How to tortilla: een snelcursus Mexicaanse keuken en vijf topadresjes ineen

De Mexicaanse keuken zette hier al een tijd geleden voet aan wal, maar is momenteel echt aan een doorbraak bezig in ons land: geworteld in de nationale traditie van streetfood en dus handig voor takeaway.

Los Agaves

Eten met vrienden

In de buurt van de Hallepoort in Brussel ligt het kleine eethuis Los Agaves, zo genoemd naar de plant waarvan tequila en mezcal gemaakt worden. Hier wordt gekookt zoals een Mexicaanse moeder dat thuis doet: de onvermijdelijke taco’s en quesadilla’s staan op het menu, maar ook gerechten als frijoles refritos (puree van zwarte bonen met kaas) en empanadas de pollo (kip met tomatensaus, kaas en koolsla). De tortilla’s worden op het moment zelf, voor de ogen van de klanten, gebakken.

‘Wij willen hier de sfeer scheppen van het echte Mexico, waar eten heel belangrijk is en familie en vrienden elkaar rond de tafel vinden’, zegt eigenares Yulibet Fernandez. Zij kwam bijna 15 jaar geleden naar België met haar man, die hier kwam werken. Interessant is de selectie van Mexicaanse bieren en wijnen: ‘Mexico is, net zoals België, een bierland. En wat velen niet weten, is dat er ook goede wijn gemaakt wordt.’

Cocktailliefhebbers komen dan weer naar Los Agaves voor de verrukkelijke margarita’s met agavesiroop.

Jean Volderslaan 4A, 1060 Sint-Gillis, restolosagaves.be

Donki

Hip en jong

Donki werd opgericht door Pierre en Xiomara Baltodano, broer en zus, met Nicaraguaanse roots en opgegroeid in West-Vlaanderen. Pierre studeerde economie en werkte in de familiezaak van zijn vader, die tropisch fruit importeert. Xiomara studeerde communicatie en werkte als pr-officer voor de Muntschouwburg.

Ze startten met Donki in Leuven en openden daarna twee vestigingen in Brussel. Onder de slogan ‘Fresh, fast & Mexican’, en met een huisstijl in felle kleuren mikken ze op een hip en jong publiek. ‘Mexicanen houden van kleur’, legt Xiomara uit. ‘Dat merk je aan de vele huisjes in Mexicaanse dorpen die in felle kleuren geschilderd zijn.’

Alles draait hier rond taco’s en burrito’s: ‘Burrito’s zijn taco’s die volledig rond de vulling gevouwen zijn, ze zijn aan één uiteinde dicht en aan het andere open. Eigenlijk behoren ze tot de Texaans-Mexicaanse keuken, de zogenaamde tex-mex.’

Oude Markt 48, 3000 Leuven en Jourdanplein 18, 1040 Brussel, donki.be

Ancho

Dagelijks brood

Uitgroeien tot een keten waar alles gebaseerd is op verse ingrediënten en huisbereide gerechten, dat is de gedurfde ambitie van Victor Delfosse, zaakvoerder van Ancho. Hier draait alles om het populaire streetfood dat in Mexico overal in eetstalletjes langs de straat wordt aangeboden: taco’s, nacho’s en quesadilla’s. De naam Ancho verwijst naar de gelijknamige variëteit van zoete, rokerige chilipeper, een ingrediënt waarvan Mexicanen niet genoeg kunnen krijgen en de basis vormt van veel gerechten op de kaart.

‘In onze eerste vestiging in Waterloo worden elke dag de vullingen van de taco’s vers bereid. Daarnaast hebben we nog twee zaken in Brussel en één delivery corner in Sint-Lambrechts-Woluwe.’

Voor wie taco en tortilla met elkaar verwart: een tortilla is een plat maisbroodje, en als dat gevuld wordt met verschillende ingrediënten, wordt het een taco.

‘Tortilla is het dagelijks brood voor de Mexicanen, taco hun belegde broodje of zelfs hun dagschotel’, legt Delfosse uit. ‘Want wat ze ook klaarmaken, ze kunnen het in een tortilla stoppen en er een taco van maken.’

De vullingen zijn smakelijk: traag gegaard gemarineerd rundvlees met Anchopeper, citroen, koriander, komkommer en fijngesnipperde rode kool, fijngesneden varkensvlees met kurkumarijst, tomaat, groene paprika en gepekelde ui, en een vegetarische variant met pittig gekruide guacamole.

Normaal worden tortilla’s van maismeel gemaakt, maar in Ancho wordt tarwemeel gebruikt: ‘Daardoor zijn ze minder uitgesproken van smaak en dus toegankelijker voor een breed publiek. Maar op aanvraag bereiden we graag de echte authentieke mais-

tortilla.’

