Hilal Kayis Sungur bundelde het lekkerste uit Turkije: ‘Er is zoveel meer dan kebab’

Culinair ondernemer Hilal Kayis Sungur stond voor de moeilijke taak haar zestig favoriete gerechten te kiezen uit de keuken van haar vaderland. Die bundelde ze in haar gloednieuwe kookboek Het lekkerste uit Turkije. Van frisse yoghurtsoep tot rijke stoofschotel met lam en witte bonen.

Het viel me op dat de recepten in je boek geen ingewikkelde of uitgebreide ingrediëntenlijst hebben. Heb je ze aangepast zodat ze haalbaar zijn in de Lage Landen of is de Turkse keuken in wezen een eenvoudige keuken?

“De rode draad doorheen de Turkse keuken is puurheid: de ingrediënten spreken voor zichzelf. In die zin is de keuken zeker eenvoudig, al zijn de gerechten soms wel bewerkelijk. Dan denk ik aan manti – kleine ravioli van zelfgemaakt deeg – die mijn oma me leerde vouwen en vullen. Maar hoewel manti maken behendigheid vergt, zijn de ingrediënten uiterst simpel. In het boek zitten zowel gerechten die je in twintig minuten klaarmaakt als recepten die meer tijd vragen. Ik hoop vooral te laten zien dat koken niet moeilijk hoeft te zijn: ik wil het gevoel van tegenzin om elke dag iets op tafel te zetten ombuigen naar de vreugde van een lekkere maaltijd te bereiden. Maak er een leuk moment van en nodig mensen uit om mee te eten. In de Turkse keuken staat gastvrijheid centraal.”

Hoe werd jouw liefde voor de Turkse keuken gevoed, terwijl je opgroeide in Nederland?

“Het was mijn oma die de liefde voor mijn roots aanwakkerde. Als ze op bezoek was geweest in haar dorp Silahtar, zat haar koffer vol met verse sumak, pekmez (druivenmelasse), druivenbladeren en yeşil erik (groene pruimen). Haar heimwee en streven om met Nederlandse ingrediënten toch zoveel mogelijk Turkse smaak op ons bord te brengen heeft in mij een zaadje geplant.”

Voor wie zich niet meteen iets kan voorstellen bij de smaken van de Turkse keuken: hoe zou jij ze omschrijven?

“De Turkse keuken is zo divers dat je ze moeilijk onder een noemer kunt vatten. In België en Nederland kennen we vooral de snelle snacks zoals döner kebab of Turkse pizza: fastfood dat ver is afgedwaald van het originele gerecht. Zo is een Turkse pizza of lahmacun in oorsprong een vers platbrood met kruidig gehakt, een smaakbommetje dat diepgang krijgt door verse peterselie, citroen, pul biber (Turkse chilivlokken) en in sumak gemarineerde rode ui. In Nederland wordt dit bedolven onder zoute knoflooksaus en pittige sambal. Ik zie het als mijn roeping om mensen de rijkdom van de Turkse keuken te leren kennen, voorbij de clichés. De keuken van verse kruiden, zelfgemaakte yoghurt en pittige pul biber. Die keuken is ongelooflijk divers. Turkije is een gigantisch land: in elke uithoek groeien andere groenten en kruiden en zijn er andere recepten te vinden.”

View this post on Instagram

A post shared by Moon’s Kitchen (@moons.kitchenn)

Dit is je eerste kookboek, maar zeker niet je eerste culinaire onderneming. Hoe komt het dat het zo lang duurde voordat je over de Turkse keuken begon te schrijven?

“Mensen vroegen me al jaren wanneer mijn eerste kookboek zou verschijnen. Twintig jaar lang had ik samen met mijn man twee Turkse restaurants in Rotterdam, waar we de moderne Turkse keuken op het bord brachten: een gezonde keuken die verse seizoensproducten combineert met eeuwenoude technieken. In die tijd was er absoluut geen tijd voor een kookboek. Daarna ben ik voor andere horecaondernemers restaurants beginnen te ontwikkelen: ook een razend drukke job. Pas tijdens de coronapandemie stond ik erbij stil dat ik mijn droom, een boek schrijven, kon blijven uitstellen tot mijn pensioen, maar dat het helemaal niet zeker is dat ik er dan nog ben. Het leven is nu – en voilà, hier is mijn boek.”

Het lekkerste uit Turkije, Hilal Kayis Sungur, 24,99 euro, Uitgeverij Fontaine.