Op zoek naar de perfecte pasta al ragù: ‘Noem het zeker geen spaghetti bolognaise’

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans zijn keuken in op zoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: pasta al ragù.

Ik weet wat u denkt. Het is bijzonder gedurfd, gevaarlijk zelfs, om als niet-Italiaan te pretenderen dat je het ideale recept voor een van hun klassiekers, de pasta al ragù, hebt gevonden. Als je een understatement kunt maken over de Italianen, is het wel dat ze nogal beschermend over hun keuken kunnen zijn. Gelukkig leerde ik via een DNA-test die ik enkele jaren geleden voor een reportage onderging dat de geografische afkomst van mijn voorouders voor maar liefst 7,6 procent in Italië te vinden is. Genoeg om mezelf in te dekken dus.

Het is alsnog belangrijk om te beginnen met een disclaimer. Er bestaat niet één sluitend recept voor een wijdverspreid gerecht als pasta al ragù. Zelfs binnen de landsgrenzen van De Laars zul je verschillende interpretaties op je bord krijgen van de vleessaus, van ragù op basis van gehakt in de Noord-Italiaanse regio Emilia-Romagna tot een versie waarbij het rund als stoofvlees uit elkaar rafelt in het zuiden van het land. Waarom ik dan koos voor de bereiding uit het noorden? Omdat die variant uiteindelijk wereldfaam verwierf onder een andere naam: spaghetti bolognaise.

Noem pasta al ragù alleen geen spaghetti bolognaise, tenzij je voornoemde toorn van het hele land over je heen wilt krijgen. De voormalige burgemeester van Bologna startte in 2019 zelfs nog een onlinecampagne om aan te tonen dat de buitenlandse bastaardversie met courgette, champignons of paprika niets met hun klassieke vleessaus te maken had. Alleen al omdat je een goede ragù volgens de Bolognezers helemaal niet met spaghetti eet, maar met verse tagliatelle.

Elke pastavorm dient immers voor een andere saus, lees ik bij het begin van mijn onderzoek in De Zilveren Lepel, al sinds de jaren vijftig zowat de Bijbel van de Italiaanse keuken. ‘Gedraaide pasta, zoals fusilli, farfalle en strozzapreti lenen zich goed voor gladde sauzen, die goed aan deze vormen blijven hangen’, vat het boek samen. ‘Lange, dunne slierten als spaghetti en linguine zijn vooral geschikt voor lichte, romige sauzen en voor klassieke gerechten als spaghetti alla carbonara, terwijl bredere linten als tagliatelle en pappardelle zwaardere gehaktsauzen en ragù aankunnen.’

Culinaire Omerta

De bereiding van het recept in De Zilveren Lepel blijkt niet bijster moeilijk. Beginnen doe je door een soffritto te maken (en dus een mix van fijngesneden ui, wortel en selder aan te stoven) in een braadpan, gevolgd door een teentje look. Na een tijdje voeg je rundergehakt toe en roer je de tomatenpuree erdoor. Wat witte wijn en water maken de stoofpot compleet, die vervolgens op een laag vuurtje mag pruttelen. Gedurende het eerste uur moet het gehakt bijna volledig met zachtjes kokende vloeistof bedekt zijn, dicteert het boek. Na drie uur op het kookvuur serveer ik de eerste huisgemaakte ragù. Het smaakt lekker, al lijkt er toch nog iets van diepte te ontbreken.

Wanneer ik online, in kookboeken en via recepten van hobbykoks op zoek ga naar eventuele ontbrekende ingrediënten, blijken de mogelijkheden legio. Kippenlever, nootmuskaat, kalfsgehakt of vijf weesgegroetjes: elke familie lijkt haar eigen keukengeheimen te hebben als het op ragù aankomt. Maar als het gaat over hoe ze die exact toepassen, houden ze liever de lippen op elkaar. Noem het gerust een culinaire omerta.

