Een recept van chef Michaël Vrijmoed.
Een recept van chef Michaël Vrijmoed.
Voor 6 personen
- 3 dl olijfolie
- 2 vanillestokken (Madagascar)
- 8 aardperen
- 5 dl melk, 1 l water
- 1 tl geplette zwartepeperbollen
- 3 dl azijn
- 1 dl wittewijnazijn
- 150 g kristalsuiker
- 5 el olijfolie
- 1tl rodewijnazijn
- 1tl honing
- 1tl hazelnootolie
- 4 stronken grondwitloof
- 40 g parmigiano reggiano
- 1 el geroosterde hazelnoten
Bereiding
1. De vanilleolie kun je makkelijk vooraf maken en enkele weken bewaren.
2. Snijd de vanillestokjes doormidden en maak de zaadjes los, overgiet met de olijfolie en bewaar in een fles met dop.
3 Schil zes aardperen, snijd ze in stukken en kook ze gaar in melk. Wanneer ze gaar zijn, giet je ze af en mix je ze glad met een kleine scheut vanilleolie.
4. Kook het water, de azijn, peper en suiker samen op en laat afkoelen. Snijd twee aardperen met behulp van een mandoline in dunne plakjes en marineer ongeveer een uur voor het serveren in de bereiding.
5. Meng olijfolie, rodewijnazijn, honing en hazelnootolie en kruid af met peper en zout.
6. Maak het witloof los en snijd enkele bladeren in de lengte doormidden.
7. Net voor het afwerken van het gerecht kruid je het witloof met peper, zout en de hazelnootvinaigrette.
8. Rasp de parmezaan met een schaaf en breek de hazelnoten.