In Waterloo, Elsene, Sint-Gillis en Sint-Lambrechts-Woluwe, ancho.be

Taco Mobil

Taco komt zo

Ook in Brussel rijdt de Mexicaanse Selene Ruiz-Mendoza (36) rond in haar Taco Mobil. Ze staat elke donderdag op de voedingsmarkt van Sint-Gillis en elke zondag op de markt van het Flageyplein, ze komt ook op aanvraag naar events.

Hier staan alleen taco’s op het menu, met extra’s zoals een super spicy saus, een slaatje, guacamole en de in Mexico zeer populaire zwarte bonen (frijoles).

Selene studeerde marketing in Mexico en haalde daarna een master in business aan de universiteit van Leuven.

‘Ik werd geboren in een klein dorpje op 130 kilometer ten zuiden van Mexico City’, vertelt ze. ‘Zowel mijn moeder als mijn grootmoeder hielden van koken. En al van jongs af stond ik mee in de keuken. Als studente wilde ik wat van de wereld zien, en zo ben ik in België beland.’

facebook.com/eltacomobil

Blanco

Verfijnde vulling

Zelfs aan onze Belgische kust is de Mexican wave doorgedrongen. In Knokke opende de Vlaamse chef David Cantré (35) een luxueus Mexicaans eethuis, Blanco.

‘Ik ben een groot liefhebber van de Mexicaanse keuken’, zegt hij. ‘Daarom draaien we Mexicaanse muziek, er staat tequila en mezcal op de drankenkaart en onze taco’s zijn van maismeel.’ Hij legt het verschil uit tussen tequila en mezcal: ‘Mezcal is de naam voor alle sterkedranken gemaakt van de agaveplant. Terwijl tequila een bepaald type van mezcal is, gemaakt van één specifieke agave-soort.’

Een specialiteit van het huis is de Taco Table, waarbij je tafel wordt vol gezet met tortilla’s, vullingen, garnituren en sauzen, zodat je je taco’s naar eigen smaak kunt samenstellen. De vullingen zijn gastronomischer dan gebruikelijk, zoals fijne reepjes Holstein rundvlees in een Mexican salsa, of een vegetarische creatie met bloemkool en granaatappel. Dat kan gecombineerd worden met een pikante saus van jalapeñopeper, een nog pikantere met de gevreesde habanero, zachte avocado, pico de gallo (Mexicaanse tomatensalsa), frisse koolsla en, wat onmisbaar is voor Mexicanen: limoen. ‘De combinatie van limoen en pikant is in Mexico een nationale verslaving,’ zegt Cantré, ‘maar toch is de Mexicaanse keuken niet altijd pikant. Mexicaanse chefs werken even vaak met fruitige, licht-zurige en zacht-zoete smaken.’

Keith Haringplein 7, 8300 Knokke-Heist, blanco-knokke.be

SNELCURSUS MEXICAANS

De ene tortilla is de andere niet. Daarom: de klassiekers op een rij.

Tortilla: hét basisvoedsel in de Mexicaanse volkskeuken, een soort plat brood gemaakt van mais, maar ook van tarwebloem. Niet te verwarren met de gelijknamige Spaanse omelet met aardappel.

Taco: dunne tortilla (zacht of krokant) gevouwen rond verschillende ingrediënten

Burrito: de Tex(aans)-Mex(icaanse) versie van tortilla, meestal gevuld met bonen en vlees, waarbij één uiteinde dicht en het andere open is

Quesadilla: de Mexicaanse croque-monsieur, niet met brood maar met tortilla, gevuld met smeltende kaas en andere ingrediënten

Nacho’s: chips van tortilla met kaas (vergelijkbaar met onze aardappelchips), warm of koud gegeten als snack of in combinatie met groenten en vlees

Enchilada: ovenschotel met maistortilla’s, gevuld met vlees en/of groenten, en bedekt met een saus van tomaat, rode peper en kaas (vergelijkbaar met Italiaanse cannelloni)

Mole: de nationale saus van Mexico ( mole betekent saus in het Nahuatl, de taal van de oorspronkelijke bewoners van Mexico), gebaseerd op chilipepers, vruchten, kruiden, noten en zaden

Guacamole: tot moes geplette avocado, vermengd met zout, peper, look, citroen, chilipeper, koriander…

Fajita: knapperig gebakken reepjes vlees vermengd met groenten en guacamole (waarmee een tortilla gevuld kan worden)

Frijoles: zwarte bonen die in veel gerechten opduiken

Jalapeño: Mexicaanse chilipeper, meestal mild maar soms ook heet (als hij gerookt wordt, heet hij chipotle)