Lekker nieuw: verse culinaire adressen met een trendy concept

De restaurantsector lamgeslagen door corona? Echt niet. De gezondheidscrisis berokkende sommige zaken schade of bracht ze ten val, maar bood andere de kans om zichzelf (her)uit te vinden. Nieuwe concepten, nieuwe adressen en nieuwe gezichten dus.

Toen Victor Ramos (42) zeven jaar geleden veganistisch begon te eten, miste hij vooral de geweldige pizza’s die hij als kind verslond. Hij besloot er een plantaardige versie van te creëren en ging op zoek naar verse, lokale ingrediënten en de beste manier om deeg te maken dat even lekker is als in Napels. ‘Er ontbrak slechts één ingrediënt en dat was verse mozzarella. Vegan opties smaakten naar plastic of hadden een overdreven kaassmaak’, zegt de chef, die twintig jaar ervaring opdeed in verschillende keukens. Ramos, geboren in België met Chileense roots, vroeg daarom aan Pieter-Jan Lint, een plantaardige chef, om voor hem een lekkere veganistische mozzarella te creëren. Zo ontstond Plant A Pizza.

De voorbije jaren reed Victor Ramos door het land om zijn pizza’s te bakken op festivals of events. ‘Mijn favorieten zijn de klassieke margherita of de Pesto Leonardo, een pizza met cashewmozzarella, pikante vegan worst gemaakt van seitan, pijnboompitten en basilicum.’ In augustus opende hij in Gent, samen met vennoten Peter Schneider en Nicolas Michel, zijn eerste fysieke restaurant, dankzij de steun van een crowdfunding. Volgend jaar volgt Brussel. ‘Het is de eerste veganistische pizzeria van België, maar toch hoop ik dat mensen komen omdat ze de pizza’s lekker vinden, en niet alleen omdat we diervriendelijk zijn.’ Voorlopig is enkel takeaway mogelijk, maar zodra de vergunningen rond zijn, kun je ook binnen dineren.

Plant A Pizza, Geldmunt 49, 9000 Gent. plantapizza.com

Op de Sint-Paulusplaats in Antwerpen opende in juni Victor de deuren. Het is een gezellige plek waar alles kan, behalve stijf en intimiderend gedoe. Achter het fornuis staat Victor Avonds (27), een jongedame genoemd naar haar overgrootvader, die ervaring opdeed bij sterrenzaak Dôme in Antwerpen en Frenchie in Londen, waar ze verantwoordelijk was tot corona de horeca op slot deed. Haar indrukwekkende parcours resulteert in een boeiende menukaart, van bloemkooltempura tot pâté en croute, zonder opdeling in voor- of hoofdgerechten. ‘Ik wil dat mensen nemen waar ze zin in hebben’, zegt ze. ‘Een cider of natuurwijn op het terras, alleen een dessert of een uitgebreide maaltijd met meerdere schotels om te delen, alles kan. Onlangs had ik een tafel van vier die de hele kaart bestelde om te delen, inclusief dessert en daarna allemaal nog een oester omdat ze daar zin in hadden. Dat is helemaal de sfeer die ik voor ogen had.’ Die ongedwongenheid toont zich ook in het interieur met houten stoelen, veel planten en een bakstenen muur met familiefoto’s. Dat haar gerechten verrassend smaken, vindt Victor een compliment. ‘Maar ik ga niet bewust op zoek naar combinaties om te choqueren, ik volg mijn intuïtie. Als kind namen mijn ouders mij veel mee uit eten en mijn moeder maakte zelf gedurfde combinaties in de keuken.’

Dat Victor op dit plein haar eigen restaurant opende, was voorbestemd. ‘Als kind woonde ik om de hoek en later heb ik lang boven dit pand gewoond. Toen kwam ik hier vaak iets drinken. Dit is mijn buurt. Ik vind het heerlijk als oude scoutsvrienden hier binnenwaaien, maar evengoed vijftigplussers die dit adres nog gekend hebben als videotheek Take Out of bar Homey. Ik hoop dat elke generatie zich hier thuis voelt.’

