1. We gaan meer koken voor mensen zonder smaak

Het verlies van smaak- en reukzin is een van de symptomen van covid-19. Daarmee sluiten de (ex)-covidpatiënten aan bij het rijtje van maar liefst een op tien mensen die lijden aan al dan niet permanent geur- of smaakverlies. Gelukkig bestaan er oplossingen om hen toch met plezier te doen eten. Die onderzoekt onder andere chef gastro-engineering Lobke Van den Wijngaert.
...

Het verlies van smaak- en reukzin is een van de symptomen van covid-19. Daarmee sluiten de (ex)-covidpatiënten aan bij het rijtje van maar liefst een op tien mensen die lijden aan al dan niet permanent geur- of smaakverlies. Gelukkig bestaan er oplossingen om hen toch met plezier te doen eten. Die onderzoekt onder andere chef gastro-engineering Lobke Van den Wijngaert. 'Als chef gastro-engineering doe ik al jaren onderzoek in samenwerking met het Center for Gastrology naar geur- en smaakproblemen, en zoeken we naar oplossingen waardoor mensen die eraan lijden toch nog kunnen genieten van eten. Dat doe ik door in te zetten op wat er wél nog is. Tachtig procent van wat je proeft wordt bepaald door wat je ruikt. Als dat volledig wegvalt, zoals bij veel covid-patiënten, moet je extra veel aandacht besteden aan de andere systemen die smaak definiëren maar ook aan textuur en het visuele aspect van eten. Een chef chef gastro-engineering kan dat. Gezelligheid draait vaak rond eten en drinken. Als dat wegvalt doordat je niets meer proeft, doet dat echt wel iets met een mens. Dat ondervinden kankerpatiënten, ouderen en sommige mensen die een ongeluk hebben gehad al jaren aan den lijve, en sinds kort ook coronapatiënten. Tot nu toe werden deze mensen amper gehoord. Als een kankerpatiënt vertelt dat ze alleen nog maar chips en cola binnenkrijgt, hoort ze dat het allang goed is dat ze iéts kan eten. Maar er kan meer gedaan worden. Bij onderzoek naar smaakverlies door een kankerbehandeling moeten we erop letten dat we werken met makkelijke en snelle recepten, want veel zin of energie om te koken is daar niet altijd. Dat is anders bij mensen die covid hebben gehad. Daar zijn evengoed mensen bij die altijd graag kookten, maar er nu geen plezier meer in vinden door hun smaakverlies. Voor hen kunnen we nu recepten bedenken die wat meer tijd en werk vragen. Een maand geleden openden we in Antwerpen het eerste Smaakcentrum om covid- en kankerpatiënten te coachen en volgend jaar komen er daar nog eens vijf bij. Er staan verschillende opleidingen op de planning in heel Europa. Ik ben ervan overtuigd dat het beroep chef gastro-engineering in 2021 helemaal doorbreekt. Ik denk dat ons werk sowieso op het punt stond om meer bekend te worden, want ziekenhuizen en woonzorgcentra besteden nu eenmaal meer aandacht aan gezonde voeding dan vroeger, maar ik geloof wel dat corona het in een stroomversnelling heeft gebracht. Laat maar komen, wij staan klaar.' Meer plantaardig eten zit al zo lang in de lift dat we niet meer kunnen spreken van een hype. Tot nu toe was kiezen voor alternatieven echter regelmatig een beslissing waar je op vlak van smaak een prijs voor betaalde. Dat wordt anders in 2021 volgens Maxime Willems, stichter van het experimenteel foodlab Proef!. 