maar een concert van Beyoncé is ook duur, en dit is een ervaring die ik nooit ga vergeten. Pure wereldtop.’

‘Ik sla niet graag een praatje met gasten in het restaurant ’, bekent chef Gert De Mangeleer van Hertog Jan als we hem vragen naar het waarom van zijn chef’s table. ‘Ik ben nogal op mezelf. Het klassieke stramien van na de maaltijd de zaal in stappen en een babbeltje doen aan elke tafel is niets voor mij. Het is meestal ook niet echt een bijzonder moment, mensen hebben vaak al alcohol op en verder dan wat smalltalk kom je niet. Maar ik vind het wel belangrijk om iedereen persoonlijk te ontmoeten: ik ben oprecht dankbaar dat mensen bij ons komen eten, en die appreciatie wil ik ook tonen. Daarom hebben we nagedacht over een manier die bij mij past, en zo is de chef’s table, die ik steevast onze dome noem, ontstaan.’

‘De ronde vorm is geïnspireerd op de trulli in Puglia, prachtige eeuwenoude ronde huisjes. Op het moment dat mensen aan de keukentafel aanschuiven, zit ik in de flow en voel ik me goed. Mensen zien me aan het werk en ze krijgen als bijzonder extraatje dat ze de dynamiek en rust van onze keuken zelf kunnen ervaren. Soms heb ik een langer gesprek met gasten, soms hebben ze daar geen nood aan, dat voel je snel aan.’

Choreografie van chefs

Een andere legendarische chef’s table is die van culinair instituut Comme Chez Soi in Brussel. Laurence Rigolet, intussen de vierde generatie aan het roer, vertelt dat haar ouders nooit de bedoeling hadden om in de ruimte naast de keuken klanten te zetten. ‘De plek waar nu de chef’s table staat was bedoeld voor het personeel, maar vaste gasten en vrienden van mijn ouders vroegen steevast om daar te mogen zitten, dicht bij de ambiance van de keuken.’

Haar ouders gaven toe, hingen wat decoratie aan de muur en de iconische gastentafel was geboren. ‘Vroeger zat iedereen er samen aan een lange tafel, maar bij de verbouwing in 2006 hebben we gekozen voor verschillende kleine tafels, zodat elk gezelschap apart kan zitten. Het was geen optie om die ruimte af te schaffen: veel van onze klanten willen enkel daar zitten. Ook voor feestjes is de ruimte erg geliefd, ze heeft een aparte atmosfeer. Bij een verjaardagsfeest had iemand zelfs een piano meegenomen en werd er gedanst terwijl de keuken in volle bedrijvigheid was.’ (lacht)

Michel Vancabeke is een trouwe klant van de keukentafel bij Comme Chez Soi. Hij heeft er niet minder dan twintig keer gegeten, en is grote fan van het concept. ‘Comme Chez Soi was een van de eerste Belgische restaurants waar je in de keuken kon eten. Het is heerlijk om naar de chefs te kijken, die in een brandschone keuken bijna geruisloos en uiterst gestructureerd samenwerken, alsof je naar een uitgekiende choreografie kijkt. Zelfs geurtjes worden tot het minimum beperkt dankzij een krachtig afzuigsysteem. De ervaring geeft je inzicht in al het werk dat in een bord gaat en op verschillende momenten tijdens de maaltijd kun je een praatje maken met de chef.’

‘Het is geen show, zoals bij sommige restaurants. De chefs werken net zoals wanneer er geen gasten zijn. Dat ik zelf graag kook, zorgt dat ik extra aangetrokken word tot deze plek, vanwaar ik goed zicht heb op alle handelingen en de mise-en-place. Een van mijn mooiste herinneringen is toen ik het team een van de signatuurgerechten van Comme Chez Soi zag klaarmaken: zeetong met riesling, geserveerd met vers opgeklopte mousselinesaus. Zodra het gerecht besteld is, worden de gardes bovengehaald en begint het spektakel. Een zalige ervaring voor een fijnproever. Maar het kan ook interessant zijn voor nieuwkomers in de gastronomie, omdat ze van dichtbij het werk en de nauwkeurigheid van de chefs kunnen zien. Dat maakt het makkelijker te vatten waarom de prijzen hoger zijn dan elders.’

Samen rond het vuur

‘Ik vind het leuk dat onze gasten zien hoeveel werk er in een gerecht zit’, stelt Tom Loockx, de jonge chef van restaurant The Stable in Edegem. In zijn restaurant is er een ruimte met een grote of een paar kleine tafeltjes met zicht op de keuken. ‘Een mooi gedresseerd bordje, dat valt niet uit de lucht. Er zijn veel handen en handelingen nodig om het perfect te krijgen. Ik voel dat klanten meer betrokken zijn als ze aan onze keukentafels zitten.’ Aan de andere kant geeft het ook een tikje extra druk aan het keukenteam. ‘Er is geen ruimte voor fouten, alles wat misgaat wordt onverbiddelijk opgemerkt.’

Toch is de meerwaarde voor de klanten groot. ‘Mensen die een keer aan de keuken hebben gezeten, vragen dat bij hun volgende reservatie altijd opnieuw.’