“Er zijn oneindig veel trucjes en ingrediënten die het ene recept beter maken dan het andere”, vertelt Giacomo Toschi, uitbater van Osteria Bolognese in Elsene. Al tien jaar baat de Bolognezer samen met zijn broer Luca het Italiaanse restaurant in onze hoofdstad uit, wat hem een vermelding in Gault&Millau opleverde en een agenda die steeds twee weken op voorhand volgeboekt is. Hun geheim? “We blijven alles zo dicht mogelijk bij Bologna zoeken”, zegt Giacomo, “van onze recepten tot de medewerkers. Zie het als een erezaak”, lacht hij.

De kwaliteit van je ragù hangt volgens de Italiaan in de eerste plaats af van de kwaliteit van je producten. “Zelfs in onze keuken maakt die dat de saus de ene week nog beter smaakt dan de andere. Let op, het is voor de duidelijkheid steeds een kwalitatieve saus die we minstens acht uur laten pruttelen. Maar om je een voorbeeld te geven: de beste ragù ooit at ik als kind. Hoe graag ik onze bereiding ook proef, die saus heb ik nooit exact kunnen evenaren.”

De tip die Giacomo Toschi steevast met zijn klanten deelt: de diameter van je gehakt maakt het verschil. “Bij slagers hier krijg je vaak een doorsnede van drie à vier millimeter, wij malen ons gehakt zelf op zes millimeter. Dat maakt dat je vlees minder uit elkaar valt wanneer het lang kookt.”

Hoewel ik eigenlijk de afgelopen week voor het experiment al twee keer ragù at, laat ik me alsnog verleiden tot een portie. It’s a dirty job, but someone’s gotta do it.

De kunst van lekker eten

Ik vraag me af of mijn slager denkt dat ik op een rauw vleesdieet leef van rundergehakt en pancetta, terwijl ik voor de zoveelste keer mijn bestelling plaats. Dat je fijne reepjes van het gedroogde spek als basis voor je saus moet gebruiken, bleek de eerste doorbraak in mijn zoektocht. Het gesmolten vet vormt de ideale basis om je soffritto in te maken en later ook je gehakt in te stoven.

De tip kreeg ik van Pellegrino Artusi, een van de godfathers van de Italiaanse keuken zoals we die vandaag kennen. Hoewel ragout oorspronkelijk een Franse bereiding was, raakte het verspreid over Italië via de Napolitaanse adel in de zeventiende eeuw. Op een eerste neergeschreven versie van een Bolognese ragout was het echter wachten tot 1891, toen Artusi een recept voor maccheroni (of: macaroni) alla bolognese opnam in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, oftewel ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten’.

“In de nasleep van de eenwording van Italië trachtte Artusi het land te verenigen in gastronomische gewoonten”, legt Laila Tentoni, voorzitter van Casa Artusi, uit. Die organisatie houdt Artusi’s nagedachtenis in ere met allerhande cursussen vanuit zijn dorp Forlimpopoli in Emilia-Romagna. “Artusi ontwierp zijn receptenboek als een bijdrage aan de opbouw van een nationale cultuur, die de kookgewoontes van de Italianen erg beïnvloedde en de vele dialecten die de verschillende Italiaanse bevolkingsgroepen nog kenmerkten, overwon. Hij wordt weleens de Dante van de Italiaanse keuken genoemd.”

Frappant is dat Artusi’s basisrecept voor de Bolognese ragù helemaal geen tomaten bevat zoals de versie die rond die tijd in Napels de overhand krijgt, maar berust op mager kalfsvlees en gedroogd vlees dat hij verrijkt met gedroogde paddenstoelen en truffels.

“Na Artusi vermenigvuldigden de varianten op het recept zich, tot het vanaf de jaren vijftig voornamelijk wordt gemaakt met zijn karakteristieke elementen: ui, selderij, wortel, varkens- en rundvlees, en natuurlijk tomaat”, vervolgt Tentoni. “Net zoals de taal verandert ook de keuken van een land voortdurend, naargelang de evolutie van smaak, cultuur of economie. Daar was Artusi zich al van bewust. In zijn boek schreef hij dan ook: ‘Dit is hoe ik het naar mijn smaak heb samengesteld, je bent vrij om het op je eigen manier aan te passen.’”

