Leven in de brouwerij: de comeback van het stadsbier

Tijdens de Eerste Wereldoorlog nam de bezetter alle koperen brouwketels in beslag, en dat betekende de doodsteek voor het lokale Seefbier. Een eeuw later schuimt de Antwerpse trots weer. Blond, ongefilterd en milieubewust.

De Antwerpse Brouw Compagnie, de lokale onafhankelijke brouwerij, palmde een oude havenwerkplaats in op het Eilandje en vormde die om tot een bruisende brouwerij mét taproom en restaurant. Zo komt het dat Seef – een eeuwenoud lokaal Antwerps bier – nu weer binnen de stadsgrenzen wordt gebrouwen en gedronken.

Johan Van Dyck, bezieler van de wedergeboorte van Seefbier, vertelt hoe hij in een oud boekje over bier ontdekte dat je vroeger niet alleen struikelde over de kleine, lokale brouwerijen in het hart van de stad, maar dat Antwerpen ook een eigen, regionale bierstijl had: Seef. Een blond, ongefilterd bier dat zijn typische smaak niet enkel van tarwe, haver en gerst krijgt, maar ook van boekweit. ‘De buurt de Seefhoek heeft zijn naam te danken aan het bier,’ vertelt Johan, ‘en niet andersom. Seefbier was razend populair. In de negentiende eeuw leverden meer dan honderd brouwerijen in en rond de stad dit bier.’

Hoe oud het bier precies is, weet niemand. Maar de eerste keer dat het wordt teruggevonden is op een bestelbon van een toneelvereniging in 1677. We weten dus zeker dat er toen al gretig Seefbier werd gedronken. De populariteit bleef groeien tot in de Eerste Wereldoorlog de kleine stadsbrouwerijen onder vuur kwamen te liggen. De koperen ketels werden door de Duitse bezetter in beslag genomen en omgesmolten tot munitie. In enkele weken tijden werden bijna alle kleine stadsbrouwerijen van de kaart geveegd en gingen veel regionale bieren verloren, zo ook Seef. ‘Er waren op dat moment in Antwerpen al een drietal grote brouwerijen op industriële schaal’, vertelt Johan. ‘Die konden ervoor zorgen dat er nog voldoende bier was voor de bezettende troepen. Daarom was de kaalslag onder de kleine brouwerijen in Antwerpen zo drastisch.’

Wie heeft het recept?

Na de ontdekking van dit verloren gegane bier was de fascinatie van Johan gewekt. Hij werkte op dat moment voor Duvel Moortgat en kende de brouwerijwereld vanbinnen en vanbuiten. Maar hoe brouw je een vergeten bier? ‘Ik heb op dat moment mijn innerlijke Indiana Jones losgelaten en ben een zoektocht gestart naar het recept van Seefbier’, aldus Johan. ‘Mijn eerste stap was heemkundekringen en bejaardentehuizen aanschrijven. Ik zocht geschreven bronnen of mensen die het bier zelf nog hadden gedronken of – nog beter – gebrouwen. Ik was niet op zoek naar de kwieke zeventigers. Het waren oudjes van negentig, kranig genoeg om het na te vertellen.’ De grote lijnen werden snel duidelijk: Seef was een ongefilterd, blond bier dat zacht romig smaakte en kruidig was in de neus. Maar hoe het precies gebrouwen werd, daar moest Johan nog drie jaar geduld voor aan de dag leggen. Uiteindelijk kon hij het recept bemachtigen via de achterkleinkinderen van een brouwer. Maar toen was de zaak nog niet beklonken. Het recept was gebaseerd op oude technieken – de vertaling naar een moderne brouwinstallatie bleek niet evident.

‘We kregen de hulp van het biercentrum Delvaux van de KU Leuven. In hun laboratorium gingen we op zoek naar de ideale manier om de oude brouwtechnieken toe te passen op hedendaagse installaties. Ook brouwersgist voor Seef vonden we in hun collectie historische gisten. Toen ik het eerste brouwsel proefde, raasden er zoveel emoties door mij heen’, herinnert Johan zich. ‘Alles viel samen. Ik was niet alleen opgelucht en blij dat het gelukt was om na een lange zoektocht het bier weer tot leven te brengen. Ik voelde me ook enorm verbonden met vorige generaties: ik dronk iets wat zoveel stadsgenoten eeuwen voor mij ook hadden gedronken.’

