Op bezoek bij de beste Italiaanse chef 2017: Riccardo Camanini, een ster aan het Gardameer

In Italië is Riccardo Camanini uitgeroepen tot ’s lands beste chef. Knack Weekend zakte af naar zijn restaurant Lido 84 – op de oever van het Gardameer – dat in geen tijd uitgroeide tot een van de topadressen van de Italiaanse keuken.

Lido 84 is niet zomaar een restaurant op de oever van het Gardameer. Nadat het in handen was gekomen van de Camanini’s groeide het in geen tijd uit tot een van de topadressen van de Italiaanse keuken. Grote chefs vertellen graag hoe lekker ze er hebben getafeld.

Het internationale webmagazine Identità Golose, dat jaarlijks een gerenommeerd gastronomisch congres houdt in Milaan, vroeg midden december 2016 aan 101 Italiaanse en internationale journalisten wat hun favoriete gerecht van 2016 was. Twee weken later werden de resultaten bekendgemaakt. Nummer één, met een ruime voorsprong, was een traditioneel pastagerecht uit de streek van Rome, de rigatoni cacio e pepe, maar dan wel Riccardo Camanini’s versie, bereid in een varkensblaas.

Het is niet de eerste keer dat de 43-jarige kok zoveel lof krijgt toegezwaaid. Zo reserveerde Alain Ducasse, die een boontje heeft voor Italië, een tijd geleden al een tafel in Lido 84. Terug in Parijs, tijdens een lunchinterview in het gezelschap van president Hollande, informeerde de journalist naar het beste gerecht dat Ducasse ooit gegeten had. Het antwoord liet niet lang op zich wachten : de pasta met boter en biergist van Riccardo Camanini. Het spreekt vanzelf dat deze uitspraak van een van de grootste chefs ter wereld, begiftigd met een uiterst verfijnd smaakorgaan, overal in de culinaire wereld werd opgepikt.

Maar voordat we dieper ingaan op Riccardo Camanini, zijn kookkunst en zijn culinaire visie, moeten we even stilstaan bij die rigatoni cacio e pepe. Het woord cacio is typisch voor enkele dialecten in Lazio, de provincie waarin Rome ligt, en betekent schapenkaas of pecorino. Bekend is vooral de pecorino romano, de koning der kazen in deze streek.

De traditionele cacio e pepe wordt bereid met lange pasta en vereist enkele essentiële bewerkingen. Zo wordt de gemalen peper eerst geroosterd, om de smaak beter tot expressie te laten komen, en vervolgens aangelengd met wat kookvocht dat verrijkt is met zetmeel van de deegwaren.

Ook over de geraspte pecorino wordt een lepeltje van het warme kookvocht gegoten, zodat de kaas zachtjes smelt. De pasta wordt al dente in een grote ketel gekookt, waardoor je hem in de vloeistof kunt ‘omrollen’. Vervolgens wordt de gesmolten kaas erin verwerkt en wordt de pasta met saus op dezelfde typische wijze omgeroerd en afgewerkt.

De varkensblaas

Heel verschillend echter is de versie van Camanini. In de eerste eeuw voor Christus had Marcus Gavius Apicius het al over natuurlijke omhulsels die worden gebruikt bij het garen en bewaren. Maar ook in recente jaren was er de grote Bocuse die gebruik maakte van een varkensblaas om zijn kip te bereiden.

“Voor mijn recept, ” vertelt Riccardo, “gebruik ik varkensblazen die me worden geleverd door een uitzonderlijke slager, Franco Cazzamali uit Romanengo, nabij Cremona. Alle ingrediënten worden in de blaas gestopt : honderd gram gedroogde rigatoni, 45 gram geraspte pecorino romano buccia nero (met zwarte korst), dertig gram olijfolie extra vergine, één gram grofgemalen zwarte peper, vier gram zeezout en negentig gram kokend water.”

