Hoe maak je de perfecte scones? ‘Britten hebben een uitgesproken mening over twee dingen: de Brexit en scones’

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans zijn keuken in op zoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: oer-Britse scones.

Vraag een Brit om de Bijbel te interpreteren en de kans is groot dat hij stelt dat Jezus geen brood maar scones brak, dat Hij geen wijn aanbood maar een kopje Darjeeling. Als het op afternoontea en scones aankomt, kun je onze buren over het water gerust religieuze fanaten noemen. Waar kan ik bij aanvang van mijn culinaire bedevaarttocht dan ook beter aankloppen dan bij een ervaren pelgrim?

In maart van dit jaar rondde de Britse Sarah Merker haar eigen zoektocht naar de perfecte scone af. In tien jaar tijd beoordeelde ze voor haar blog National Trust Scones ettelijke exemplaren op verschillende sites van de Britse erfgoed­instelling. Het is immers de bestselling dish van National Trust: ruwweg worden er meer dan drie miljoen exemplaren per jaar geserveerd. Merker heeft zelf maar liefst 244 scones achter de kiezen. “Technisch gezien waren het er nog meer, want soms at ik er twee”, grijnst Merker. “Voor mij is de scone de onbezongen held van de gebakwereld. Het belangrijkste element is dat hij versgebakken is. Eigenlijk moet je hem echt binnen enkele uren na het bakken opeten. Ide­aliter is hij zelfs nog een beetje warm.”

Omdat ze zichzelf niet ’s werelds beste bakker noemt, bundelde Merker liever de recepten van verschillende chefs in haar National Trust Book of Scones. Wat me meteen opvalt in het recept voor een plain scone, is dat het gebruik van reuzel wordt aangeraden. “Wel, als ik het boek opnieuw zou schrijven, denk ik dat ik de reuzel zou schrappen”, corrigeert Merker. “Wie heeft dat nog in zijn keuken staan? Ik geloof ook dat het met boter lekkerder is, het geeft een zachtere textuur.”

Indoctrinatie

Voor het meest heldere recente naslagwerk over Brits gebak moet ik echter het boek van een Belgische auteur in huis halen. In Brits bakboek deelt culinair historica Regula Ysewijn de achtergrond en recepturen van verschillende klassiekers uit de keuken van het Verenigd Koninkrijk. Als afternoontea-icoon mocht de scone niet ontbreken. “Afternoontea blijft een onmisbaar gegeven van de Britse cultuur”, vertelt Ysewijn. “Ben je jarig? Vier je een speciale gelegenheid? Het antwoord is vaak een afternoontea. Het is grappig om te zien hoe elke nieuwe generatie opnieuw door de scone geïndoctrineerd wordt.”

Toch blijkt het historische parcours van de scone eerder moeilijk te traceren. De populairste overlevering stelt dat de hertogin van Bedford de afternoontea introduceerde in 1840 om haar namiddagdip en bijbehorende honger te stillen. In het Britse graafschap Devon ontstond echter al in de elfde eeuw een voorloper van de cream tea, waarbij men brood met room en jam serveerde. De scone zag dus wellicht ergens in de acht eeuwen ertussen het licht. Slechts een kleine historische marge.

“In kookboeken vond je lang geen recepten terug van eenvoudige, alledaagse bereidingen, waardoor er hierover geen historisch bronnenmateriaal is”, legt Ysewijn uit. “Toen aan het begin van de twintigste eeuw de vraag naar deze klassieke recepten toch groeide, kreeg je wel kookboeken die scones opnamen, zoals die van The Women’s Institute, zeg maar de Britse Boerinnenbond. De gebakjes in deze recepten zagen er anders uit dan vandaag. Ze werden immers niet in de oven bereid, maar op een soort plaat, waardoor ze onvermijdelijk ook platter waren.”

“Vandaag herken je een goede scone aan hoe hij gerezen is, en aan zijn iconische barstje in het midden. Als je een scone niet gewoon kunt openbreken met je handen, is hij eigenlijk mislukt. Dit barstje krijg je door je deeg niet te hard te bewerken, zodat de gluten niet geactiveerd worden. Het is ook heel belangrijk dat je bij het uitsteken van de scones je vorm recht naar beneden duwt en niet draait.”

Ook van levensbelang voor die perfecte rijzing is de hoeveelheid bakpoeder of bakingsoda die je toevoegt aan je mengsel. Wanneer ik een zogenaamd toprecept van de BBC uitprobeer dat zelfrijzende bloem én bakpoeder combineert, komen er kleine torentjes van Pisa uit de oven. Voeg je te weinig toe bij je bloem, dan krijg je ook geen mooi gerezen scones. Bakken is wiskunde. Ik weet meteen weer waarom ik het doorgaans aan mijn lief overlaat.