Victor, Sint-Paulusplaats 25, 2000 Antwerpen. restaurantvictor.be

L’Altitude, ingericht als een ode aan zuivere art deco, is een van de meest innovatieve concepten in Brussel. Het is een listening bar, een fenomeen dat ontstond in Japan en inmiddels wereldwijd opgang maakt, waar muziekliefhebbers tijdens luistersessies – en dankzij een top of the range geluidsssysteem – kunnen genieten van een fijn glas en een lekker menu.

‘Londen, Tel Aviv, Parijs… overal zijn er vandaag luisterbars’, licht Mamakis (31) toe, een master in de politieke wetenschappen die in alle uithoeken van de wereld heeft gewoond. ‘Het bijzondere is dat elk land het concept invult vanuit zijn eigen cultuur. In Tokio vind je bars waar in een monastieke stilte wordt geluisterd. In Barcelona – dat zal niemand verbazen – gaat het er feestelijker en luidruchtiger aan toe.’ Mamakis ging in zee met designer Jérôme Ronsmans (31) en samen zochten ze de beste akoestische inrichting uit, kwestie van de vintage muziekapparatuur extra goed tot haar recht te laten komen. ‘L’Altitude heeft een zwak voor vinylplaten en er is plaats voor creativiteit én voor alle muziek, niet alleen voor jazz, zoals elders vaak het geval is.’

Maar ook het ‘bar’-gedeelte van de listening bar wordt niet verwaarloosd: het duo kiende een concept uit waarin de liefde voor muziek verbroedert met die voor lekker eten. De jonge chef Camille Jadoul zet democratisch geprijsde sharing dishes op tafel met groenten en lokaal geteelde producten in een glansrol, elke eerste zondag van de maand kookt er een gastchef en de drankenkaart staat vol natuurwijnen, Belgische bieren en uiteraard cocktails. Wil je thuis een snuifje L’Altitude? Er is ook een webradio.

L’Altitude, Molièrelaan 2, 1190 Brussel. laltitude.be

Spratchie’s betekent in het Waals zoveel als ‘geplet’. De geknipte naam voor een zaak – de eerste in Luik – die gewijd is aan de smash burger, een hamburger die platter wordt gemaakt met behulp van een pers in de vorm van een strijkijzer. Het bijzondere daaraan is dat hierdoor de beroemde maillardreactie op gang komt: de vleessappen karamelliseren met als gevolg dat het vlees een knapperig korstje en extra veel smaak krijgt. Toen Maxence Louis (29) het concept – opgepikt in het beroemde Parijse etablissement Dumbo – naar ons land bracht, besefte hij nog niet hoe geniaal die zet wel was.

Tot dan had Maxime, een gepassioneerd autodidact die het vak leerde aan de zijde van zijn vader, zijn dagen doorgebracht in Osteria Bacetto, een chic Italiaans restaurant dat zijn familie runde in Verviers. ‘Ik zat al een tijdje met de smash burger in mijn hoofd, maar het was de coronacrisis die de vlam echt in de pan deed slaan. Ik stelde vast dat het met onze takeawayformules bergaf ging. Toen de restaurants een tweede keer moesten sluiten, heb ik geen seconde geaarzeld. Gezien de heersende onzekerheid moesten we een plek zien te vinden waar we verder konden werken. Aangezien Luik een pak meer inwoners heeft, leek die stad me meer potentieel te hebben.’

Op 24 maart 2021 opende Spratchie’s de deuren. De respons van de Luikenaars had veel weg van een tsunami. ‘In het begin moesten we wennen aan het ritme. We hadden drie tablets waarop er constant berichten verschenen. Op sommige momenten hadden we een achterstand van een honderdtal burgers’, herinnert hij zich. Vandaag heeft de zaak een fraaie reputatie opgebouwd in de Vurige Stede. Wat Maxence Louis niet kon vermoeden, was dat de overstromingen van juli 2021 zijn zaak in Verviers totaal zouden verwoesten. ‘In de keukens stond twee meter water’, klinkt het bedroefd. De situatie bleek zelfs dermate rampzalig dat hij besloot om Osteria Bacetto niet meer te heropenen. Maar gezien het succes van Spratchie’s komt alles goed.

Spratchie’s, rue Hazinelle 4b, 4000 Luik. spratchies.be