Geluk in bakjes: hoe corona de wereld van takeaway veranderde

Hoe corona de wereld van takeaway veranderde

Terwijl vroeger vooral jongeren verantwoordelijk waren voor het stijgend aantal fietskoeriers, bestellen we nu met z’n allen, jong en oud, alleen en als gezin, massaal takeaway. Want geef toe: in barre quarantainetijden is zo’n smakelijke meeneemmaaltijd iets om naar uit te kijken. En de restaurants? Die komen steeds creatiever uit de hoek.

Een lange rij kampeerwagens bumper aan bumper achter elkaar geparkeerd. Elke wagen: een volgnummer op de ruit. Op een brullende quad komt een chef aangereden, een helm op het hoofd. Hij haalt een dampend bord biefstuk met frieten uit een bak en steekt het gerecht door het raam van de camper. Nee, dit is geen surrealistische koortsdroom. Dit is dineren anno 2020.

Kent u campermeal, de website waar restaurants met een grote parking een warme takeawaymaaltijd aanbieden voor kampeerwagenbubbels? Via deze website – opgestart tijdens de tweede lockdown – vond foodstyliste en chef Els Sirejacob haar nieuwe eetadresje: restaurant De Roste Muis. ‘Op de prachtige locatie in het Meetjesland stonden we met onze camper naast vele andere, alsof het tafeltjes in een restaurant waren’, vertelt Els. ‘Meestal zoeken we plekjes op waar we moederziel alleen zijn, maar nu vonden we het heerlijk om tussen alle andere campers een bijzondere restaurantervaring mee te maken. Onze keuze uit het menu maakten we online, op voorhand. Alles werd contactloos aan onze camper afgeleverd. Na een nachtje slapen gebeurde hetzelfde met het ontbijt, dat we in pyjama opaten met zicht op de polders.’

Dit jaar werden talloze creatieve concepten bedacht in de horecasector. Zo bakte restaurant Lewis in Antwerpen smoutebollen waarvoor de klanten in lange rijen stonden aan te schuiven, hielp Humus x Hortense in Brussel zijn vaste groenteboer uit de nood door seizoenspakketten te verkopen en toverde Willem Hiele zijn tuin in Koksijde om tot een markt met wildtaferelen en afhaalpizza. We spraken met een aantal stemmen uit de restaurantwereld om te horen hoe zij dit uitzonderlijke jaar hebben beleefd.

Hamburger van de chef

We zagen het al in Denemarken, waar de beroemde chef René Redzepi tijdens de Deense lockdown geen verfijnde bordjes ging dresseren, maar hamburgers ging maken: chefs, ook die uit de hogere gastronomische regionen, grijpen terug naar iconische fastfood zoals burgers, pizza of hotdogs. Deze tendens waarde al voor covid door het horecalandschap, maar werd sterk opgepikt tijdens de horecalockdowns dit jaar. ‘Culinair hoogstaand eten in bakjes stoppen: daar was ik sceptisch over’, aldus Tomek Mroszczak, chef van het Gentse Een Twee Vijf. Daarom schoof hij zijn normale kaart aan de kant en perfectioneerde hij zijn bourbon glazed spareribs: varkensribbetjes met een heerlijk zoete, plakkerige laklaag, gerookt in een keramische barbecue, een frisse koolsla en krokante aardappelschijfjes on the side. ‘Ik had schrikbeelden van een veel te ingewikkeld menu met eindeloos veel doosjes dat mensen stress en een hoop afwas zou bezorgen’, aldus Tomek. Daarom koos hij voor een simpel gerecht met als belangrijkste criterium dat het niet aan kwaliteit zou inboeten bij het opnieuw opwarmen. Het werd een razend succes en de ribbetjes waren keer op keer uitverkocht. ‘Pas toen ik zelf het takeawaymenu van restaurant Publiek in Gent bestelde, merkte ik: het is tóch mogelijk om iemand thuis een restaurantervaring te bieden’, lacht Tomek. ‘Hun takeawayconcept was echt tot in de puntjes uitgewerkt: om te beginnen zat er een QR-code in de doos die je leidde naar een playlist met supertoffe muziek om meteen in de juiste stemming te raken. Ik viste ook een bloemetje en een kaarsje uit de doos, dat fleurde onze tafel meteen op. Bij het koken kreeg ik hulp van de YouTube-filmpjes die de chefs hadden opgenomen zodat ik perfect wist hoe ik alles moest klaarmaken en dresseren. Het was fantastisch.’

