Oma maakt het altijd beter: vier families laten in de potten kijken

Het feest is niet compleet zonder dat ene gerecht dat al jaren zo, en niet anders, wordt klaargemaakt en van generatie op generatie wordt doorgegeven, op basis van een handgeschreven recept van oma of een geheim ingrediënt van tante. Vier hobbykoks geven hun gekoesterde familiegeheim prijs.

Kalkoen van de vierde generatie

Andrea – tanteke – Sempels (88) heeft zelf geen kinderen, maar haar leven lang was het bij haar de zoete inval voor de uitgebreide familie. De deur stond altijd open en wie aanbelde kreeg altijd een plaats aan tafel. Haar Italiaanse man Giglio hield ook van het goede leven. Nadat hij was overleden aan een hartaderbreuk, kwam Andrea’s zus bij haar wonen en was er opnieuw iemand om voor te koken.

Sinds 2009 woont tanteke in een serviceflat en tot haar spijt heeft ze daar maar weinig de kans om haar culinaire kunsten te tonen (‘Geen dampkap en alleen maar vier branderkes‘). Ze leeft helemaal op als ze nog eens de kerstkalkoen kan klaarmaken zoals ze die jarenlang voor de hele familie op de feesttafel zette. Ze doet het samen met haar achterneef Antonio Gatti.

‘Het was tien jaar geleden, maar ik wist nog precies hoe het moest’, zegt ze trots en ze laat ons nog eens ruiken aan de goudblonde appelschijven. ‘Dat scheutje calvados doet het’, zegt ze, en het bier in het braadvocht van de kalkoen maakt de saus af. ‘Met water kun je niet koken,’ herhaalt ze enkele keren, ‘water is goed voor de ganzen.’ Vandaag heeft Antonio samen met haar het recept stap voor stap gemaakt én gefilmd, want de afspraak is dat hij de familieklassieker zal maken met kerst 2018. De vierde generatie neemt over.

Kroketten tegen de verveling

In de keuken van Sabine Haerinck is het vandaag haar moeder, Monique Destoop (77), die de scepter zwaait. Sabine is een goede kok, ze kreeg het mee van thuis en vervolmaakte zich met cursussen in avondschool. Maar één ding kan moeder Monique beter maken dan wie ook: aardappelkroketten. ‘Als ik me verveel, maak ik 120 kroketten, verdeel ze in porties en zet ze in de diepvries. Bij mij zijn er altijd kroketten te krijgen.’

Die vallen zeker in de smaak. Zo heeft kleinzoon Thibaud, die in Gent studeert, maar één telefoontje nodig om op zijn fiets te springen en mee aan te schuiven.

Vanaf haar zestiende ging Monique in de keuken helpen bij haar meter, die in Petegem een beenhouwerij annex feestzaal runde. Communiefeesten, trouwerijen en begrafenissen, er was maar één adres en één zekerheid: er zouden kroketten zijn. ‘Voor honderd man rolden we vijfhonderd kroketten met de hand, ik kan dat heel snel’, vertelt Monique trots, de daad bij het woord voegend.

Maar toen in 1962 een Antwerpenaar de millecroquettes uitvond, was zij een van de eersten om het toestel te adopteren. Het belangrijkste, zegt ze, is de kwaliteit van de aardappelen. Sabine is speciaal naar Petegem gereden om bij de boer de juiste, vaste bloemige aardappelen te kopen.

Garnaalkroketten: twee is geen

Johan Lahousse (63) kreeg het handgeschreven recept van zijn moeder en maakt één keer per jaar garnaalkroketten à volonté. ‘Essentieel is dat de garnalen dagvers zijn’, benadrukt Johan. ‘Vanuit Dilbeek rij ik er speciaal voor naar Nieuwpoort, waar ik ze reserveer bij een vertrouwde winkel, want tijdens de feestdagen riskeer je anders dat je garnalen krijgt die in de diepvries hebben gelegen.’ De garnalen worden thuis onmiddellijk gepeld. ‘Het heeft iets gezelligs om tijdens die donkere dagen met mijn vrouw aan tafel te zitten pellen.’ Johan, vader van drie, kreeg het recept van zijn moeder. Waar zij het vandaan had, weet hij niet. ‘Ik heb ooit maar één kookboek gezien in huis, dat van de Boerinnenbond, maar ze kon gewoon erg goed koken.’

Het feit dat hij in Torhout woonde, dicht bij de kust, kan ook een rol hebben gespeeld; er waren verscheidene viswinkels. ‘Ik ben de jongste van zeven en mijn oudste broer studeerde in Leuven. Het leek een vast scenario: hij telefoneerde naar huis om zijn – meestal briljante – uitslag te melden en mijn moeder begon prompt garnaalkroketten te maken. Het was een echt feestgerecht dat maar één keer per jaar werd gegeten. Zo is het nu ook in ons gezin: alleen met Kerstmis maak ik garnaalkroketten. Sinds enkele jaren vormen ze de hoofdmaaltijd, omdat ze zo lekker zijn dat iedereen er altijd meer wil dan twee.’

Uit principe eet Johan nooit garnaalkroketten op restaurant. ‘Maar ik spoor de kinderen wel aan om dat te doen. Zij geven dan punten op tien – de tien staat voor de mijne – en de hoogste score die ze tot nog toe gaven is acht.’

Toen Johan net getrouwd was, in 1982, heeft hij ze voor het eerst gemaakt, om zijn kersverse vrouw te imponeren. Nu denkt hij dat de jongste dochter, Hanne, de traditie zal verderzetten. ‘Van de drie is zij degene die het meeste belangstelling heeft voor koken.’

Een ode aan melina mercouri

Voor feestelijke gelegenheden grijpt Inge Vandermassen (60) terug naar een recept van haar vader zaliger: scampi Melina. Walter Vandermassen was journalist en gerechtsverslaggever bij een krant. Zo raakte hij bevriend met John Bultinck, de flamboyante advocaat en de eerste tv-kok van Vlaanderen. In zijn boek 100 culinaire uitstapjes draagt Bultinck een recept met scampi’s op aan de Griekse actrice en zangeres Melina Mercouri: een eenvoudig gerecht, oorspronkelijk met retsina of witte bordeaux, volgens de televisiekok ‘een herinnering aan verre stemmen die spreken van de Griekse vrijheden, zoals die van de kinderen van Piraeus en van Melina, die nooit wou zwijgen’.

Het recept werd in de loop der tijden aangepast door papa Walter en daarna door dochter Inge, maar de basis blijft: scampi, geitenkaas, tomaten en een scheutje alcohol. Met harissa en paprika maak je het zo pittig als je wilt.

Als hapje serveert Inge één scampi in een lepel, als voorgerecht een stuk of vijf in een rustiek kommetje of op een feestelijk bordje geschikt, met een sneetje stokbrood.