‘La cuisinière provençale’ is het kookboek van de Boerinnenbond van de Provence’

Op weg naar het zuiden? Dan is er een goede reden om halt te houden in Marseille.

In het weekend van 28 juni wordt in Marseille het grote openingsfeest gehouden van een jaar dat, heel modern, MPG 2019 werd genoemd, voluit Marseille Provence Gastronomie 2019. Als je echt wilt weten wat à la provençale betekent, en dat is niét elk gerecht met tomatensaus, champignons en paprika’s, dan moet je daar zijn. Tot eind december worden er feestelijke culinaire evenementen georganiseerd rond de keuken van de streek. Op de Vieux Port, waar je in normale tijden beducht moet zijn voor toeristenvallen, kun je zien hoe duizend enthousiastelingen van de plaatselijke sterrenchef Lionel Lévy leren hoe je bouillabaisse maakt. De volgende dag wordt in Aix-en-Provence een gigantische picknick gekoppeld aan een openluchtopera op de Cours Mirabeau.

Moet je de komende zes maanden die richting niet uit, dan heb ik een andere tip: koop of leen La cuisinière provençale. Een kookboek, geschreven door de kok Jean-Baptiste Reboul in… 1897. Er staan 1120 recepten en 365 menu’s (voor elke dag één) in. Het is de basis, het kookboek van de Boerinnenbond van de Provence. Met zijn zonnige gele voorplaat, waarop een Arlésienne in traditioneel kostuum een schotel vol langoesten draagt, ziet hij er nog exact hetzelfde uit als honderd jaar geleden. ‘Le Reboul’, zoals zijn fans hem liefdevol noemen, heeft 23 herdrukken gekend. Mijn eigen exemplaar, de tweeëntwintigste editie ‘revue et augmentée d’un appendix’, is nog altijd lezenswaardig. Er staan geen foto’s in – alleen een portret van de auteur – en toch blader ik er graag in. Al is het maar om de Provençaalse woorden te proeven. Reboul schreef met de gewone, zuinige huisvrouw voor ogen, op een soms wat gestrenge toon. ‘Alles begint bij een goed product’, doceert hij, iets wat vandaag iedere kok zegt, maar daar laat hij het niet bij. Reboul legt ook uit hoe je een goede kip van een slechte onderscheidt, hoe je een verse vis herkent en een rijpe perzik. ‘Koop bij een vertrouwde handelaar, niet links en rechts’, maant hij.

Online wordt het kookboek nog altijd vlot verkocht. Sommige commentaren op de site van amazon.fr zijn bijna aandoenlijk: ‘Mijn grootmoeder gaf het aan mijn vader, ik kreeg het van hem en nu koop ik het voor mijn dochter.’ Gooi dus dat laffe potje met ‘Provençaalse’ kruidenmix maar weg en ga op zoek naar de Echte Provence. In Marseille of bij Reboul. En verras je gasten met Aïgo Sau, bouillabaisse (minstens 7 soorten vis!) of kroketten van artisjok.