Pasta op maat

Artusi’s macaroni werd in de loop der jaren zo ook ingeruild voor verse tagliatelle als ideale partner voor de vleessaus. Mocht er twijfel bestaan over hoe serieus de Italianen dit nemen: in de Kamer van Koophandel van Bologna vind je vandaag zelfs een gouden schaalmodel met de perfecte afmeting van een tagliatelle, zo vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina (AIDC) in 1972. Acht millimeter breed om precies te zijn.

In de archieven van de Kamer van Koophandel stoot ik op nog een ander document: de blauwdruk voor de officiële ragù alla bolognese. De laatst geüpdatete versie van het recept liet de AIDC in 1982 noteren. Het is ook de bereidingswijze waar Elisa Palella bij zweert. Als half-Italiaanse en dochter van de voormalige eigenaar van het Gentse restaurant Firenze, kreeg zij de liefde voor de Italiaanse keuken binnen met de paplepel. Samen met haar vriend Davy startte ze daarom de foodblog Op Mijn Talloor, waarmee ze ook workshops Italiaans koken organiseert.

“In 2018 maakten we een reis naar Bologna”, vertelt Elisa. “Tijdens een foodtour die we in het nabije stadje Modena volgden, kregen we dit recept mee. De gids verzekerde ons dat dit het beste recept is voor ragù.”

(In het kort: nadat je je pancetta hebt aangebakken, maak je volgens de archieftekst je soffritto en voeg je later ook je vlees toe. Je blust met een wijn naar keuze en vult aan met passata en een beetje bouillon. Tijdens het koken voeg je stapsgewijs melk toe, om de aciditeit van de tomaten mee te balanceren. Het geheel laat je ongeveer twee uur sudderen.)

“Wat deze versie zo lekker maakt is dat je de pancetta echt proeft”, verzekert ze. “De saus krijgt een hele rijke smaak door de kooktijd. Als je eens een zondag tijd hebt, zul je je dat zeker niet beklagen.”

Opvallend: Elisa Palella’s vader heeft Siciliaanse roots. Zorgt het zweren bij een Noord-Italiaans recept dan niet voor wrevel in de zuiderse thuiskeuken? “Zo gevoelig ligt dat gelukkig niet”, glimlacht Elisa. “Elke streek heeft nu eenmaal zijn eigen specialiteiten. Zo zal mijn vader veel trotser zijn op traditioneel Siciliaanse recepten. Het is daarom volgens mij ook dat Bolognezers zo zwaar kunnen tillen aan ‘onze’ spaghetti bolognaise. Aan klassiekers kom je niet, net zoals Belgen het niet zouden appreciëren als er ineens paprika en champignons aan stoofvlees toegevoegd zouden worden. Al zullen Italianen misschien nog net iets meer patriottisme in zich hebben?”

“De spaghetti bolognaise bestaat trouwens wel”, weet Giacomo Toschi me terloops te vertellen. “In diezelfde Kamer van Koophandel ligt er een recept voor spaghetti con il tonno alla bolognese, vertaald is dat spaghetti met tonijn. Wanneer mensen in ons restaurant om een spaghetti bolognaise vragen, leggen we hun graag dat recept voor.” (lacht)

Evenwichtsoefening

Terug in mijn keuken zet ik de puntjes op de i. Ik verkies witte wijn boven rode (omdat het de saus iets lichter maakt), besluit alles in één stoofpot te bereiden om alle smaken samen te laten komen (in tegenstelling tot sommige recepten die het vlees apart bakken), laat look aan me voorbijgaan en kruid de saus op het einde bij met wat nootmuskaat, als knipoog naar de pasta al ragù van Pellegrino Artusi.

Grootmeester of niet, zelfs Laila Tentoni van Casa Artusi hanteert voor ragù liever het familierecept dat ze van haar moeder kreeg. “Aan onze cursisten leren we dat het een voortdurende zoektocht blijft naar evenwicht in je gerecht”, zegt ze. “Door te blijven proberen vindt ieder van ons uiteindelijk zijn eigen ‘perfecte’ recept.”

Al dente leert men.