Jonge Vlaamse chefs koken samen met Thais kooktalent in Bangkok

Vijf Flanders Kitchen Rebels gingen een week naar Bangkok om kennis te maken met de smaken van Thailand. Resultaat? Een fusie van Belgische producten en Thaise kookideeën.

De drijvende markt van Amphawa is een van dé toeristische trekpleisters van Thailand. Op een aantal boten worden gerechten aangeboden in de vorm van streetfood, boten die hier vijftig à zestig jaar geleden nog het enige vervoermiddel waren. Een paar meter hoger treffen we de markt en een aantal verleidelijke restaurants. Het eethuis waar ons groepje neerstrijkt, heeft gelukkig airco. Geen over- bodige luxe gezien de subtropische vochtigheidsgraad.

De harde kern van ons gezelschap bestaat uit vijf jonge koks, de Flanders Kitchen Rebels: Stijn Audenaert (Vos), Jonas Haegeman (De Vijf Seizoenen), Bram Heylens (’t Kreukeltje), Nils Proost (Petit Cuistot) en Anthony Snoeck (Carcasse).

Bij de huisgemaakte grillades van calamares, zeebrasem, grote garnalen en schelpdieren wordt een kopje lichtgroene saus met de naam Nam Tim Seafood geserveerd. Deze heerlijke dipsaus voor zeevruchten is samengesteld uit knoflook, korianderblaadjes en -wortels, limoensap, een puntje verse chili en een snufje zout en suiker. De chefs bedenken al snel hoe ze deze saus zelf zouden kunnen maken met de mixer of de Thermomix, en ze vragen zich af waar ze korianderwortel kunnen vinden.

Exploderende cellen

Maar een van de grootste ontdekkingen van deze reis – daar zijn ze het roerend over eens – is de mortier van aardewerk en de houten stamper, die wordt gebruikt voor elke sausbasis die wordt gemaakt, bijvoorbeeld een curry. Daarbij gaat het vooral om de manier waarop je met de stamper de verse ingrediënten, zoals knoflook, pepers en gember, plat stampt om zo de cellen te laten exploderen en de aroma’s vrij te maken.

Het hoogtepunt van deze ontdekkingsreis naar de smaken van Thailand was echter de Jam Session op vrijdag 1 juni in de Blue Elephant in Bangkok, bedacht door oprichtster en masterchef Nooror Somany Steppé. Voor deze Jam Session werden duo’s samengesteld uit telkens een van de vijf Kitchen Rebels en een jonge, getalenteerde, populaire Thaise chef, een concept bedacht door Sofie Van Den Bossche en Hanne Grégoire van het Flanders for Foodies-team. Deze versmelting van culinaire culturen was natuurlijk ook bedoeld om enkele typisch Belgische producten in de kijker te zetten, zoals chocolade, rabarber, witlof, garnalen en asperges.

‘Het verschil met Thaise koks is dat wij vertrekken van het product. Zij focussen op smaken, zoals die van een curry of een dipsaus. Ze gebruiken ook vaak ingrediënten met een uitgesproken smaak, zoals garnalenpasta, vissaus of saus van gefermenteerde vis. Maar het werd een verrassende samenwerking.’ Zo besloot Num – iedereen in Thailand heeft een bijnaam – om de asperges en bearnaise met blonde Leffe van Jonas te combineren met een gefermenteerde meervalsaus en krachai of fingered ginger, waardoor de sterk zilte smaak van de vis werd verzacht. Bij de grijze garnalen en de geuze van Stijn ging Phattanat Thongthong aan de slag met citroengras, terwijl het witlof van Bram door Tarudee Sriwilaslak, een jonge coach van het Thai Culinary Team, werd aan- gevuld met gamba’s. Anthony’s vlees kreeg dankzij Chom Pasidparchya het originele gezelschap van rabarber en lokale vruchten zoals rambutan en longan. Verder werden er nog jonge tamarindeblaadjes aan toegevoegd, die door hun licht zurige smaak wat doen denken aan onze klaverzuring. Voor bij het dessert op basis van chocolade van Nils Proost koos chef Pink voor een heerlijk smakende mangoustan.

De bereiding van deze gerechten toonde alvast aan dat er sprake is van een globalisering van technieken en ingrediënten. Of ze nu uit het oosten of het westen komen, alle koks maken gebruik van de Thermomix, van vacuümkoken op lage temperatuur en van moleculaire keukeningrediënten zoals xanthangom.

Bedenkelijke hygiëne

Dit event gaf de Flanders Kitchen Rebels de gelegenheid om kennis te maken met de ingrediënten van de Thaise keuken. Zo zijn er de zeste van de kaffirlimoen of de bladeren van de boom die worden gescheurd vóór gebruik zodat ze hun etherische oliën vrijgeven. Daarnaast zijn er de galanga, een wortel vergelijkbaar met gember, maar zachter, en nog veel andere ingrediënten.