'Heel wat omnivoren zijn de afgelopen tijd bewuster gaan eten, maar zijn ontgoocheld in het huidige vegetarische en plantaardige aanbod. De voorbije jaren zag je dat de marketingdiensten van vegetarische producten extra hard moesten werken om een minderwaardig product verkocht te krijgen, maar vandaag is marketing alleen niet langer voldoende. De flexitarische consumenten worden steeds veeleisender en zijn niet meer tevreden met een product, puur en alleen omdat het vegetarisch is. Nu is het dus tijd dat de producten zelf veranderen. De technologie is er alleszins klaar voor. In de vleesindustrie wordt fel ingezet op de productie van plantaardige producten, maar er wordt nog altijd gewerkt met technologie van jaren geleden, waarbij soja centraal staat. Het resultaat is dan erg bewerkt namaakvlees. Wij toonden aan dat je met twee of maximum drie lokale ingrediënten ook een volwaardig vleesconcept kan maken zonder dat daar veel processing aan te pas komt. Dat moet ook. Mensen willen vandaag simpele, authentieke producten, met een ingrediëntenlijst die ze begrijpen. Zo experimenteren wij nu met lokaal geproduceerde rode bonen. Die laten we fermenteren en daar maken we dan een droge worst van die niet noodzakelijk een kopie is van een droge vleesworst, maar er wel sterk aan doet denken. Met zo'n simpel product willen we de flexitariërs over de streep trekken. Wat je aanbiedt, moet ook voor hen lekker zijn.In dat opzicht zie ik zeker nog groeikansen voor fermentatie, ook in de grotere voedingsindustrie. Het is een mooie smaakmaker en als bewaarmethode stapt het weg van de artificiële bewaarmiddelen. Dankzij fermentatie kan je de planten naar voor laten komen en toegankelijke plantaardige producten maken zonder dat ze ultrabewerkt zijn. Ook in de zuivel zie je dat mensen een grote drang voelen om vaker voor plantaardig te kiezen, maar dat ze nog ontgoocheld zijn over de smaak van soja of dat ze amandelen te typerend vinden in hun yoghurt. Er zijn al veel plantaardige zuivelproducten op de markt, maar veel ervan zijn nog te niche. Ik hou dus zeker ondernemers als Those Vegan Cowboys in de gaten, die melk willen opkweken zonder dat er een koe aan te pas komt. De onderverdeling tussen omnivoren, flexitariërs, vegetariërs en veganisten zal de komende tijd nog vager worden, ondanks de pogingen van de zuivel- en vleesproducenten afgelopen tijd om het onderscheid tussen dierlijke en niet-dierlijke producten net extreem duidelijk te maken. Ik denk dat zij vandaag vooral moeten erkennen dat er heel wat kansen te rapen zijn bij mensen die meer plantaardig willen eten, maar nog niet helemaal tevreden zijn over het aanbod. Zo zullen steeds meer lekkere plantaardige producten hun weg vinden naar de mainstream.'Nog veel experimenteler dan 'vlees' uit planten en 'zuivel' uit noten, is vlees dat nooit deel van een dier was. Er wordt al lang gesproken over het zogenaamde kweekvlees, dat in een bioreactor gekweekt werd uit stamcellen en dat dus nooit heeft rondgekakeld, geloeid of geknord. Tientallen bedrijven werken al jaren aan de ontwikkeling en commercialisering ervan en het Amerikaanse Eat Just (vroeger Hampton Creek) heeft zich aan zijn belofte gehouden: het produceert op dit moment genoeg om verkocht te kunnen worden, zij het met mondjesmaat. Het blijft een uitdaging om de productie op te schalen, maar dat is wellicht een kwestie van tijd. Een andere hindernis blijft echter de wetgeving. Een nieuw product kan niet zomaar verkocht worden, maar moet eerst uitgebreid onderzocht en goedgekeurd worden door de voedselautoriteiten. In Singapore is dat enkele weken geleden gebeurd. Het land, dat zichzelf profileert als vernieuwer in de voeding, mocht met een primeur gaan lopen: het is het eerste land in de wereld waar de verkoop van kweekvlees toegelaten is. Eat Just zal er zijn 'chicken bites' op de markt brengen, gepaneerde kipstukjes met 'clean meat'. Zeker is dat komend jaar verschillende andere bedrijven ook met hun eerste kweekvleesproducten naar buiten zullen komen. Zo wordt er veel verwacht van het Amerikaanse Memphis Meats, maar ook dichter bij huis zou 2021 wel eens het jaar van de doorbraak kunnen worden. Bij Mosa Meat, het Nederlands bedrijf van hoogleraar vasculaire fysiologie Mark Post, zit op dit moment