In de keuken moet je met zijn tweeën de bovenkant van de varkensblaas stevig dichtbinden. Die wordt vervolgens te drijven gelegd in een grote kookketel met water dat ruisend aan de kook wordt gehouden. Tijdens de 32 minuten gaartijd schudt de kok geregeld even met de blaas, voor een gelijkmatige garing. Tot slot wordt de blaas geopend, met als resultaat een gerecht met een intense smaak, het gevolg van een techniek die enigszins vergelijkbaar is met de vacuümzak.

Dit recept is typerend voor de kookkunst van Riccardo Camanini. Hij bouwt voort op een rijke traditie, maar is in staat ze te vernieuwen, en zo een leesbaar, synthetisch geheel te creëren. Toch was deze Noord-Italiaanse arbeiderszoon helemaal niet voorbestemd om een grote kok te worden. “Ik koos voor deze opleiding toen ik veertien jaar was, omdat ik niet wist wat te doen. In het begin haatte ik alles wat met het bestaan van een kok te maken had. Maar in mijn familie gold wel de regel : als je een keuze gemaakt hebt, dan ga je ervoor, tot het einde.”

Zijn visie veranderde toen hij werd toegelaten tot de ploeg van Gualtiero Marchesi, die toen chef was in het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant L’Albereta, bij een luxehotel in handen van een van de grote families in de wijnstreek Fran- ciacorta, bekend om zijn uitstekende mousserende wijnen. Marchesi, die een sterrenreputatie had opgebouwd in Milaan, had een keukenbrigade van meer dan 25 man.

“De eerste zes maanden waren bijzonder hard, het werktempo lag zeer hoog. Maar Marchesi gaf zich volledig in al zijn gerechten. Dankzij hem besefte ik wat een echte ‘auteurskeuken’ betekent. Toen ben ik echt verliefd geworden op dit vak, in de hoop dat ik me op een dag ook zo zou kunnen uitdrukken.”

Behalve ervaring leveren de tweeënhalf jaar bij L’Albereta hem natuurlijk ook referenties op. Hij mag beginnen bij Raymond Blanc in Oxford en vervolgens bij La Grande Cascade, een van de Parijse restaurants die worden gecoacht door Alain Ducasse. Op 24-jarige leeftijd keert Riccardo terug naar Italië en wordt hij chef des cuisines in een Relais & Châteaux-sterrenrestaurant in Gardone Riviera. Daar blijft hij zestien jaar. “Ik had geen keus, ” zegt hij, “ik moest geld verdienen, tot ik genoeg had om voor mezelf te beginnen.”

In maart 2014 is het zover. Samen met Giancarlo, zijn achttien maanden oudere broer – die zijn salesfunctie in de beveiligingssector opgeeft – neemt hij Lido 84 over. “Lido betekent strand in het Italiaans en ons terras bevindt zich dan ook vlak naast het meer. Eind negentiende eeuw was dit eigenlijk een botenloods, die geregeld werd uitgebreid, tot de vorige eigenaren er in 1984 een restaurant van maakten. Vandaar de naam.”

“Het was essentieel dat mijn broer meestapte in dit avontuur. Hij is de onmisbare schakel tussen mij en de gasten, hij is mijn tolk. Toen we opengingen, was ons doel vooral een strenge bewaking van de kwaliteit. Daarom beperkten we ons tot veertig couverts. Hij zorgde ook voor het economische aspect en verzekerde de rentabiliteit met twee zeer betaalbare menu’s, één van 48 en één van 65 euro. Na een maand bleken we al dag na dag volgeboekt, en al vlug kregen we een ster.”

De sfeer van Fellini

Giancarlo en Riccardo zijn allebei grote bewonderaars van het Italiaanse genie van de jaren vijftig en zestig. “In die jaren van creatieve hoogtij stond Italië bekend voor zijn vakmanschap, maar ook voor zijn neorealistische films, en dat is een van onze passies.” Het is dan ook geen toeval dat de interieurdecoratie de sfeer van Fellini weerspiegelt.