De enorme verscheidenheid aan producten in dit land met zijn miljoenen kleine producenten wordt duidelijk in de noordelijke buitenwijken van de Engelenstad (de letterlijke vertaling van Bangkok). De Talad Thai Market, in de provincie Pathun Thani, is de grootste groothandelsmarkt voor land- en tuinbouwproducten in Zuidoost-Azië, met een oppervlakte van 100 hectare en duizenden werknemers. Zeer belangrijk zijn de vele fruitsoorten, die hier worden gegroepeerd in grote loodsen: watermeloen, ananas, meloen, mango, durian, pomelo… Ook wat groenten en kruiden betreft, is er een zeer uitgebreid aanbod, wat de taak van de kopers vergemakkelijkt. De afdeling vlees doet veel westerlingen grote ogen opzetten. Geen koelkasten hier, al het vlees en gevogelte wordt uitgestald op kamertemperatuur. De bedenkelijke hygiënische omstandigheden worden naar verluidt gecompenseerd door de bereidingsmethodes. Er zijn overigens ook heel wat kraampjes van moslimvrouwen, want we mogen niet vergeten dat 25 procent van de bevolking hier niet boeddhistisch is.

Het echte Thailand krijg je te zien wanneer je dieper het land in trekt, bijvoorbeeld naar de provincie Samut Songkhram, op zo’n zestig kilometer ten zuiden van de hoofdstad. Langs de kust worden allerlei producten van de zee aangeboden, zoals zout en gefermenteerde garnalenpasta of kapi, die wordt gebruikt in tal van curry’s en dipsausjes. Krim is een pasta van kleine garnalen, die volledig artisanaal worden gepekeld gedurende een periode van ongeveer twintig dagen, met inbegrip van een droging van drie dagen in de zon en een fermentatie van twee weken.

Bomen met stress

In deze provincie, net als in de rest van het land trouwens, is de landbouw van fundamenteel belang. Samsong Saegtawan is een boomkweker in Baan Bang Plub. De TAT, de toeristische dienst van Thailand, die ons programma samenstelde, koos om verschillende redenen voor deze halte. Ten eerste is Khun Samsong veel meer dan een landbouwer of kweker. Hij ontwikkelde een simpele maar efficiënte teeltwijze waardoor het hele jaar door pomelo’s van hoge kwaliteit kunnen worden geoogst. Hij begreep dat het belangrijk is de bomen een soort van waterstress te bezorgen door ze een tijd geen water te geven, zodat ze zichzelf in rust zetten en hun bladeren beginnen te verliezen. Zodra ze weer water krijgen, gaan ze opnieuw bloeien, waardoor ze negen maanden later grote vruchten met sappig vruchtvlees leveren. Maar Khun Samsong produceert ook palmsuiker op ambachtelijke wijze. Daarvoor snijdt hij gewoon de grote bloemknoppen open en vangt hij het sap op dat er in grote hoeveelheden uitstroomt. Dit wordt vervolgens geconcentreerd door het in te dikken in een grote wok op een houtvuur. ‘Wat vooral fascinerend is,’ aldus de Vlaamse chefs, ‘is de laatste fase, waarin men met een grote spiraalvormige klopper de tot suiker gereduceerde vloeistof doet kristalliseren.’ De chefs namen alleszins veel beelden en smaken mee naar huis, al was het maar de manier om kokosmelk te koken, om de room op het oppervlak tevoorschijn te laten komen en af te scheppen om er een currypasta in op te lossen zoals de massaman, een recept dat waarschijnlijk nog stamt van de Indiase migranten.

In het kader van de promotie van de Thaise gastronomie besloot de overheid de eerste Michelingids van Bangkok te financieren. Hoewel de selectie nogal teleurstellend is, gaf dit initiatief een forse boost aan restaurants zoals de met een ster beloonde Jay Fai, een straatrestaurant met een lange staat van dienst. ‘Een mooie herinnering bewaren we aan een restaurant dat bekendstaat om zijn gegrilde kip- en vis- gerechten, de Laab Ubon, op een steenworp van de Blue Elephant. De ruimte is enorm en geeft uit op de straat. Hier is men gespecialiseerd in de keuken van Issan, in het oosten van het land, die onder andere bekend is voor de groenepapaja- salade. Alles was perfect, de smaken waren afgelijnd en de prijzen zijn ongelooflijk. Je betaalt hier het equivalent van tien euro voor een twintigtal schotels waarbij een biertje wordt geserveerd. Dat is bijna de prijs die je betaalt voor één enkel biertje in een hotelbar.’

Om de communicatie te vergemakkelijken, waren er twee gespreksgroepen aangemaakt op LINE, de Thaise berichtenapplicatie, waar nog steeds berichten gepost worden. Zo konden we twee dagen na onze terugkeer een post lezen van Nils Proost: ‘Onvergetelijk omdat niet alleen de Thai-connectie versterkt is, maar vooral de Flanders-connectie!’ En dat terwijl de vijf rebellen elkaar niet eens kenden vóór ze aan deze memorabele reis begonnen.