Op dat punt besloot Johan zijn job op te zeggen en samen met zijn vrouw Karen het Seefbier terug te brengen. ‘Het was een spannende keuze: ik ruilde een goedbetaalde job in voor een zeer onzekere toekomst. Maar het vooruitzicht van onze droom niet te kunnen verwezenlijken leek ons pijnlijker dan het risico om financieel aan de grond zitten’, lacht Johan. Na vijf jaar lang Seefbier te hebben gebrouwen in de installaties van een bevriende brouwerij en het stukje bij beetje in de markt te plaatsen, besloten Johan en zijn vrouw op de site van het historische Noorderpershuis hun eigen brouwerij op poten te zetten. De grote loods was tot voor kort een actief onderdeel van de haven. De werkplaats verhuisde dieper in het havengebied en de infrastructuur werd beschermd als industrieel erfgoed. Om die reden was het niet interessant voor projectontwikkelaars om er woningen in te plannen en bleek het een ideale plek voor plannen van de Antwerpse Brouw Compagnie.

Zevenmaal world’s best

‘Als kleine brouwerij heb je schaalnadeel’, poneert Johan. ‘Je zult nooit de goedkoopste kunnen zijn. Je kunt geen events sponsoren, grote kortingen of terrasmeubelen weggeven. Je kunt je alleen onderscheiden met unieke bieren van topkwaliteit. We moeten beter zijn dan de norm. Artisanaal staat bij ons absoluut niet gelijk aan amateuristisch. Kwaliteit is ons eerste streven. De rest komt later. Het feit dat we intussen twintig keer bekroond werden op de grootste internationale bierwedstrijden en zeven keer de titel van world’s best konden scoren is de externe bevestiging dat we dit goed aan het doen zijn.’

Over de milieu-impact van zo’n onderneming in de stad werd ook goed nagedacht. De kenmerkende moutgeur zul je hier op het Eilandje niet ruiken sinds de komst van ABC. Uit de damp wordt warmte gerecupereerd. De CO2 die aan het bier wordt toegevoegd wordt gerecycleerd uit de haven. Een ecologisch staaltje ruilhandel, want om bier te maken heb je CO2 nodig en de haven is een van de grootste CO2-uitstoters. Voorts worden de graanresten van het brouwen opgehaald door een boer om zijn vee te voederen.

De brouwerij en haar bijbehorende taproom en restaurant kregen het finale duwtje in de rug door een crowdfunding. ‘In ruil voor 150 euro mogen de investeerders levenslang elke maand een pint komen drinken in de brouwerij’, vertelt Johan. ‘Meer dan duizend mensen hebben het project op die manier gesteund. Hoewel het grootste deel van de financiering werd gedragen door een lening van de bank, betekent die crowdfunding veel voor ons. Het gaf het gevoel dat we gesteund werden door mensen die in het project geloofden.’

Gefrituurde spruitjes

De Taproom & Resto, te midden van de actieve brouwerij, is elke dag van de week vrij toegankelijk. Aan de tap kun je niet alleen het vaste bierassortiment van de Antwerpse Bier Compagnie proeven – met Seef als bekendste telg van de familie – maar ook steeds 3 à 4 testbrouwsels ontdekken. ‘Deze nieuwe bieren zijn alleen in de brouwerij te drinken, die finetunen we samen met de bezoekers. De feedback die we krijgen, nemen we mee in de ontwikkeling van het bier. Als het echt aanslaat, gebeurt het dat er zo’n seizoensbier in het vaste aanbod belandt.’ Eten en drinken doe je hier tussen de gisttanks en de brouwzaal.

Voor het horecagedeelte van de brouwerij ging de Compagnie in zee met de ondernemers Nikolaj Kovdal en Sen Kulanthaivelu, bekend van Fiskebar op het Zuid en het nieuwe Fiskeskur in het nabijgelegen douanegebouw op het Eilandje. Zij laten zich in de keuken inspireren door de geuren en smaken uit de brouwzaal. Zo durven ze hun frietjes even in bier laten fermenteren voor ze te bakken of gebruiken ze bierwort om een moutige flan caramel te maken. ‘We gaan op zoek naar frisse manieren om bier op het bord te brengen. Iedereen kent het klassieke stoofvlees met een scheut trappist, maar wij zoeken verder’, aldus Nikolaj. Ook groenten, van bioboerderij Ferm, spelen een belangrijk rol in het wekelijks wisselende menu. ‘Als snack staan er geen bitterballen op de kaart, maar gefrituurde spruitjes – verslavend lekker. In de zomer is het grote binnenplein met onze ‘Biergarten’ onze speeltuin: een heel varken aan het spit steken of een groot open vuur stoken waar we boven koken, een bandje, stand-upcomedy of een dj, alles is hier mogelijk.