Het genootschap van de garnaal: wie maakt de beste garnaalkroket?

De beste garnaalkroket bestaat niet, zegt Marcel Desander van Hotel Rubens in Oostende, het is een kwestie van smaak. Toch wordt op 17 oktober op het Oostendse Garnaalkrokettenfestival gestreden om die titel.

Oostende, een mooie ochtend in september. Onderweg van het station naar de Vistrap kruis ik meer dan één vroege vogel die er zijn portie garnalen of pladijs – ‘levende vers uit de zee’ – is gaan kopen. Gelijk hebben ze. De vissers zijn gisteravond rond vijf uur uitgevaren en vanochtend met hun buit van vele honderden kilo’s uit de Noordzee teruggekeerd. Er zijn weinig lekkernijen die zo’n korte keten hebben, een modewoord dat ze hier niet uitspreken, het is gewoon vanzelfsprekend. De kleine grijze garnalen – crangon crangon L. – mogen dan wel voorkomen van de Noordkaap tot Marokko, alleen in de Noordzee worden ze zo massaal gevangen. En dan is het nog in ons landje dat ze zo geliefd zijn en direct tot bij de consument komen. De stad Oostende vindt terecht dat wij daar trots op mogen zijn en besloot twee jaar geleden om een groot festival te creëren. Topchef Kobe Desramaults werd aangezocht als culinair curator en ze bedachten allerlei feestelijke activiteiten, met als hoogtepunt de verkiezing van de Gouden Garnaalkroket. Covid-19 verwees de plannen noodgedwongen naar het koelruim. Maar ook zonder grote evenementen begon de campagne, met onder meer een uitgebreide website van de dienst voor toerisme en een duizenden keren bekeken filmpje van Bockie De Repper, die met Kobe en Willem Hiele proevend door Oostende trok, als voorbereiding op het grote krokettenfeest.

Afspraak aan de Vistrap

Op 17 oktober is het zover, dan vindt de wedstrijd plaats. Wij gaan even vooraf de temperatuur meten. Natuurlijk vertrekken we aan de Vistrap, om met eigen ogen de garnaaltjes te zien glinsteren in de bakken en ze te horen knisperen als de verkoopster ze in de weegschaal gooit. De Vistrap, zo verneem ik, heeft een speciaal statuut. Er mag uitsluitend verse, onbewerkte vis en garnaal – gernoaze – worden verkocht. Geen kroketten en zelfs officieel geen gepelde garnaal. Wat wel mag is ze à la minute pellen als iemand er komt kopen, vertelt Dini, naast een foto van het gelijknamige schip van haar familie. Maar dan mag je nog snelheidskampioen zijn, zoiets is niet haalbaar als er een rij klanten staat te wachten. Hoeveel gepelde garnaal haalt zij uit een kilo ongepelde? ‘Een derde, voor een kilo gepelde garnaal moet je drie kilo ongepelde kopen.’ Dat doen wij niet, want we hebben nog een werkdag voor ons, maar niet getreurd: je kunt ’s ochtends je aankoop doen en ’s avonds je bestelling ophalen, dat is deel van de service.

Glanzen ze?

Met tien professionele krokettenmakers gaan ze op 17 oktober de wedstrijd aan. En al poneert Marcel Desander van Hotel Rubens dat de beste garnaalkroket diegene is die je het lekkerst vindt, toch zijn er enkele regels die staan als een huis. Regel 1: werk alleen met kraakverse ongepelde garnalen. Dat ze vers zijn, zie je en voel je. Ze moeten glanzen en knisperen. Garnalen van meer dan een dag oud plakken, en als ze met bewaarmiddelen zijn bewerkt, voelen ze ruw aan. Desander is radicaal: ‘Iedere Oostendenaar – en dan bedoel ik niet alleen de restaurateurs maar echt iedere Oostendenaar – die garnalen in een schaaltje koopt in de supermarkt, moet op de Brusselse Grote markt aan de schandpaal worden gebonden.’ Zijn collega Johan Mortier van brasserie Poseidon zegt het iets meer omfloerst, maar is niet minder duidelijk: te vaak staan er in restaurants en brasserieën ‘artisanale garnaalkroketten’ op de kaart, terwijl die gevuld zijn met beestjes die een aller-retour naar Marokko hebben gemaakt. Daar laten de grote vissersbedrijven garnalen pellen om ze dan terug te verschepen naar hier. Regel 2: neem de tijd. Voor dummy’s ziet het recept er heel schematisch uit als volgt: maak een fumet of bisque van de koppen. Gebruik dat vocht om met bloem een roux te maken. Voeg op het einde garnalen toe. Spreid dit mengsel uit op een plaat en laat minstens zes uur (of een nacht) opstijven in de koelkast. Verdeel het mengsel in porties, wentel in bloem, ei en paneermeel en bak. Dat klinkt duidelijk. De discussies barsten pas los als het gaat over het mengsel: doe je er kaas of gelatine in? Een beetje tomatenpuree voor de kleur? Voeg je wijn of cognac toe aan de bisque? Gebruik je melk en room? Zwarte peper of cayenne? Of allebei? Geen twee recepten zijn hetzelfde, ieder heeft zijn geheim.

