Chef Carlo Simons keert terug uit Marrakesh: ‘Ik was omringd door sterren, maar verwaarloosde de belangrijkste relaties in mijn leven’

Na zich vier jaar lang te pletter gewerkt te hebben in zijn restaurant in Marrakesh, doet chef Carlo Simons het vandaag bewust kleinschaliger: zijn huiskamerrestaurant Hosted by Studio Simons zal slechts drie dagen open zijn en dat voor slechts tien gasten. ‘Mijn droom ging ten koste van mijn gezin.’

Vier jaar lang kookte hij voor de jetset in het bruisende Marrakesh. De Belg gooide er hoge ogen met zijn gastronomisch hotel Dar Simons, waar een hyperpersoonlijke aanpak en een omgeving vol kunst en esthetiek zijn gasten betoverden. Tot de persoonlijke crisis toesloeg. Deze maand opent Simons zijn microrestaurant in Hasselt. ‘Aan de buitenkant blonk ik uit, maar als partner en vader was ik afwezig.’

Of hij mij mag vragen om een podcast te beluisteren, stuurt Simons in een mail. Als ik klik op de link die hij doorstuurt, kom ik terecht bij een podcast met de titel De tweede berg. Dat hij op dit moment bezig is met de beklimming van deze metaforische tweede berg zal blijken tijdens ons gesprek. Maar eerst moeten we het nog hebben over de eerste: Marrakesh.

‘In Marrakesh ging het hard voor mij’, vertelt hij als we elkaar ontmoeten. ‘Al snel stond ik te koken voor Hollywoodsterren en royalty.’

Als jonge man deed de chef ervaring op bij indrukwekkende zaken als Comme Chez Soi, Clos St. Denis, De Librije, Bijgaarden en De Slagmolen. Daarna ging hij met zijn gezin reizen om uiteindelijk in Marokko te eindigen. ‘Het leek ons een fantastische plek om te wonen en te ondernemen’, vertelt Simons. ‘We hebben eerst twee jaar intensief de taal geleerd en de cultuur ontdekt, daarna zijn we gestart met het bouwen van het hotel met een restaurant.’

De eigenzinnige plek vol kunst en gastvrijheid werd een succes. Simons kookte er elke dag met de beste, meest verse ingrediënten van zijn lokale leveranciers. De exclusieve hotels van de stad vochten om een plaatsje aan zijn tafel voor hun gasten. ‘Jarenlang heb ik keihard gewerkt. Mijn vrouw zorgde voor onze drie kinderen en ik focuste me volledig op Dar Simons. Net voor de service sloop ik ons huis binnen, douchte ik en deed ik de kleren aan die vers gestreken klaarlagen. Daarna verdween ik weer, om te gaan werken.’

Welke berg?

Langs de buitenkant leek het een perfect plaatje, maar de chef voelde intuïtief aan dat het succes hem geen deugd deed. ‘Als ik eerlijk ben, moet ik toegeven dat ik er niet mee om kon. Ik kom uit een klein dorp in Limburg, groeide op in een heel gewone familie en plots werd ik omringd door internationale sterren. Iedereen zei constant hoe goed ik het deed, maar de belangrijkste relaties in mijn leven was ik aan het verwaarlozen.’

Het was uiteindelijk zijn vrouw Marjan die aan de alarmbel trok. ‘Ze heeft veel verdragen, omdat ze wist dat het mijn droom was. Maar die droom ging ten koste van mijn gezin. Het duurde even voor ik dat onder ogen durfde te zien.’

Na tien jaar in Marrakesh verhuisde het gezin terug naar België. ‘Mijn huwelijk zat in een diepe crisis en zelf ging ik door een zware rouwperiode: ik miste Marrakesh enorm.’ Hier komt de metafoor van de bergen weer naar boven. In die keiharde periode ontdekte hij via Nederlander Arie de Rover het werk van The New York Times-journalist David Brooks. Hij beschrijft de reis die Simons heeft gemaakt goed.

‘In Marrakesh was ik mijn eerste berg aan het beklimmen, op zoek naar mijn identiteit en succes, een tocht vol prestatiedrang en gericht op status. Toen kwam de crisis: ik viel van mijn egoberg af. Ik had twee keuzes: hem opnieuw proberen beklimmen of een andere berg opwandelen. Ik koos voor de tweede berg, een tocht waarbij ik op zoek wil gaan naar wat ik kan doen voor anderen. Ik wil de mensen rondom mij nu op de eerste plaats zetten.’

De periode van bezinning resulteerde in de plannen voor een nieuw restaurant. Wanneer we praten, legt hij de laatste hand aan het interieur. ‘Ik draag al jarenlang een foto bij me van een badkamer. Het is een kunstwerk, een prachtige clash van stijlen die mij inspireert. Diezelfde sfeer wil ik creëren in mijn nieuwe restaurant. De stijl balanceert soms op de grens van de kitsch, maar door de kwaliteit van de materialen helt het over naar schoonheid. In Marrakesh ontmoette ik kunstenaar Martine Thoelen, haar werk zal ook in dit nieuwe restaurant een belangrijke rol spelen.’