Leveren of niet?

Door de maatregelen werden ook restaurants die voordien niets te maken wilden hebben met takeaway gedwongen hun gerechten te vertalen naar bakjes en zakjes. Daarbovenop kwam ook de vraag: sluiten we ons aan bij een leverplatform, zoals Deliveroo of Uber Eats? Als we polsen bij het Britse bedrijf Deliveroo, horen we van woordvoerder Rodolphe Van Nuffel dat velen die stap toch gezet hebben: sinds maart 2020 tekenden er vijfhonderd nieuwe restaurants in bij de Belgische tak van het bedrijf. Waar klanten er tijdens de eerste lockdown nog van genoten zelf uitgebreid te koken, merkt Deliveroo in zijn cijfers dat de tweede lockdown niet dezelfde huisvlijt teweegbrengt. Het aantal leveringen schiet meteen de hoogte in wanneer de sluitingsmaatregelen worden afgekondigd in oktober. ‘Normaal gezien zijn het vooral singles en jonge hardwerkende mensen die takeaway bestellen’, vertelt Rodolphe. ‘Je komt laat thuis, er staat niets in de koelkast en je bestelt snel online. Maar nu zien we dat ook steeds meer gezinnen takeaway bestellen om de sleur van het dagelijkse koken te doorbreken. Zo wordt takeaway bestellen plots een familiemoment: de kinderen mogen kiezen wat er gegeten wordt en het wordt een gezellige start van het weekend.’

Zelfs sterrenchefs wagen de oversteek. Een uitschieter tussen de nieuwe restaurants in hun portfolio is Le Pristine van Sergio Herman in Antwerpen, net nog verkozen tot het beste nieuwe restaurant van het jaar door Gault-Millau. Wie zin heeft in een gerecht uit de keuken van een sterrenchef kan een koerier een lauwe salade met kreeft of een rag? met truffel laten leveren, vergezeld van een signature cocktail. Tijdens corona startte Deliveroo een bezorgnetwerk op in nieuwe steden als Namen en Oostende. Het bedrijf onderzoekt volop wat de volgende locaties zullen zijn. Maar naast de vijfhonderd nieuwkomers sinds maart, moet Rodolphe ook melding maken van een droevig cijfer: bij de tweede lockdown zag het bedrijf 500 restaurants vertrekken, omdat ze de gevolgen van de maatregelen niet hebben overleefd. ‘Niet alle restaurants hadden een financiële buffer die groot genoeg was om enkel en alleen met leveringen te overleven. We zien helaas dus ook flink wat faillissementen.’

Wat velen toch tegenhoudt om met een deliverydienst te werken, zijn de hoge percentages aan overheadkosten die de restauranthouders betalen aan zulke bedrijven. Bij Deliveroo is dat doorgaans 30%, tenzij een restaurant in een sterke positie staat om hierover te onderhandelen. Hoe meer bestellingen je kunt genereren, hoe exclusiever je merk of hoe meer filialen je hebt, hoe sterker je staat om het percentage te drukken. Maar dat betekent helaas ook dat de kleinere restaurants het meeste betalen, wat in deze tijden allerminst evident is.

Daarom beslissen veel chefs om hun menu’s of boxen alleen te laten ophalen in het restaurant zelf. ‘Voor het ophalen van hun pakketje ribbetjes kregen klanten een tijdslot’, vertelt Tomek. ‘Ik wilde niet samenwerken met een leverplatform omdat ik daar voor mijn restaurant geen toekomst in zie. Als we weer open mogen, wil ik stoppen met takeaway. Daarom vragen we onze klanten om hun eten te komen oppikken in het restaurant. Onze klanten vinden dat niet erg en wij zien nog eens wat bekende gezichten. Het doet deugd om weer contact te hebben met je cliënteel: dat mis ik het meest.’ Ook het feit dat de marge op takeaway al krap is, speelt mee in deze beslissing. ‘Maak je geen illusies: het is meer bezigheidstherapie dan dat het de financiële redding van mijn zaak is’, aldus Tomek. ‘Voor Een Twee Vijf is het geen toekomststrategie. Wij willen liefst opnieuw openen in onze welbekende restaurantomgeving.’

