Op zoek naar het oerrecept: wie maakt de beste couscous?

Na jarenlang gebekvecht over het eigendomsrecht, schuiven Marokko, Algerije en Tunesië de rivaliteit aan de kant en dienen ze deze maand samen een dossier in bij de Unesco om couscous te laten erkennen als immaterieel cultureel erfgoed. Tijd om een smakelijke schotel op tafel te zetten.

Je moet al lang niet meer naar Noord-Afrika vliegen om een lekkere couscous te eten. Het is ook bij ons een populaire, niet te dure schotel geworden, met of zonder vlees of vis, geschikt voor iedereen. Maar zo zien de Maghreblanden het niet. Wat pasta is voor Italië, is couscous voor de landen van Noord-Afrika. Het is hun geschiedenis, hun cultuur, het zijn hun diepste wortels.

Het was Slimane Hachi, directeur van het Algerijnse onderzoeksinstituut voor sociale en culturele antropologie (CNRPAH ), die eind januari het nieuws van de Unesco-aanvraag bracht: ‘Experts uit de drie landen onderzoeken momenteel hoe ze een gemeenschappelijk voorstel kunnen formuleren.’ Een goede verstaander begrijpt meteen dat het een delicate kwestie is.

Algerije vindt wellicht dat het als grootste land en als voormalige graanschuur van het Romeinse Rijk aanspraak kan maken op de titel van bakermat van de couscous. Onderzoekster Ouiza Gallèze van hetzelfde instituut sprak de hoop uit dat dit dossier ‘licht zou doen schijnen op de voorvaderlijke natuur van het gerecht dat duizenden jaren oud is, én gezien het aan verschillende volkeren toebehoort, aan de transculturaliteit’.

Couscous is authentiek gebleven, zonder vast te zitten aan regels, voegde ze eraan toe. ‘En zoals elk cultureel element kan couscous een middel zijn om volkeren dichter bij elkaar te brengen.’ Met andere woorden: het gaat hier over meer dan tarwebolletjes en worstjes.

Kseksu of kaskash

Wat is couscous, waar komt het vandaan en wat is de oorsprong van het woord? Over de etymologie bestaat discussie. Is het een klanknabootsing en horen we het ksksks-kissen van de korrels boven kokend water in het vergiet van de couscoussier? Komt het van het Berberwoord kseksu, dat harde tarwe betekent? Of komt het van het klassiek Arabische woord kaskash, dat fijn malen of stampen betekent? Ook over de afkomst zelf bestaan verschillende theorieën. Volgens sommigen ontstond couscous in wat nu Ethiopië is, terwijl anderen aanvoeren dat er al sporen van couscous zijn gevonden in Noord-Afrika in de negende eeuw voor Christus. Laten we die discussie over aan de specialisten en bekijken we wat voor ons interessanter is, namelijk: wat is couscous precies?

De basis zijn de kleine bolletjes, de semolina of het griesmeel, gerold van harde tarwe, of durumtarwe. Deze variëteit groeit rond de Middellandse Zee en bevat zoveel gluten dat je er geen brood van kunt bakken. Ze dient als basis voor pasta in Italië en voor couscous in Afrika. Men maakt het tarwemeel nat met wat zout, en vrouwen rollen het met de handen tot heel fijne bolletjes. Dankzij het dunne laagje meel kan het op deze manier lang bewaard worden. Bij de bereiding wordt de couscous volgens de traditionele manier tweemaal gestoomd, maar vandaag is in de handel voorbehandelde semolina te koop, die in een handomdraai klaar is. De kunst komt dan van de bouillon, de groenten en de specerijen die erbij komen.

Mee met de gastarbeiders

Hoewel couscous al eeuwenlang wordt gemaakt en gegeten in de Maghreblanden -en niet alleen daar, ook in Libië, Mauritanië, Mali en Sicilië – is het pas naar Europa gekomen met de eerste gastarbeiders, halfweg de vorige eeuw. In Frankrijk zijn het vooral de zogenaamde pieds-noirs (Franse kolonisten) die na de Algerijnse opstand van 1962 hun culinaire gewoonten meebrachten. Toch duurde het toen nog een tiental jaren vooraleer er ook Noord-Afrikaanse eethuizen kwamen. Vandaag vind je in Marseille een van de grootste concentraties van couscousrestaurants en in heel Frankrijk staat couscous al jarenlang onwrikbaar in de top drie van de populairste schotels.

Op Sicilië is het de provincie Trapani, die tegenover Tunesië ligt, waar couscous ( cuscusù) helemaal is ingeburgerd. In het plaatsje San Vito Lo Capo wordt elk jaar in juni een wedstrijd georganiseerd voor de beste couscous, en de winnaar dingt dan in september mee naar de wereldtitel tegen Algerije, Tunesië, Marokko, Israël, Frankrijk en Egypte. In 2018 won Tunesië.

Vrijdaggerecht

Couscous eet je niet alleen, maar met z’n allen rond een grote schaal. ‘Couscous is hét vrijdaggerecht,’ zegt Selim Kaci, een Algerijnse kok die in België woont, ‘dat in Noord-Afrika met de hele familie samen wordt gegeten.’ Volgens de culturele archeologen bestaan er per land verschillen in de receptuur. Tunesië staat bijvoorbeeld bekend om zijn versie met vis. Maar net zoals bij ons elk gezin zijn recept heeft voor stoverij, heeft elke streek of elke familie haar eigen couscousrecept. ‘Algerije bijvoorbeeld is een enorm groot land,’ zegt Kaci, ‘met grote verschillen tussen noord en zuid. Couscous is nooit hetzelfde. Je hebt bijvoorbeeld de witte versie, met karnemelk, erwten en verse tuinbonen, en de rode, met tomaten.’ In Le Monde vertelt de chef van het Intercontinental Hotel in Marseille, die koks in dienst heeft uit de drie landen, dat ze elkaar ei zo na te lijf gingen toen hij hen vroeg naar het authentieke recept. Met of zonder kikkererwten, met of zonder kaneel, noten, gedroogde abrikozen… de discussie was verhit. Over één ding is wel iedereen het eens: Couscous Royal is een Europese uitvinding, en merguez horen niet in couscous, maar ernaast.

Als het voorstel van de drie landen door Unesco wordt aanvaard, duurt het zeker nog vijf jaar voor de erkenning op papier zal staan. Laat dat geen reden zijn om te wachten om de couscoussier (of een stoompan) boven te halen en aan de slag te gaan.