Het gebak van Vlaanderen: Regula Ysewijn schrijft historisch kookboek

Bake Off-jurylid en culinair historica Regula Ysewijn schreef een boek over de geschiedenis van het gebak uit het hart van de Lage Landen. In Van wafel tot koek ontdek je dat achter elk recept een verhaal zit, van zeventiende-eeuwse oliebollen over Brugse achten en Lierse vlaaikes.

Haar liefde voor de culinaire geschiedenis leidde Regula Ysewijn in het verleden vooral naar Groot-Brittanië. Gelukkig besloot de culinair auteur haar focus te verleggen en het gebak van de Lage Landen onder de loep te nemen. Met een boek vol nostalgie als resultaat.

Je schreef jarenlang boeken over de Britse eetcultuur: hoe geeft een anglofiel zich over aan de bakgeschiedenis van de Lage Landen?

“Sinds mijn kindertijd ben ik verliefd op Engeland. Tijdens een reis met mijn ouders sloeg de vonk onverbiddelijk over. Ik had geen oog voor de culinaire schatten van mijn eigen land en verdiepte me volledig in de Britse cultuur en gastronomie. Tot het referendum van 2016: de Brexit sloeg bij mij in als een bom. Mijn geliefde Engeland had me bedrogen: de openheid en warmte die ik het toedichtte bleken niet door de meerderheid van de bevolking gedragen. Op slag kreeg ik last van een writer’s block: ik kon niet meer schrijven over alles wat Brits was. Ik keek toen voor het eerst naar onze Belgische culinaire geschiedenis en schreef een boek over authentieke bruine cafés. Door het land rond te reizen ontdekte ik hoeveel baktradities er bewaard zijn gebleven: elke stad heeft wel een taartje of een wafel waar hij trots op is. Zo rijpte het idee om een boek over onze bakgeschiedenis te schrijven. Ik wilde me absoluut niet beperken tot Vlaanderen: onze geschiedenis is altijd verbonden geweest met die van het zuiden van Nederland, Noord-Frankrijk, Luxemburg en het grensgebied met Duitsland. Het boek gaat dan ook over het gebak van het hart van de Lage Landen.”

Waarom is gebak zo’n interessant vehikel om het over onze geschiedenis te hebben?

“Gebak is emotie: als mensen terugdenken aan hun kinderjaren komen ze al snel uit bij de wafels van hun grootmoeder. Omdat suiker lang een kostbaar goed was, is gebak bovendien vaak verbonden met feesten, wat fijne herinneringen oplevert. Bijna in alle culturen blijven de zoete recepten haast onveranderd: het draait om nostalgie. Je wilt geen moderne interpretatie van een wafel, je wilt de wafel van je grootmoeder proeven. Toen ik na jaren afwezigheid terug in mijn thuisstad Antwerpen kwam wonen, was het eerste dat ik deed koffiekoeken halen bij de iconische bakkerij Goossens. Bij de eerste hap liep er een rilling over mijn rug. De smaak en geur waren onveranderd. Ik werd meteen naar mijn jeugd gekatapulteerd. Zo krachtig zijn de gevoelens die gebak kunnen oproepen.”

Hoe ben je de soms eeuwenoude recepten en hun geschiedenis op het spoor gekomen?

“Ik heb veel dagen gesleten in de erfgoedbibliotheek Hendrik Conscience, waar ik door oude manuscripten bladerde. Oude recepten ontcijferen is een vak apart: oude maateenheden omzetten, vergeten woorden naspeuren en hiaten invullen. Historische recepten laten veel meer ruimte voor interpretatie: de auteur ging ervan uit dat de lezer wel wist hoe te bakken. Voor een modern kookboek moet je alle stappen precies omschrijven. Daar komt mijn bakervaring van pas. Ook niet onbelangrijk: kippen legden vroeger veel kleinere eitjes dan nu. (lacht) Je kunt dus niet gewoon het aantal eieren uit een oud recept overnemen: dan zou je een veel te vloeibaar deeg krijgen.”

Het boek is ook uitgegeven in het Engels. Zijn de Britten en Amerikanen geïnteresseerd in onze koekjes en taarten?

“Er is niet alleen een Engelse versie. Het boek verschijnt zelfs in Taiwan! Via onze Brusselse wafels zijn we wereldwijd bekend. Internationaal is er dan ook veel interesse in Belgisch gebak. Bovendien is een groot deel van onze bakcultuur in Amerika terechtgekomen via immigranten: zo zijn onze oliebollen mee de oceaan overgestoken en zijn ze later teruggekomen als donuts. Vlaaien werden dan weer door Waalse gelukzoekers meegenomen en zijn nu in Wisconsin bekend als Belgian pies.”