Lees ook: Het rolmodel van chef Lize Willems: ‘Volharding wordt in onze familie generationeel doorgegeven’

Wijnkaart met ChatGPT

Hosted by Studio Simons wordt een intiem huiskamerrestaurant waar tien mensen kunnen eten, in het boetiekhotel Hemelhuys in Hasselt waar mensen na hun diner kunnen blijven slapen. ‘Op het einde van de avond hoop ik dat de verschillende tafels met elkaar aan het praten zijn’, vertelt Simons. ‘Verbindingen smeden vind ik fantastisch. Ook in mijn restaurant in Marrakesh stelde ik iedereen aan elkaar voor. Sommige mensen die elkaar daar hebben ontmoet, zijn nog altijd bevriend.’

Om niet opnieuw de balans te verliezen tussen werk en gezin pakt Simons zijn nieuwe zaak op een heel andere manier aan. ‘Ik zal maar drie dagen per week open zijn: op die manier kan ik er ook echt zijn voor mijn kinderen.’

Is dat financieel haalbaar, een restaurant met zulke beperkte openingsuren? ‘Het is een risico, maar ik wil het proberen. Er moet iets veranderen in de restaurantsector, ik wil daar graag mee de groeipijnen van dragen. Ik hoop van harte dat het me lukt, want ik zou een voorbeeld willen zijn voor andere chefs. Als het lukt, ben ik het levende bewijs dat het wel kan: er zijn voor de mensen rondom je én vol vuur koken.’

Om de kosten binnen de perken te houden, breekt hij met een aantal tradities uit het restaurantwezen. Zo zal hij geen sommelier in dienst nemen, maar lezen gasten de uitleg over de wijnen op een kaartje. ‘Als ik daarvoor iemand extra in dienst zou nemen, moet ik weer meer dagen openen om het betaalbaar te houden. Dat is geen optie. Een van mijn coaches overtuigde me om de wijnpairing met AI te maken. Ik weet niets van technologie, dus gaf ik hem een aantal van mijn menu’s om het experiment mee te doen. De wijnhandelaar met wie we werken was onder de indruk. Hij vond de wijnsuggesties van ChatGPT excellent. Het is absoluut een excentrieke keuze, maar wel een die mij in staat stelt om het op mijn eigen manier aan te pakken.’

Heeft hij al een menu klaar voor het eerste testdiner dat een week na ons gesprek zal plaatsvinden? ‘Nee,’ lacht Simons, ‘ik ben nu vooral bezig met het afwerken van het interieur. Maar een menu ontwikkelen gaat snel bij mij. Ik ga naar mijn leveranciers en kies het beste van het seizoen, de rest gaat vanzelf. Ik hou van een keuken die verbonden is met onze tradities.’

Het gratuite gebruik van exotische ingrediënten of trends vindt hij spijtig. ‘We hebben in België zulke geweldige producten: garnalen, asperges, aardbeien en hopscheuten. Soms liggen er op restaurant ingrediënten uit vier continenten op je bord: dat zijn te veel kleuren, te veel smaken en te veel indrukken. Ik wil terug naar de eenvoud, de essentie.’

Egoloos als Margiela

Zijn leerschool is een lijst van indrukwekkende instituten van restaurants, waar traditie en vakmanschap hoog in het vaandel worden gedragen. ‘Toch voelde ik me vaak niet thuis in die keukens’, bekent hij. ‘Toen ik in Comme Chez Soi werkte, ging ik tussen de lunch- en dinershift naar kunstgaleries. Enkel in de keuken bezig zijn, benauwde mij. Nog altijd noem ik mezelf geen chef, ik ben in te veel domeinen geïnteresseerd.’

Daarom is hij een groot bewonderaar van Roger Souvereyns, de legendarische Belgische chef die in zijn restaurant Scholteshof twee sterren bij elkaar kookte. Al zijn het niet de sterren die Simons hoog acht, wel het universum dat Souvereyns creëerde. ‘Zijn tuin was legendarisch. Maar ook zijn liefde voor kunst en zelfs performance was groot. Op een bepaalde verjaardag van zijn restaurant liep er iemand rond in de zaal, gehuld in een harnas. Op dat harnas lagen alle onderdelen om zelf je dessert samen te stellen. Die vrijheid, die theatraliteit, daar kijk ik naar op. Ik ben nooit in zijn restaurant gaan eten, het sloot voor ik afstudeerde, maar ik verzamelde meticuleus alles wat met hem te maken had. Ik sliep op een bepaald moment zelfs tussen zijn kookboeken.’

Protesteert het ego nog weleens? ‘Zeker, maar ik probeer me te omringen met mensen die zelf op hun tweede berg zitten. Ook in kunst en mode vind ik inspiratie. Zo toonde een van mijn persoonlijke voorbeelden, Martin Margiela, mij dat schoonheid niet verbonden hoeft te zijn met een gezicht of een ego. Door anoniem te blijven, trok hij alle aandacht naar zijn werk. Op eenzelfde manier egoloos werken is een mooi streven.’

‘Ik denk nog elke dag aan Marokko’, antwoordt hij rustig als ik hem vraag of hij zijn oude leven mist. ‘Alle mogelijkheden van dat land, mijn vrienden, de saffraanboerderij waar ik zag hoe de krokussen werden geplukt, de geuren: die dingen dwarrelen nog elke dag door mijn hoofd. Maar ik wil niet meer op die manier leven, alles doen wijken voor mijn eigen doel. Ik ben ervan overtuigd dat het zo moet zijn. Mijn leven is rijker nu, minder eenzaam.’

Hosted by Studio Simons, Hemelrijk 15, 3500 Hasselt. Reservaties via hostedbystudiosimons.com

Lees ook: Sterrenchef Thijs Vervloet: ‘Welke sector is niet in crisis? Ik denk niet dat wij mogen klagen’