Spookkeukens

Voor anderen is leveren en takeaway dan weer wel een piste die ze volop ontwikkelen en waar ze ook na de heropening op zullen blijven inzetten. Saskia Neirinckx van pr-bureau The Wicked vertelt hoe Pavan Bajwa en Tim Van Den Heuvel van het Indische restaurant Mission Masala eind augustus een ghost kitchen openden in Brussel waar ze enkel takeawaybestellingen bereiden en verpakken. ‘Een ghost kitchen is een keuken waar geen verbruikszaal aan verbonden is’, vertelt Saskia. ‘Het bestond al langer in grote steden als Londen. Zo’n keuken kan in een goedkoper pand onderdak vinden omdat de locatie veel minder belangrijk is. Je hoeft niet te investeren in een interieurdesigner of zaalpersoneel. De enige vereiste is dat de fietskoeriers van de leverplatformen er vlot af en aan moeten kunnen rijden.’ Mission Masala maakte een selectie uit zijn menu van gerechten die zich goed laten transporteren. Hun takeaway bundelen ze onder de naam Curry Club: deze stoofpotjes overleven een reis in een bakje op de fiets zonder al te veel problemen. ‘Het koppel droomde al langer van een restaurant in Brussel, naast hun restaurants in Antwerpen en Gent’, vertelt Saskia. ‘Nu hebben ze er eentje, al is het niet zichtbaar. Een ghost kitchen geeft door zijn relatief lage kosten de mogelijkheid om te experimenten. Vaak slaan restaurants ook de handen in elkaar om samen één infrastructuur met verschillende keukens te delen zodat overheadkosten, zoals de poetsdienst, verdeeld kunnen worden.’

Een zaak als Mission Masala kan gebruikmaken van het imago dat ze hebben opgebouwd met hun fysieke restaurant. Het is in België nog even wachten op de eerste restaurants die 100% kiezen voor een spookkeuken. Dit vereist een andere manier van marketing: je bent onbekend omdat klanten nog niet bij je zijn komen eten of langs je restaurant zijn gewandeld. Sociale media worden dan belangrijke tools om je bestaan bekend te maken. ‘Belangrijk is ook om als restaurant zelf de touwtjes in handen te houden’, vult Saskia nog aan. ‘Want als ghost kitchen ben je afhankelijk van leverplatforms om je klanten te bereiken. De machtsverhouding mag niet verschuiven: de restaurateur moet zijn positie bewaken.’ In Londen, de bakermat van Deliveroo, heeft het platform intussen al zijn eigen ghost kitchens onder de naam Deliveroo Editions: zo heeft het alle stukjes van de keten zelf in handen, van bestellen over koken tot leveren. ‘Op die manier absorbeert het leverplatform de restaurants’, aldus Saskia. ‘We moeten ons de vraag stellen of we die richting wel op willen.’

Witloof van moemoe

Ook Wim Ballieu, bekend van Balls & Glory, opende onlangs zijn eigen ghost kitchen onder de naam Wim’s Deli. Je kunt er Belgische klassiekers zoals gegratineerd witloof of hachis parmentier bestellen onder de tagline Moemoe’s cooking. De schotels krijgen een gezonde twist doordat er 80% groenten in zitten. Omdat Wim duurzaamheid hoog in het vaandel draagt, werkt hij ook bij dit concept samen met lokale boeren. Maar ook voor de verpakking – een ecologisch pijnpunt in het takeawayverhaal – wou hij een circulaire oplossing. ‘We werken voor al onze gerechten met glazen ovenschotels met een herbruikbaar deksel. De schotel wordt geleverd, je stopt hem in de oven en nadien breng je hem terug naar het restaurant en krijg je je waarborg terug.’ Al mag je de schotel ook houden: ‘Bij ons kost hij minder dan in de winkel, dus als je hem leuk vindt, doe je nog een koopje.’ Idealiter kun je de schotel weer meegeven aan de koerier wanneer je de volgende keer bestelt. ‘Dat kan in Sint-Niklaas en Leuven, waar we met onze eigen koeriers werken, maar dat geregeld krijgen met een van de grote leverplatforms bleek onmogelijk. Wij zijn de eersten die met zo’n circulaire verpakking werken, dus er bestaan nog geen procedures voor. Hopelijk komt daar binnenkort verandering in.’

