Pasta in een kaaswiel: culinaire meerwaarde of Instagramhype?

Smeuïge slierten pasta die rondgedraaid worden in een gigantische bol kaas: het beeld alleen al doet menig foodie watertanden. Online doen tal van video’s van de kazige trend de ronde, vaak voorzien van de nodige show. Maar biedt de bereidingswijze ook een culinaire meerwaarde, of blijft pasta in een kaaswiel vooral een Instagramhype?

Het is een indrukwekkend plaatje: een karretje wordt de eetzaal ingerold, bijna volledig gebukt onder het gewicht van een Grana Padano-kaaswiel. Een ober parkeert het naast de tafel van een verrukt koppel. De ogen van het hele restaurant plakken aan de kaasbol, en dan moet de show nog beginnen. Iedereen ooh’t en aah’t wanneer de ober eerst alcohol flambeert in het uitgeholde midden, en vervolgens een portie pastaslierten in de bol kaas laat verdwijnen. Na een paar keer roeren presenteert hij de cheesy pasta – met een al even cheesy lach op zijn gezicht – aan het intussen extatische koppel.

Het is slechts een van de vele video’s waarop je botst wanneer je het concept googelt. Het lijkt wel alsof pasta in een kaaswiel de voorbije jaren hét summum van de Italiaanse eetervaring is geworden en je pasta nooit beter zal smaken dan wanneer ze de binnenkant van een gigantische bol Parmiggiano of Pecorino heeft gezien. Maar zijn het ook effectief de Italianen, die nochtans zo prat gaan op een eenvoudige keuken, die achter dit schouwspel zitten?

Een buffet in de eighties

Het internet biedt niet meteen soelaas. Er zijn uiteenlopende verhalen te vinden over de oorsprong van het fenomeen. Enkele sites durven beweren dat het een oude Italiaanse traditie is, maar volgens de meest waarschijnlijke theorie werden de uitgeholde kaasbollen voor het eerst gebruikt om risotto of pasta te presenteren tijdens buffetten in de eighties. Al moeten we toegeven dat er weinig betrouwbare bronnen te bespeuren zijn.

Eeuwenoude gewoonte of niet, als we het internet moeten geloven, eet de hele wereld zijn pasta liefst ‘alla ruota’. Video’s van likkebaardende foodies vind je van Abu Dhabi tot Sydney, Cairo, Singapore, … In Londen bestaat er zelfs een heuse keten gewijd aan het concept, en ook de Amerikaanse Vogue sprong vorig jaar mee op de kar door uit te pakken met een YouTube-video waarin Brooklyn Beckham zich waagde aan de trend.

Italiaans circus

Van een buffet in de eighties tot wereldwijd Instagramfenomeen: wat denken de Italianen hier nu van? Op het Reddit-forum ‘ask Italy’ uiten enkelen hun frustratie: ‘Het is géén Italiaanse traditie. Zelfs een heel gezin zou geen volledig kaaswiel kopen, dat is enorm duur en eens geopend moet je het relatief snel opeten, want anders beschimmelt het. Italianen kopen ook gewoon parmezaanse kaas in stukken.’ Op Quora wordt deze boodschap kracht bijgezet door een Italiaanse chef: ‘Het lijkt wereldwijd een ding te zijn, maar geen enkele zichzelf respecterende Italiaan zou ooit zoveel geld geven aan een hele bol om het puur voor de presentatie te gebruiken. Ook vraag ik me af: hoe wordt zoiets tussen gebruik deftig proper gemaakt?’

Stuk voor stuk gegronde vragen die chef Felice Miluzzi zichzelf ook stelt. Miluzzi is de eigenaar van restaurants Rossi en Guzzi in Leuven en werd in 2017 door Gault&Millau uitgeroepen tot de Beste Italiaanse Chef van het Jaar. Over de smaakkwestie laat hij zich meteen verstaan: ‘Het voegt niets extra toe, het is alleen maar voor de show en om toeristen of Instagrammers te lokken. Bovendien lijkt het me inderdaad niet erg hygiënisch om er de ene na de andere portie in te bereiden.’

Voor de chef gaat het verder dan een trend, voor hem staat het symbool voor een maatschappelijk probleem. ‘Dit soort shows beschadigen de kaas, en dat is niet duurzaam’, oppert hij. ‘In mijn restaurants hebben we een zero-wastefilosofie. Je moet de ambacht respecteren, en altijd onthouden dat er mensen achter de producten zitten. Die verdienen alle eer voor hun harde werk. We moeten in deze tijden meer stilstaan bij voedselverspilling. Alles is duur, dus laten we bewust met voeding omgaan.’

‘Wanneer wij een groot stuk Parmiggiano binnenkrijgen, verwerken we het dan ook van top tot teen’, vertelt Miluzzi. ‘De kaas raspen we voor de mise-en-place en de korst gebruiken we om bouillon of consommé te maken, omdat daar veel umamismaak inzit. Daar gaat het voor mij om: de smaak, niet de show. Ik wil veel liever indruk maken met seizoensproducten, verse ingrediënten, eenvoud. Ik wil de Italiaanse keuken en cultuur delen. Daar hoort geen circus bij.’

Met ‘pasta alla ruota’ geef je dus blijkbaar vooral je ogen de kost. De echte smaakbeleving zit ‘m in de kwaliteit van de producten. ‘Wat parmezaanse kaas raspen die 6 of 24 maanden gerijpt heeft, dát gaat je pas een meerwaarde opleveren’, tipt Miluzzi.

Misschien moeten we ons ook niet altijd afvragen vanwaar het komt, maar eerder zoals Miluzzi: waar het naartoe gaat. En in de tussentijd af en toe investeren in een kwaliteitsvol stukje parmezaanse kaas, daar hoor je ons ook niet over klagen.