de eerste kweekhamburger ter wereld in een optimalisatiefase. In 2021 belandt daar ongetwijfeld een exemplaar van op het bureau van de Europese voedselautoriteiten. De kans dat jijzelf er dit jaar nog van zal proeven, is echter klein. De kwaliteitscontrole en veiligheidstesten nemen immers maanden in beslag. Bij Mosa Meat klinkt dan ook de hoop in 2022 in de winkels te liggen. Toch zou 2021 wel eens de geschiedenis in kunnen gaan als beslissend voor de opzienbarende vleessoort. Verwacht wordt dat kunstvlees tegen 2040 al goed zou kunnen zijn voor 35 procent van de totale vleesproductie in de wereld. 2020 was door de erkenning in Singapore een mijlpaal, en de kans is erg groot dat dit niet het laatste is wat je leest over kweekvlees in 2021.Dat het een bewogen jaar was voor restaurants en cafés is een understatement. Creatieve zaakvoerders gooiden het in 2020 over een andere boeg. Daarbij is de kans niet onbestaande dat verschillende van die nieuwe formules wel eens bij het nieuwe normaal zouden kunnen gaan horen. Journalist Barbara Serulus stipt enkele vernieuwingen aan die er nog tot diep in 2021 bij zouden kunnen horen. Sommige zaken besloten de stilstand aan te wenden voor leuke experimenten. Zo bakte restaurant Lewis in Antwerpen smoutebollen waarvoor de klanten in lange rijen stonden aan te schuiven, hielp Humus x Hortense in Brussel zijn vaste groenteboer uit de nood door seizoenspakketten te verkopen en toverde Willem Hiele zijn tuin in Koksijde om tot een markt met wildtaferelen en afhaalpizza. Benieuwd wat voor (tijdelijke) concepten chefs nog allemaal uit hun mouw zullen schudden in de snel veranderende omstandigheden.Een ander fenomeen dat zijn intrede deed in 2020 en naar alle waarschijnlijkheid here to stay is, is de zogenaamde spookkeuken, of een restaurant waar geen verbruikszaal aan verbonden is. De enige vereiste voor het gebouw is dat fietskoeriers er vlot af en aan moeten kunnen rijden en dat de keuken gerieflijk is, verder zijn er geen grote investeringen nodig. De formule kan zelfs extra voordelig zijn wanneer verschillende restaurants de handen in elkaar slaan en opereren vanonder hetzelfde dak. Zo kunnen vaste kosten verdeeld worden. Belangrijke voetnoot als het gaat over de toekomst van de horeca: de sector heeft zwaar te lijden onder de gezondheidsmaatregelen. Een minder rooskleurig, maar wel erg waarschijnlijk vooruitzicht voor 2021 is dat we, alle creativiteit ten spijt, een aantal fijne zaken zouden kunnen verliezen. Ook hun leveranciers hebben het op dit moment erg moeilijk. Een kwart van de horecagroothandels flirt met het faillissement, volgens cijfers van Graydon, een specialist in de analyse van bedrijfsgegevens. Ook dat zal dus nieuwe problemen opleveren. In juni 2021 zal het prestigieuze project 'Botanic Sanctuary Antwerp' geopend worden. Het vijfsterrenhotel aan de Antwerpse kruidtuin en de omliggende gebouwen zullen plaats bieden aan maar liefst vier restaurants, met verschillende culinaire kleppers achter de fornuizen. Zo wordt het de nieuwe stek van voormalig driesterrenrestaurant Hertog Jan. Dat wordt - om het met de woorden van chef Gert De Mangeleer te zeggen - sowieso al the talk of the town, maar daar stopt het niet. Ook de Nederlandse topkok Jacob Jan Boerma landt er voor zijn nieuwe zaak. Samen met Thomas Diepersloot (goed voor een ster) opent de chef van het gesloten restaurant De Leest er komende lente zijn nieuwe 'Fine Fleur'. Tenslotte heeft ook de huischef van het nieuwe hotel, Wouter Van Tichelen, zijn strepen eerder al verdiend in sterrenzaak De Koopvaardij en zijn brasserie Wouter. De vraag is dus niet of de gastronomische gidsen enkele nieuwe zaken zullen noteren, maar wel met welke scores ze meteen zullen binnenkomen.