“Elke maand zorgen we overigens voor iets nieuws, bijvoorbeeld met ander meubilair. We installeren ook kunstwerken, zoals de Olivetti van de beeldhouwer Stefano Bombardieri. De dag dat zijn werk hier aankwam, hebben we een speciale avond aan hem gewijd. Bombardieri is erg introspectief, stil, discreet, altijd in het zwart gekleed. Ik heb me laten inspireren door zijn verschijning om een ??gerecht te creëren. Ik wilde de al te bekende zwarte gerechten, zoals inktvis met zwarte inkt, vermijden. Dus heb ik een gerecht gemaakt met gefermenteerde zwarte knoflook, een ingrediënt rijk aan umami, dat mooi combineert met rijst.”

Tijdens het gaarproces ontwikkelt dat gerecht een smaak van gedroogde boschampignons, die ook rijk zijn aan umami. Voor een mooie visuele toets wordt gezorgd door enkele druppels rodevruchtensap, goed voor wat zuurte, die Riccardo graag integreert in zijn gerechten, onder meer voor de frisse toets. “Die zuurte doet de speekselklieren werken en reinigt zo het gehemelte.” Ook dat behoort tot de signatuur van de chef, die houdt van zowel licht kitscherige kleuraccenten als de eenvoud van een jeans en een wit T-shirt.

Biergist in de oven

De spaghetti met boter en gist waar Alain Ducasse zijn hart aan verloren heeft, is het resultaat van Riccardo’s zoektocht naar een eenvoudige pastaschotel, met boter dus. “Dit is een simpel en tegelijk alles overstijgend gerecht, dat niemand onverschillig laat. Het is de eerste pasta die wordt aangeboden aan een kind. Dus ben ik op zoek gegaan naar variaties. Een eerste idee bracht me bij de lentebloemen van de drie Libanese ceders in onze tuin. Zij zorgen voor frisse citroentoetsen.”

“Voor een tweede variatie gebruik ik in het seizoen altijd licht gedroogde kamille, met als resultaat een zachte, zoetige geur, die mooi contrasteert met de hartige toets van dit gerecht. De biergist kwam via een omweg. Toen ik langs de banketbakker liep, viel het me op dat gist zo’n heerlijke, gefermenteerde geur geeft. Toch waren de eerste tests met verse gist teleurstellend. Het was een echte ontgoocheling, tot ik op het idee kwam om de biergist te drogen in de oven. Daardoor verandert die gist van textuur en lijkt hij meer op meringue die verkruimelt, als woestijnzand. Maar de smaak is formidabel. In plaats van de verwachte zuurte krijg je een gevoel van zoetheid in de mond. Daardoor wordt het gerecht rijker, terwijl het toch uitdrukt wat ik wil : pure eenvoud.”

Riccardo zou nog uren kunnen vertellen. We besluiten de maaltijd met zoete lekkernijen, heerlijk bij de koffie of de kruidenthee. “In Italië is dat niet echt de gewoonte. Ik heb er een draai aan gegeven door heel grote ‘constructies’ te maken, enorme chocoladetruffels of torrone met gedroogde vruchten, vergelijkbaar met noga, waar de ober dan aan tafel stukjes afsnijdt. Ik inspireer me daarbij op de sagre, de Italiaanse dorpsfeesten die bekendstaan als echte eetfestijnen.”

Ristorante Lido 84, Corso Zanardelli 196, 25083 Gardone Riviera BS, +39 0365 20019, ristorantelido84. com

SPAGHETTONE AL BURRO E LIEVITO DI BIRRA (DIKKE SPAGHETTI MET BOTER EN BIERGIST)

VOOR 4

320 g spaghettoni (dikke spaghetti), 130 g boter, verse biergist.

Verkruimel de gist lichtjes op bakpapier en droog op 70°C in een convectieoven gedurende 4 à 5 uur.

Kook de pasta in minstens 4 liter gezouten water (20 g zout/l). Giet de spaghettoni af en doe ze in een grote pan of wok en voeg de vooraf gesmolten boter erbij, op middelhoog vuur. Meng de spaghettoni door zachtjes met de pan te schudden, voor een perfecte binding of mantecatura.

Schik op de borden en bestrooi met gedroogde biergist.