Zo ook Inneke Gebruers, die er een tijd geleden aanschoof. ‘De chef had gehoord dat ik geen oesters eet. In de hoop mij toch te overtuigen kwam hij zelf met zijn oesterbereiding aan tafel, daarnaast had hij een vegetarisch alternatief neergezet. Hij wilde me beide laten proeven, omdat hij zeker was dat zijn manier van oesters klaarmaken me over de streep zou trekken. Ik heb de oester beleefd doorgeschoven, want ik lust ze echt niet, maar ik vond het wel bijzonder dat hij er zoveel tijd voor over had om mij twee bordjes voor te schotelen. Toen we klaar waren met tafelen was het een uur of elf op een zaterdagavond, en de keuken was helemaal opgeruimd. Tot mijn verbazing blies de equipe niet de aftocht, maar begonnen ze opnieuw te koken. Alle gerechten van het nieuwe menu werden getest en geproefd. Om op de eerste rij van zoveel passie te mogen getuigen: dat is onvergetelijk.’

Naast de authentieke chef’s tables die in of naast de keuken staan, ontstaan er ook steeds meer hybride vormen waarbij zaal en keuken in elkaar overlopen. Zo is er intussen een aantal restaurants waar alle gasten rond de open keuken worden geplaatst. Een voorbeeld is Gist in Geraardsbergen, waar iedereen aan een L-vormige toog plaatsneemt om naar het open vuur in de open keuken te kijken, in een verbouwde schuur midden in de natuur.

‘Ook al zit je niet met elkaar te kletsen, toch krijg je een groepsgevoel door samen rond het vuur te zitten’, vertelt Sara Lamens die er een bijzondere avond beleefde. ‘Het oogcontact dat je maakt, de menselijke verbinding, het van dichtbij zien hoeveel werk zo’n bordje is, het draagt allemaal bij aan de appreciatie voor wat je in je mond stopt. De sfeer in de keuken was heel ingetogen, met een onderhuidse broeierigheid die toch wat adrenaline verraadde. Het is zeker geen showkeuken, maar wel een belevenis. Voor dit restaurantbezoek had ik gespaard en die extra ervaring maakte het de moeite waard.’

Geen vodje of vuile lepel

Chef Bart Desmidt van Bartholomeus in Knokke besloot een paar jaar geleden om vrijwillig twee Michelinsterren terug te geven en na grondige renovatie te starten met een intiem restaurantconcept waarbij een twintigtal mensen aan zijn open keuken zit. ‘De lange toog geeft je het gevoel dat je in de keuken zit’, vertelt cateraar Isabelle Rasquin. ‘De sfeer was enorm ontspannen. Toen de chef eieren aan het breken was, vroeg een klant naast me of hij dat niet met één hand kon. “Waarom zou ik dat in hemelsnaam doen?” was zijn reactie. “Ik heb toch twee handen gekregen.’’ (lacht) Al van bij de aankomst werd je op het hart gedrukt dat het absoluut niet de bedoeling is dat je stress hebt en dat je mag doen alsof je thuis bent. Je krijgt heerlijk eten geserveerd, maar zonder de stijfheid van een klassiek gastronomisch restaurant. Heerlijk vond ik het.’

Nog een bijzonder voorbeeld is cultrestaurant Pieter in Veurne. Chef Pieter Clement (voorheen bezieler van De Drie Ridders, Luna Park en Studio Pickle Pickle) kookt er voor slechts zes gasten per service. De gelukkigen zitten aan de toog waarvan het prachtige, mat stalen blad aan de ene kant de eettafel voor de gasten is en aan de andere kant het werkblad van de open keuken. ‘Mensen vragen me vaak of het niet vervelend is dat iedereen op mijn vingers kijkt’, vertelt Pieter Clement. ‘Ik geef toe: in het begin is het even wennen. Als ik begin met het dresseren van de borden, valt er vaak spontaan een stilte aan de toog, iedereen focust dan op mijn handen. Stresserend, maar ook magisch.’

Of je een keuken anders inricht als alle ogen op je gericht zijn? ‘Structuur en netheid worden je dogma’, aldus Pieter. ‘Er mag geen vodje of vuile lepel rondslingeren.’ Omdat elke handeling nieuwsgierige blikken van de gasten trekt, presenteert Pieter de mise-en-place met veel zorg. ‘Waar de kruiden vroeger in een gewoon rvs bakje klaarlagen, liggen ze nu op een mooi wit servet op een zilveren schotel. Alles wat rommelig kan lijken, berg ik meteen weer op.’

Naast de handelingen van de chef is ook de Ox Grill, een handgemaakte stalen grill die je in hoogte kunt verstellen, een blikvanger. ‘Het open vuur is heerlijk om naar te kijken’, vult Pieter aan. De intieme setting van het miniatuurrestaurant zorgt ook voor spontane ontmoetingen tussen wildvreemden. ‘Aan de toog ontstaan soms vriendschappen voor het leven. Zo is er een groep van drie koppels die hier ooit als vreemden naast elkaar plaatsnamen, elkaar vonden en intussen elk jaar samen terugkomen.’

Lees ook: Waarom het wijnglas halfleeg zal zijn in 2035