In 2025 schreef Bangkok geschiedenis met zes adressen in de World’s 50 Best Restaurants-ranglijst, meer dan elke andere stad in de wereld. Onze journalist reisde erheen om te proeven waarom dit de nieuwe hoofdstad van de gastronomie is.
Sinds tien jaar is de fine dining-scene in Bangkok geëxplodeerd. In die mate dat er bij de recente bekendmaking van de 50 beste restaurants ter wereld niet minder dan zes plekken in de Thaise hoofdstad in de ranking stonden. Waar enthousiaste eters uit binnen- en buitenland vroeger vooral voor de excellente streetfood naar Bangkok reisden, is het nu evengoed de gastronomie die hen aantrekt. Dat wilden wij wel eens ontdekken.
Grootmoeders keuken
Na onze landing in Bangkok is er geen tijd voor een dutje. Die avond al steek ik mijn voeten onder tafel bij Nusara (nummer 35 in de World’s 50 Best). Dit restaurant van de jonge en ambitieuze chef Thitid ‘Ton’ Tassanakajohn is een ode aan de keuken van zijn grootmoeder.
Nusara is een interessante eerste ontmoeting met de Thaise gastronomie: authentieke smaken worden er gepresenteerd als elegante, kleine bordjes. Zo proeven we een rijke krabcurry met een zilte cracker van aromatische bladeren en garnaalkoppen, een gerecht typisch voor het zuiden van het land.
Het eten is fenomenaal, net als het uitzicht vanuit de eetzaal: je kijkt recht op de sprookjesachtig verlichte tempel Wat Pho, een van de meest bezochte heiligdommen van Bangkok.
Ondertussen schenkt de broer van de chef, sommelier Chaisiri ‘Tam’ Tassanakajohn, het ene interessante glas na het andere in. Van een Thaise mede, een gefermenteerde drank op basis van honing, tot een rode sato uit het noorden van Thailand, een sterkedrank gemaakt van rode kleefrijst. Tam houdt zich ver van een klassieke pairing en mixt wijnen met cocktails en sterke dranken.
In de rode cocktailbar kun je na het eten nog meer Thaise spirits proeven. Er staan drie bartenders klaar om cocktails te maken, zoals hun signature drink met een Thaise likeur op basis van pandan, wintermeloen en citroen.
Generatie trotse Thai
‘Er waren amper gastronomische restaurants toen ik begon met koken’, vertelt chef Ton als hij na het diner mee aan tafel schuift. ‘Mijn moeder moest huilen toen ik haar vertelde dat ik chef ging worden, ik had zo’n goede cijfers aan de universiteit. Er waren toen geen voorbeelden van bekende chefs die prestige genoten.’
Maar hoe is de indrukwekkende opmars van fine dining in Bangkok de voorbije tien jaar dan te verklaren? We leggen de vraag voor aan Patra Patrayuwat, Food & Beverage-manager van het prestigieuze Siam Kempinski Hotel en voormalig manager van meerdere toprestaurants in de stad. ‘Aan de basis ligt een mix van timing, trots en nieuwsgierigheid’, vertelt ze.
De eerste Michelingids voor Bangkok in 2017 zorgde voor wereldwijde culinaire erkenning. De stad werd een bestemming voor foodies en lokale chefs kregen zin om te vernieuwen.
‘De lancering van Asia’s 50 Best Restaurants in 2013 en de eerste Michelingids voor Bangkok in 2017 gaven de stad wereldwijde culinaire erkenning. Bangkok werd een bestemming voor internationale foodies en lokale chefs kregen zin om te vernieuwen. Tegelijk stond er een generatie trotse, internationaal georiënteerde Thai op die wou dat hun keuken op hetzelfde niveau stond als Noma of Eleven Madison Park. Dat zorgde voor een straffe dynamiek: meer zelfvertrouwen bij chefs, meer nieuwsgierigheid bij gasten en een golf van internationale aandacht die dat versterkte.’
Ik vraag Patra of Thailand eigenlijk een traditie kent van uitgebreid tafelen. Heeft fine dining hier lokale wortels? ‘Er is zeker een cultuur van feestelijk eten,’ zegt Patra, ‘maar niet in de westerse zin. De koninklijke keukens zijn het beste voorbeeld van fine dining op Thaise wijze: enorm verfijnd, met uitgebreide feesten en seizoensgebonden rituelen.’
De Europese interpretatie van gastronomie sloop Bangkok binnen via de internationale hotels die vanaf de twintigste eeuw opdoken. Plekken als Le Normandie in het Mandarin Oriental Hotel boden formele degustatiemenu’s met zilveren servies en geïmporteerde wijnen. Decennialang stond gastronomie in Bangkok synoniem met Europese gerechten in hotelrestaurants, meestal onder leiding van Franse of Italiaanse chef-koks.