Geen goednieuwsshow

Wim zou dit jaar normaal drie nieuwe restaurants openen, projecten die nu op de lange baan zijn geschoven. ‘Dat knaagt soms wel, samen met het feit dat we een deel van ons team niet aan het werk kunnen zetten. Daarom zijn we van start gegaan met Wim’s Deli: zodat we zoveel mogelijk mensen werk kunnen geven. Ik heb het soms lastig, maar aan de andere kant ben ik strijdvaardig: deze crisis dwingt mij om mijn bedrijf digitaal te transformeren en dat ben ik volop aan het doen. Er zijn veel aspecten van dit proces die andere skills van onze teams vragen, onlinemarketing bijvoorbeeld. Maar het kan niet anders: er is een digitale revolutie bezig en we moeten gewoon mee.’

Dat het pittig is, beaamt ook Maarten Van Essche, chef en eigenaar van restaurant Magma in Mechelen. ‘Je omzet en je team zien krimpen: dat is een ramp. Je gaat bijna failliet terwijl je erop staat te kijken. Wij zijn een jonge zaak met grote ambities: we hadden stevig geïnvesteerd en draaiden goed. Maar we hebben nog geen buffer kunnen opbouwen om deze crisis het hoofd te bieden. Het is een fragiele situatie. Onze vaste kosten blijven doorlopen en als je een creatief concept bedenkt qua takeaway, stijgen die kosten nog, want dan heb je nog steeds personeel en materiaal nodig.’ Al geniet Maarten ook van de tijd die hij nu met zijn pasgeboren zoon kan doorbrengen. ‘Hem zien opgroeien is geweldig.’ In Magma komen normaal gezien zuurdesempizza’s uit de houtoven en verfijnde gerechten uit de keuken. ‘Hoewel pizza zich perfect lijkt te lenen voor delivery, hebben we gekozen om het anders aan te pakken’, vertelt Maarten. ‘Onze pizza’s hebben een zachte bodem, zoals dat hoort bij een Napolitaanse pizza. Ik kreeg al kippenvel als ik eraan dacht dat die pizza verticaal in een koerierstas zou terechtkomen en dat alle kaas tegen het deksel zou plakken. Daarom besloten we om onze pizza’s in een vacuümverpakking aan te bieden: één keer gebakken zonder de kaas. Je krijgt er kaas en garnituren apart bij om hem thuis af te bakken, zodat de fijne buffelmozzarella geen twee keer wordt opgewarmd, wat sowieso resulteert in rubber. Je kunt de pizza’s op deze manier ook invriezen.’ Daarnaast vond Maarten inspiratie in de Franse traditie van kwalitatief eten in potten te stoppen en te steriliseren. Zo krijg je high-end eten in een bokaal, dat je kunt opwarmen wanneer de nood hoog is. Denk aan vol-au-vent of soep, bouillon en puree. Een idee waar ik al lang mee rondliep en waar ik nu de tijd voor heb gevonden om het te ontwikkelen. Dit is iets wat ik zeker wil blijven doen na de heropening. Hopelijk vind ik een aantal delicatessenzaken die deze bokalen op verschillende locaties willen verkopen.’

Dat deze periode voor de horeca, ondanks alle creativiteit die het heeft teweeggebracht, een hele taaie tijd is, mogen we niet negeren. ‘Het is geen goednieuwsshow’, benadrukt Saskia Neirinckx. ‘Ik merk bij mijn klanten dat horecaondernemers zich extreem rusteloos voelen: ze kunnen geen langetermijnplannen maken en dat eist mentaal zijn tol. Door de verschillende maatregelen hebben ze hun koers al meermaals moeten wijzigen dit jaar: ze moeten ongelooflijk wendbaar en veerkrachtig zijn. Het feit dat je niets kunt opbouwen en continu brandjes aan het blussen bent terwijl je je zaak probeert te redden van het faillissement, is niet evident. Ik kan alleen maar met ontzag naar deze ondernemers kijken: ze blijven creatief en inventief terwijl het water hun aan de lippen staat. Hoedje af.’