De Sconesoorlogen

De afternoontea wint ook aan onze kant van het Kanaal terrein. Enkele jaren geleden openden Julien Burlat en zijn vrouw Sophie Verbeke een extra vestiging van hun populaire bakkerij Domestic in Antwerpen, waar je in een felroze of gouden zaal kunt komen genieten van een hedendaagse interpretatie van het Britse concept. “In veel Londense zaken wordt het nog steeds heel klassiek aangepakt, denk maar aan de driehoekige boterhammen”, aldus Burlat. “Wij kozen voor een moderne twist. Maar de scone, daar kun je niet omheen. We hebben verschillende recepten uitgetest om tot onze perfecte scone te komen. Uiteindelijk bleek het meest eenvoudige recept het beste. Zo bakken wij een keer per week een honderdtal scones die we na het bakken meteen invriezen. Door ze opnieuw even in de oven te steken voor het serveren, smaken ze nog steeds heel lekker.”

Allerminst onbelangrijk is wat je juist op je scone smeert eens hij gebakken is. Een onafscheidelijk duo dat steeds bij het Britse gebakje wordt geserveerd is clotted cream en jam. Over de vraag wat je eerst moet aanbrengen, bestaan ettelijke blogposts, TikTok-filmpjes en zelfs heuse volks­enquêtes. Volgens een studie uit 2022 zou 62 procent van de Britten verkiezen om eerst confituur op de scone te smeren en pas nadien de clotted cream. 23 procent pleit vurig voor het omgekeerde. Vooral de inwoners van Cornwall en Devon staan erom bekend hun respectieve aanpak te verdedigen alsof hun leven ervan afhangt. De Rozenoorlogen uit de vijftiende eeuw verbleken er haast bij.

“Het is een polariserende kwestie”, knikt Sarah Merker. “Je hebt de Brexit en je hebt scones. (lacht) Mensen kunnen er letterlijk uren over doorgaan. Zelfs over de uitspraak wordt er gedebatteerd: skon of skoown, afhankelijk van waar je geboren bent. Om over de juiste bijbehorende confituur nog maar te zwijgen. Ik zou zeggen: doe vooral wat goed voelt voor jou.”

Room aan de haard

Hoewel je clotted cream vandaag in (online) supermarkten als Albert Heijn en Crisp terugvindt, besluit ik me ook een keer te wagen aan het bereiden van de dikke room. Een rondje googelen leert me dat ik daarvoor zeer romige melk of room gedurende twaalf uur (!) in de oven moet zetten op zo’n zeventig graden, om het vervolgens weer minstens tien uur te koelen. Om negen uur ’s ochtends duw ik een kleine schaal de oven in. Het eindresultaat smaakt lekker, maar is de vele moeite (en de elektriciteitsfactuur) niet waard als je het mij vraagt.

“Vroeger maakten mensen dit zelf door de melk gewoon bij het haardvuur te zetten en te wachten tot het indikte”, zegt Regula Ysewijn. “Vandaag zijn er slechts enkele firma’s die het offi­cieel mogen produceren. Als ik me er zelf aan waag, ga ik op zoek naar melk met een hoog vetgehalte, rechtstreeks bij de boer. Maar meestal koop ik het zoals de meeste Britten in de supermarkt.”

Ter afronding wil ik testen of scones op basis van karnemelk (die vroeger vaak gebruikt werd) of met volle melk (wat de meeste recepten vandaag dicteren) het lekkerste zijn. Het verschil blijkt verwaarloosbaar. Uit gebruiksgemak verkies ik de volle melk. Door een scheutje citroen toe te voegen, krijg je bovendien hetzelfde lichte zuurtje erin als bij karnemelk. “Ik raad iedereen aan om het minstens een keer zelf uit te testen”, pleit Sarah Merker. “Ik herinner me mijn eerste scone nog alsof het gisteren was. Ik was meteen weggeblazen. Je hoort het: zelfs na er meer dan tweehonderd te testen, ben ik er nog dol op.”

Ondanks het feit dat de clotted cream me haast de oren uitkomt en ik geen skon meer kan zeggen, geef ik Merker gelijk. In ongeveer een halfuur tijd zet je al je eigen afternoontea op tafel. Zelfs al ben je niet echt een bakker, je hebt door de eenvoud van het recept allesbehalve een schiet­gebedje nodig. God save the scone.