‘Het was voorspeld in de trendlijstjes dat knolselder de vedette van 2019 zou worden’

‘In afwachting van gepimpt oorlogsvoedsel toch maar met een (kleine) knolselder aan de slag’, schrijft Agnes Goyvaerts in haar column.

Mijn ouders gingen op huwelijksreis naar Denemarken. Op de fiets. Dat was diep in de vorige eeuw. Mijn moeder hield er een levenslange afkeer van dille aan over. ‘Haring en dille is alles wat ze daar eten’, vertelde ze later. Toen ik in 1999 aanwezig was bij de Bocuse d’Or-wedstrijd, waar ‘onze’ Ferdy Debecker brons won, ging de Gouden Bocuse naar Noorwegen. Doorgestoken kaart, werd toen gefluisterd, ‘omdat de Noren gratis vis leveren voor de competitie’. Men kon zich niet voorstellen dat de Noren beter kookten dan de Fransen of de Belgen. Redzepi droeg toen nog een korte broek.

Vandaag zouden we anders piepen. Ik was enkele dagen in Oslo en heb er uitstekend gegeten. Geen dille, geen haring te bespeuren. Wel een wolk van een langoustine (met chili en dragon), een wilde oester met granité van appel, lam met gefermenteerde look, warm desembrood en drie keer… knolselder. Tja, het was voorspeld in de trendlijstjes dat knolselder de vedette van 2019 zou worden.

Maar ik merkte iets anders: hoe lekker we ook aten, hoe vriendelijk we ook werden bediend, ook deze bistronomiekeuken ontsnapt niet aan imitatiegedrag. Stilletjes sluipen modes overal binnen. Ieder had een ‘chambre séparée’ (een min of meer afgesloten zaaltje), Omakase bovenaan op de kaart (naar het Japans voor ‘de chef doet zijn zin’, anders gezegd: een vast menu) en producten met een lange uitleg (‘gerookte boter van de oma van de souschef’).

Bij onze noorderburen is onlangs een serieus initiatief genomen om ook Nederland op de culinaire kaart te zetten, Low Food. Duurzaam, lokaal en lekker. Driesterrenchef Jonnie Boer heeft tulpenbollen in een potje met azijn en mosterd gestopt. Bloembollen waren de redding van uitgehongerde Nederlanders in de oorlogswinter van 1944-45. Voel ik daar een nieuwe trend de kop opsteken?

In afwachting van gepimpt oorlogsvoedsel toch maar met een (kleine) knolselder aan de slag. Was hem grondig, leg er een klont gezouten boter op en een bol verse knoflook. Verpak in aluminiumfolie en pof anderhalf uur in de oven op 190°C. Je vergeet zowaar dat er geen vlees op je bord ligt.