‘Thaise gerechten bleven intussen voorbehouden aan streetfoodmarkten, thuiskeukens en koninklijke banketten. Pas de laatste vijftien à twintig jaar hebben Thaise chefs bewezen dat hun keuken even verfijnd en werelds kan zijn.’
Hete pepers en verse kokosmelk
De volgende dag worden we door het keukenteam van restaurant Gaggan (nummer 6 in de World’s 50 Best) meegenomen naar Or Tor Kor Market, een van de vele markten die de stad rijk is. Het is nog vroeg, maar de vochtige hitte van het regenseizoen is al drukkend, dus starten we met een verfrissende jonge kokosnoot, waarvan we het sap drinken en daarna het verse, glibberige vruchtvlees proeven. Daarna nemen de chefs ons mee langs hun favoriete kramen.
Een eerste stop is het viskraam waar ze elke dag levende krab komen halen. Levend, omdat ze dan zeker weten dat ze de meest verse schaaldieren in huis hebben.
Chefs vertellen persoonlijke verhalen via hun gerechten, waarbij ze inspiratie halen uit hun jeugd en de keukens van hun oma’s.
Aan de overkant wordt onze aandacht getrokken door een inox machine, waar bovenaan hele kokosnoten in verdwijnen en onderaan de pulp wordt verzameld. De marktkramer doet de gesnipperde kokos in een net en een pers maakt er kokosmelk van. We krijgen een bekertje van de eerste persing: zoet, fris en ongelooflijk romig. ‘Deze romige kokosmelk wordt alleen gebruikt om curry’s mee af te werken’, vertelt Fabio Costa, de chef van Gaggan. ‘Voor de saus wordt de tweede persing gebruikt, die is minder vet en zal niet schiften tijdens het koken.’
Daarna lopen we langs indrukwekkende fruitkramen, met hoog gestapelde mango’s, pomelo’s, minuscule ananassen en doerian. Die laatste vrucht is befaamd voor zijn doordringende geur en smaak. ‘De mensheid is verdeeld in twee kampen: zij die het heerlijk vinden en zij die het vreselijk vinden’, lacht Fabio.
Als blijkt dat ik nog nooit een doerian heb geproefd, is hij onverbiddelijk: proeven zal ik. De rijpe, romige, haast rokerige vrucht heeft een heel bijzondere textuur, een mix van een overrijpe mango en een zachte roomkaas. Ik blijk bij het eerste kamp te horen: ik ben fan.
We eindigen bij de streetfoodkraampjes. Overal staan grote inox schalen vol verleidelijke gerechten. De chefs kiezen en stallen alles uit op de gemeenschappelijke tafels: een pittige groene papajasalade, krokant varkensvlees, gepofte varkenshuid en een chutney van groene pepers, gefermenteerde gehaktballetjes en groene curry. De tropische hitte in combinatie met het hete eten zorgt voor rode kaken, gelukkig brengt een ijskoude Thaise thee soelaas.
5 acts, 25 gerechten
Nadat we met het team van Gaggan op streetfoodtour zijn geweest, mogen we aanschuiven in het restaurant. Het is zonder twijfel het meest besproken restaurant op mijn trip. Per avond nemen er slechts veertien gasten plaats aan een toog rond de keuken, onder een discobol en het motto ‘be a rebel’ in neonverlichting.
Wat volgt is geen diner maar een tweeënhalf uur durende performance, geleid door de charismatische en dwingende Indiase chef Gaggan Anand, volgens The World’s 50 Best de beste van Azië. Zijn iconische yoghurt explosion opent een menu van 25 kleine gerechten, verdeeld in vijf acts vol theatrale interventies, regels en humor.
De ervaring balanceert tussen geniaal en megalomaan, maar laat niemand onberoerd. Ergens tussen het likken van mijn dessertbord en het meebrullen van Hey Jude besef ik dat dit tegelijkertijd verwarrend, intimiderend, overheerlijk en onvergetelijk is.
Vrouwen voor vrouwen
De volgende dag trekken we naar Chinatown. We arriveren in een donkere, verlaten straat. Overdag is dit stukje van de wijk razend druk, met winkels, fabrieken en eetkramen. ’s Avonds keert de rust weer en opent Potong de deuren.
Het prachtige, smalle oude huis in Sino-Portugese architectuur is al vier generaties lang in het bezit van de Thais-Chinese familie van chef Pam (voluit Pichaya Soontornyanakij). Zij mag zich sinds dit jaar World’s Best Female Chef noemen, een nieuwe titel op haar rijk gevulde palmares.
De chef komt net van een tv-opname (ze zit in de jury van de Thaise realityshow The Restaurant War, waarin streetfoodchefs het tegen elkaar opnemen in een kookwedstrijd) als ze aan ons vijfgangenmenu begint. Morgenvroeg, als ze gewekt wordt door haar dochter, begint het weer opnieuw. Toch is ze opvallend rustig en aimabel als ze ons rondleidt in de voormalige kruidenapotheek van haar familie. Ze wijst memorabilia aan, van oude medicijnflessen en kruiden in vitrinekasten tot de naam van de cocktailbar die ook in het pand zit: Opium Bar.
