45 jaar lang konden fans in restaurant Le Grillon op de Visserskaai smullen van heerlijke garnaalkroketten, maar de zaak sloot in 2013. Jean Delanghe deelt gelukkig zijn recept in het boek De Garnaalkroket, dat naar aanleiding van het Garnaalkrokettenfestival in Oostende gepubliceerd wordt.
Voor 50 stuks
- 3 kg ongepelde verse garnalen (650 g gepeld)
- 250 g margarine
- 350 g bloem
- 2,5 l garnaalbouillon
- 5 eidooiers (klop het eiwit op voor de panering en voorzie eventueel nog enkele eitjes extra)
- sap van 3 citroenen
- peper en zout
- cayennepeper naar smaak
- 250 g gemalen gruyère
- paar druppels tabasco (er zijn ook mensen die worcestersaus gebruiken)
Bisque
1. Pel de garnalen en kook de koppen en staarten in ongeveer 3 liter water.
2. Zeef de bekomen bouillon zorgvuldig en laat lauw worden.
Vulling
3. Neem een voldoende grote pot en smelt de margarine langzaam, roer er de bloem door en laat al roerend even drogen. Giet er 2 liter van de bouillon bij en meng met een klopper tot een homogene pasta.
4. Voeg peper, zout en cayennepeper toe naar smaak en laat goed doorkoken. Blijf goed roeren om een bloemsmaak te vermijden.
5. Meng de eidooiers met het citroensap en voeg dat al roerend toe aan de pasta. Zet het vuur wat hoger om de eieren hun binding te laten doen, voeg daarna de gepelde garnalen toe en laat nog even opwarmen.
6. Neem de kookpot van het vuur en roer er met een houten spatel de gemalen kaas door.
7. Smeer een schaal in met een beetje olie en stort er de pasta in. Strijk alles mooi glad en dek af met boterpapier of plasticfolie. Laat afkoelen en plaats in de koelkast.
Panering en afwerking
8. Stort het volledig afgekoelde deeg uit op een licht bebloemd werkblad en snijd de kroketten in de gewenste vorm en grootte.
9. Klop het eiwit los en doe er een klein scheutje olijfolie en een snuifje zout bij. Werk af zoals gewone kroketten in paneermeel.
10. Indien vers, bak de garnaalkroketten af gedurende een minuutje of vier in de friteuse op 170 graden, uit de diepvries een minuut of zeven à acht. Het hangt ook een beetje af van de grootte.
11. Spoel de peterselie en laat drogen. Steek gedurende een minuutje in vet van 170 graden.