Geheim recept

We mogen even meekijken in de smalle keuken van Poseidon. Echt alle geheimen zal Mortier ons niet onthullen, zijn mengsel zit klaar in de koelkast. Elke dag wordt dat opnieuw gemaakt, want als je de kroketten op voorhand maakt en invriest, zijn ze niet meer zo mooi van kleur en er is een klein smaakverschil. Het bewijs wordt later geleverd op een bordje. Met een ijsschep maakt hij bolletjes van gelijke grootte. Gelatine gebruikt hij niet, dan wordt de vulling te vloeibaar, eigeel zorgt voor de binding. Hij rolt de bolletjes tussen zijn handen, doopt ze achtereenvolgens in bloem, eiwit en panko – krokanter dan paneermeel – en bakt ze in enkele minuten in heet plantaardig vet. Er gaat ook nog een handje peterselie in de friteuse en… klaar. We snijden voorzichtig door de goudbruine korst, die stevig is maar zeker niet te dik, en proeven de echte smaak van garnalen in een smeuïge, stevige gepeperde massa.

Terwijl Johan aan de fotograaf toont dat zich hier tot 1974 feestzaal Het Witte paard bevond, die na een brand werd verwoest en vervangen door een appartementsgebouw, laat zijn vrouw Annemarie mij een schilderij zien van de vissersboot O 159, waarop haar grootvader nog gevaren heeft. Het was een van de vissersboten van de zogenaamde Rode Vloot, die na WO I door de socialistische partij was opgezet naar het model van de coöperatieven die de textielarbeiders in Gent moest beschermen. Ze vertelt hoe tijdens de Tweede Wereldoorlog haar familie in het verzet zat en hoe de vissers veel Oostendenaars hebben geholpen naar Engeland te vluchten.

Geen tralala

Over naar Hotel Rubens, vlak bij de Vistrap, waar de rush van de lunch achter de rug is en Marcel Desander zin skone kleren is gaan aantrekken om ons te verwelkomen. Tot 2017 heeft hij nog gevaren; ook hij is geen kok van opleiding en heeft zijn recept op punt gesteld door te proberen en opnieuw te proberen. ‘Ik heb er veel weggegooid’, bekent hij, tot het recept was zoals hij het wilde hebben. Marcel vertrekt van een bisque, dat is een intense soep van schaaldieren, groenten, een klein beetje tomatenpuree, verse kruiden en specerijen, in dit geval peper en cayennepeper. De koppen van de garnalen flambeert hij eerst met cognac, maar in de bisque zelf komt geen drank meer. Hij laat ons een klein kopje bisque proeven, dat op zich al een prijs waard is. Ik snap meteen waarom je een garnaalkroket niet noodzakelijk vol garnalen moet proppen, de smaak zit hier geconcentreerd, in de roux die hij ermee maakt. ‘Nu vliegen we erin,’ zegt Desander, ‘het garnalenseizoen trekt in september op gang en we maken voorraden voor het einde van het jaar als er weinig of geen garnalen meer zijn. De kroketten worden ingevroren, ja, anders kan het niet.’ Ook hij bezweert ons dat de garnalen die enkele uren geleden nog in de Noordzee zwommen recht in de pot gaan. ‘Zelfs de koppen kun je geen dag laten liggen of ze ruiken naar ammoniak.’ Met geroutineerde gebaren verdeelt Marcel het afgekoelde vulsel heel precies in porties. ‘De klant wil niet dat een tafelgenoot een grotere kroket krijgt. Hij moet 80 gram wegen, 79 of 81 kan nog, 82 gaat de mand in.’ Hij wentelt de bebloemde bolletjes in losgeklopt ei (met dooier) dan in fijne panko. Ontplofte kroketten heeft hij nooit, zegt hij, dat gebeurt als de temperatuur te hoog is of ze te lang in de frituurpan blijven liggen. Tijd om te proeven. Hij is anders, met een opmerkelijk dunne korst. ‘Zelfs Kobe was verbaasd, hoe ik ze zo dun en toch krokant kon maken.’

Na deze korte voorstudie heb ik vandaag (behalve de roep om VERSE! ONGEPELDE! garnalen) geleerd dat er zoveel recepten zijn als er koks zijn. Sommigen vertrekken van een gewone fumet van garnalenkoppen, sommigen van garnalenmelk, anderen van een diep smakende bisque, hier voegt men room toe, daar een scheutje witte wijn. Ik heb niemand horen zeggen dat er kaas wordt gebruikt en gelatine is overbodig, want die loopt weg bij het verhitten. Een goede garnaalkroket verdraagt ook geen tralala bij het opdienen. Een takje gefruite peterselie, misschien een partje citroen. Was het Goethe niet die zei dat het meesterschap zich toont in de beperking?