Na een beklimming van vijf steile trappen vertelt ze op het dakterras over haar passieproject. Amper zes procent van de chefs in toprestaurants wereldwijd is een vrouw. Ongelijke kansen, lagere lonen en discriminatie blijven een dagelijkse realiteit voor vrouwen in de keuken. Met haar Women for Women-programma wil chef Pam het tij keren: via stages voor jonge vrouwelijke chefs en studiebeurzen voor meisjes uit landelijke gebieden helpt ze stap voor stap meer vrouwen naar topfuncties in de gastronomie.
Ze legt haar hart ook in het menu dat ze ons serveert. Het eten heeft een sterke link met haar familiegeschiedenis en is een interessante mix tussen de Thaise en Chinese keuken. Na een resem uitstekende voorgerechten krijgen we een hoofdgerecht om te delen met de hele tafel. De krokant gebakken eend is veertien dagen gerijpt en krijgt gezelschap van een rokerige rijst uit de wok, frisse komkommers met chili en een stukje worst gemaakt van de rest van de eend. Bij Potong kom je niet voor het spektakel, wel voor de sublieme eenvoud.
Drie streetfoodtips van Chef Pam (Potong)
Wat Kor Satay: ‘Mijn favoriete saté eet ik bij Wat Kor Satay. Al vanaf een afstand ruik je de rokerige varkensspiesen op de barbecue. De geblakerde satés haal je door een pindadip en eet je met frisse komkommer en rode ui.’
Sai Nam Phueng Noodle Shop: ‘Bij Sai Nam Phueng eet je een van de beste noedelsoepen van Bangkok. De bouillon wordt langzaam getrokken van kip- of varkensbotten en afgewerkt met malse kippenvleugels, vis- of tofoeballetjes.’
Nai Ek: ‘Dit kraampje dat al vijftig jaar bestaat ligt in de buurt van Potong, mijn eigen restaurant in Chinatown. Je krijgt er een dampende soepkom met opgerolde rijstnoedels in een pittige bouillon met veel peper en stukjes crispy pork.’
Exit truffel
Dat we in de restaurants waar we eten voornamelijk Thaise ingrediënten op het bord krijgen, is geen evidentie. Tot tien jaar geleden draaide luxe en gastronomie in dit land vooral om geïmporteerde ingrediënten als truffels, wagyu en foie gras.
‘Nu ligt de focus meer op het vieren van het Thaise terroir, met ingrediënten als krab uit het zuiden, rijst uit Isaan en kruiden uit het noorden’, vertelt Patra. ‘Chef-koks vertellen nu persoonlijke verhalen via hun gerechten, waarbij ze inspiratie halen uit hun jeugd, de keukens van hun oma’s en de landschappen waar ze zijn opgegroeid.’
Ook chef Henrik Yde-Andersen van restaurant Sra Bua (*) ziet die verandering. ‘Toen ik hier startte, werd alles ingevlogen, zelfs koriander werd hoger ingeschat als hij uit Frankrijk kwam. Nu werken we voor bijna honderd procent met lokale ingrediënten. De awards voor duurzaamheid van de culinaire gidsen hebben dit mee in gang gezet, ze hebben chefs gestimuleerd om de rijkdom van hun eigen omgeving te appreciëren en het concept van luxe bij te sturen.’
Van de straat naar de sterren
De upscale versie van pad thai van chef Pichaya Soontornyanakij, de fancy miang kham van chef Henrik Yde-Andersen of de gegrilde varkenssaté als amuse van chef Thitid Tassanakajohn: streetfood en gastronomie zijn twee culinaire krachten die elkaar versterken in Bangkok. Fine dining voedt zich met de uitdagende, grootse smaken van de eetstalletjes die overal in de stad staan.
De connectie is sterk, zo bevestigt ook Patra Patrayuwat. ‘Streetfood is echt de ziel van de Thaise keuken’, stelt ze. ‘Fine dining in Bangkok is zo populair omdat het de verbinding met die basis nooit is kwijtgeraakt. Een chef kan krabcurry op mooi porselein serveren of gegrilde varkensspiesen met wagyu opnieuw uitvinden, maar de kern, de smaak, blijft hetzelfde. Daarom voelt gastronomie in Bangkok zo authentiek aan: het is zeker verfijnd, maar het is altijd gebaseerd op de vrijgevigheid en gedurfde smaken die zo kenmerkend zijn voor de populaire streetfood.’
Na een gastronomische strooptocht kan ik getuigen: deze stad bulkt van de contrasten, tussen traditie en spektakel, tussen tempels en discobollen, en precies dat maakt ze zo onweerstaanbaar.
