Paddenstoelen plukken voor dummies

Zelf je typisch herfstvoedsel oogsten lijkt erg prettig, maar er zijn een aantal zaken die je absoluut moet weten voor je eraan begint. Wij zetten de belangrijkste dingen op een rijtje.

In de herfst kan je er tijdens een (bos)wandeling niet naast kijken: overal lijken de paddenstoelen uit de grond te schieten. Zeker als je de prijzen voor bospaddenstoelen in acht neemt, lijkt het een profijtige zaak om zelf een mandje te plukken. Daarbij is het echter slim om eerst even na te denken, want er zijn meerdere factoren waar je rekening mee moet houden. Lees deze tips er dus zeker op na voor je aan het leuke gedeelte begint!

Voorzorgen

Het belangrijkste argument om niet zelf op pluktocht te gaan, is de toxiciteit van bepaalde soorten. Meer zelfs: van de 16.000 soorten paddenstoelen die er bestaan, zijn er maar 250 eetbaar. De minste twijfel is dus een legitiem argument om de paddenstoel te laten voor wat hij is. Informeer je goed en laat je de eerste keren vergezellen door een specialist.

Bovendien raadt Natuurpunt het plukken van paddenstoelen af om het mooie herfstbeeld niet te vernielen en om hun verdere groei niet te beschadigen. Wie echter voorzichtig plukt, brengt de paddenstoelen eigenlijk geen schade toe. Een paddenstoel is namelijk als een appel: als je die plukt, beschadig je de boom zelf ook niet. De bron van al dat herfstig lekkers zit onder de grond, dus als je de zwam afsnijdt in plaats van uittrekt en voorzichtig bent bij het betreden van de grond, beschadig je de zwamvlok niet.

Laat sowieso wel telkens enkele paddenstoelen staan. Daar heeft niet alleen het uitzicht en de zwam zelf baat bij, maar ook de volgende (menselijke en dierlijke) liefhebbers die er passeren.

Mag dat wel?

Jij bent goed geïnformeerd, je hebt een goede gids aangeschaft en je laarzen aangetrokken, dus je bent klaar om het bos in te gaan. Mag je dan eigenlijk wel zomaar paddenstoelen plukken? Dat hangt ervan af waar je bent.

In bepaalde bossen, zoals het Zoniënwoud in Brussel, is wildplukken bijvoorbeeld strikt verboden en wie het toch doet, riskeert boetes van meer dan 600 euro. In publieke bossen mag je meestal wel kleine hoeveelheden voor eigen gebruik plukken. Wie zeker wil zijn dat hij geen boete zal aangesmeerd krijgen, vraagt best even na of plukken is toegelaten. In je eigen tuin mag je zoveel plukken als je zelf wilt.

Vijf waarmee je niet kan missen

Nu je dit allemaal weet, rest er je nog het belangrijkste: leren welke soorten oké zijn en – vooral – welke niet. Begin daarbij met gemakkelijk herkenbare soorten, zoals Natalie Schrauwen van het culinair collectief LesOdettes. Zij trekt er af en toe op uit met een verzamelmand om allerlei soorten onkruiden te verzamelen, maar ook paddenstoelen behoren regelmatig tot haar buit. “Ik weet minder over paddenstoelen dan over kruiden, maar met deze vijf soorten kan je gewoon bijna niet missen. Al is het uiteraard wel aangeraden altijd een goed gidsje mee te nemen.”

“Judasoor is een erg leuke zwam om mee te experimenteren! Ik droog hem meestal eerst en gebruik hem dan vooral in Aziatische gerechten of in salades. Judasoor wordt voornamelijk iets vroeger op het jaar geplukt omdat hij in deze periode wat droger is, maar hij is het hele jaar vind- en bruikbaar. Vooral de textuur is erg spannend.”

Uiterlijk: de naam verraadt het al: judasoor doet echt denken aan een mensenoor. De kleur kan variëren naarmate de luchtvochtigheid verandert.

Vindplaats: de stam van vlierbomen is de favoriete gastheer van deze zwam, dus als je er daar een paar van weet staan, kan je die alvast eens gaan onderzoeken.

“Deze boleten zijn ook welkome gasten in mijn keuken. Je neemt er best een gids bij tijdens het verzamelen, maar de soorten zijn wel gemakkelijk te determineren. Ik heb net nog boter gemaakt van eekhoorntjesbrood: alle herfstsmaken in één product!”

Uiterlijk: Boleten zien eruit als de paddenstoelen in sprookjesboeken: ze hebben een lange, rechte steel en een grote hoed. Eekhoorntjesbrood en kastanjeboleten zijn allebei bruin. Bij het aansnijden verkleurt de kastanjeboleet lichtjes blauw.

Vindplaats: Gemengd loof- en naaldbos. Beide soorten groeien meestal bij eiken, beuken of dennen.

“Voor wokgerechten kies ik regelmatig voor de geschubde inktzwam. Omdat die nogal waterig wordt, gebruik ik hem telkens vers. Gebruik hem enkel als er nog geen inkt aan hangt.”

Uiterlijk: de geschubde inktzwam wordt 5 tot 15 cm hoog, is wit tot lichtbruin en is bedekt met grote omgekrulde schubben.

Vindplaats: de geschubde inktzwam is niet erg veeleisend en groeit zowat overal. Je kan hem aantreffen in bermen, velden en zelfs stedelijke parken.

“Deze zwam is ook behoorlijk opvallend: hij lijkt namelijk nogal op een penis. In het begin lijkt het net een ei, maar later komt er dus een stevig rechtopstaande rakker uit. Bovendien wéét je het gewoon als er een exemplaar in de buurt groeit, want hij stinkt gigantisch naar rottend vlees. En toch is het een prima smaakmaker in vegetarische gerechten.”

Uiterlijk: wanneer de stinkzwam uit het ‘ei’ is gebroken, heeft ze een hoed die bestaat uit een stinkende zwarte brij waar vliegen op af komen. Eet het duivelsei alleen als de stinkzwam nog in zijn ‘ei’ zit.

Vindplaats: loofbos.

Deze vijf soorten zijn met een gids in de hand gemakkelijk te herkennen. Je zal ze misschien wel tegenkomen tijdens de wildplukwandeling die Natalie binnenkort begeleidt! Heb je toch twijfels? Laat de paddenstoel in kwestie dan gewoon staan. Beter dat dan later het Antigifcentrum (070/245 245) te moeten bellen!

(Eva Kestemont)