Pizza op kerst: het feestmenu van chef Michaël Vrijmoed

Speciaal voor Knack Weekend ontwierp Michaël Vrijmoed een menu dat gezelligheid en samenzijn vooropstelt. Afgelopen met dat zweten in de keuken, terwijl de gasten aan het aperitief al vrolijk beginnen te worden.

Wie het geluk had om in september aan te schuiven aan de lange tafel van de Vrienden van de Smaak, zal erkennen dat tweesterrenchef Michaël Vrijmoed een echte Held van de Smaak is. Zijn klassieke keuken met een hedendaagse twist brengt pure frisheid en eetplezier op tafel. Wat nog beter is: hij houdt zijn recepten niet geheim, maar is zo genereus om ze met ons te delen, zodat ook wij lof kunnen oogsten bij familie en vrienden. De vier gerechten die hij voorstelt, kun je delen met tafelgenoten, zodat de sfeer er al van bij de amuses goed in zit.

Pizza, is dat feestelijk? Ja, want het zijn de details die de kunst maken. Vrijmoed stelt er een voor met aardpeer, zijn favoriete knolgroente, want ‘zo lekker en veelzijdig’. Maar wat het recept vooral bijzonder maakt, is de toets van vanilleolie. Het pizzadeeg kun je van tevoren maken en invriezen, of je vriest zelfs de volledige pizza in. Je hoeft hem dan de dag zelf alleen maar af te bakken. ‘Als je nog wat aardpeer overhebt, kun je er een soepje van maken. Zo heb je een mooie amuse.’

Sharing is een populair concept geworden, maar in zijn eigen restaurant is Vrijmoed er zuinig mee. ‘Bij de hapjes gebeurt het wel, maar niet iedereen houdt ervan om met andere gasten uit één bord te eten. Dat doe je met goede vrienden, met je partner of je familie en net daarom is het zo geschikt voor Kerstmis. Ik blijf het een belangrijk feest vinden: op kerstavond vier je samen met je kinderen of kleinkinderen en dan ga je op kerstdag op bezoek bij de familie die je, ook al wil je het graag, de rest van het jaar vaak te weinig ziet.’

Hoewel veel mensen nog steeds het halve kreeftje vooraf en de kalkoen als hoofdgerecht verkiezen, stelt de chef een hedendaagser menu voor. Met een fris en origineel voorgerecht van sint-jakobsvruchten. ‘Je moet hiervoor wel verse coquilles kopen,’ benadrukt Vrijmoed, ‘en daarmee bedoel ik vruchten ín de schelp. Je kunt dan nog kiezen of je ze zelf schoonmaakt of dat laat doen door de visboer. Zeker als de schelpdieren rauw worden gegeten, staat of valt het gerecht met de versheid.’ Ook hier is het de vinaigrette van algen die het verschil maakt.

Sharing of met andere gasten uit een bord eten, doe je enkel met goede vrienden, je partner of je familie. Net daarom is het zo geschikt voor Kerstmis.

Het hoofdgerecht ziet er wat bewerkelijker uit, maar wie ooit een kroket gebakken, kan ook dit doen lukken, zegt Vrijmoed. ‘Het komt neer op het basisrecept voor vleeskroket, maar dan met fazantenbil. Geen mager borstvlees, dat is te droog. Nog een advies: het ganzenvet mag je niet laten doorkoken en om te weten of het vlees gaar is, haal je er een bil uit en voel je of het makkelijk loslaat van het been. Is dat niet het geval, laat het dan nog een halfuurtje sudderen.’ Om de kroketten mooi samen te houden, voegt hij wat gelatine toe. Je laat het geheel opstijven en snijdt er eventueel vierkante kroketten uit, hoewel je dan riskeert dat bij het bakken een hoekje openbarst. Ronde kroketten lijken veiliger.

De maaltijd eindigt waar we zijn begonnen: bij Vrijmoeds favoriete knolgroente. Een frisse wintersalade van aardpeer en witloof vergezelt de kroketten.

‘Geen dessert?’, vraag ik nog. ‘Bestel dat maar bij mijn buurman, Joost Arijs’, lacht hij.