Döner met een draai aan: deze 3 zaken serveren haute kebab

Van de artisanale smashburger tot de haute dog: haast elke categorie fastfood kreeg de laatste jaren een glam-up. Nu is het aan dé favoriet onder de nachtelijke vette snacks. Wij ontdekten drie restaurants waar kebab maken een ambacht is.

Ninja, Antwerpen

Sinds Ninja opende op het Antwerpse Zuid, is het een ware trekpleister voor kebabfanaten uit binnen- en buitenland. Deze artisanale kebabzaak werkt niet met reservaties, wat indrukwekkende wachtrijen oplevert. ‘Niemand krijgt voorrang: ook ik sta in het weekend met mijn zonen aan te schuiven’, lacht medezaakvoerder Ugur Akkus. Samen met Jules Koninckx (chef-slager en de man achter vleesrestaurant Maven) en horecagroep Shrimp Tempura besloot hij de keuken van Turkije eer aan te doen met een artisanale kebabzaak.

‘Ik vond nergens een plek waar ik kebab kon eten zoals ik het mij herinner uit 
Turkije’, vertelt Ugur. ‘Ik trok met Jules naar Istanboel om hem te tonen waarover ik het had. We aten op authentieke plekken waar het vlees door een chef voor een houtvuur werd geroosterd en hij was onmiddellijk verkocht.’

‘In België heeft kebab een slechte naam: het is hier ongezond fastfood geworden’, beaamt Jules. ‘Alles wordt kant-en-klaar aangekocht, diepgevroren en vaak vol bewaarmiddelen. Wij wilden het radicaal anders aanpakken.’

‘In onze keuken staat een Syrische broodoven waar broden à la minute tegen de hete stenen wand worden gebakken. We gebruiken dus geen typische Turkse broden, wel dunne lavash, zo wordt de maaltijd niet te zwaar. De zelf-
gemaakte vleesspiesen worden gebraden voor een houtvuur, wat een rijke, rokerige smaak oplevert. Ook de verhoudingen van het vlees luisteren nauw: we gebruiken een mix van rund, lam en vet. Na het marineren – een simpele marinade van yoghurt, ui en kruiden – stapelen we alles handmatig op de spies. Zónder gehakt om alles samen te houden: dat is goedkoop en makkelijk, maar allerminst authentiek.’

‘Zeker in het begin waren we vaak uitverkocht: als je een uur in de rij hebt gestaan is dat natuurlijk een opdoffer. Het komt omdat we de spiesen vers maken en niet zomaar snel kunnen bijmaken.’

In zijn simpelste vorm krijg je een bordje gegrild vlees, vers plat brood en wat frisse ui met sumak. ‘Bij onze kebab krijg je geen frituursauzen,’ zegt Ugur, ‘maar er staat wel een verse yoghurtsaus en een pikante saus op tafel voor de liefhebbers. Wil je het wat smeuïger? Dan bestel je een bordje hummus, een Turkse yoghurtdip of een saus op basis van gegrilde groenten.’

‘Een bestseller is onze Iskender, zowat het ­na­­tionale gerecht van Turkije: stukjes ­krokant plat brood, gegrild vlees, zoete tomatensaus, gesmolten boter en frisse Turkse yoghurt, geserveerd op een typische koperen schotel. Ik had nooit gedacht dat deze klassieker zoveel mensen zou bekoren, maar eens je het gegeten hebt, wil je het steeds opnieuw proeven.’

‘Mensen durven weleens te morren over de prijs,’ aldus Jules, ‘zeker als ze hier nog niet gegeten hebben. Maar wat wij serveren is extreem arbeidsintensief: het lijkt simpel, maar dat is het niet! Natuurlijk kun je goedkopere kebab eten, en dat moet je vooral doen als je daar zin in hebt. Hier kom je voor een gezonde, oorspronkelijke versie van kebab en ga je met een goed gevoel van tafel.’

‘Doordat we niet in een Turkse buurt zitten, krijgen we een interessante mix in ons publiek’, merkt Ugur op. ‘De Turkse gemeenschap reist met plezier voor lekker eten, er komen zelfs mensen uit het buitenland naar hier gereden. Maar ook wie de keuken nog niet goed kent, is enthousiast. Ninja is een plek die mensen graag delen op sociale media, het doet me plezier dat kebab op die manier in een positief daglicht komt te staan.’

Vlaamsekaai 52, 2000 Antwerpen, 
@ninja.antwerp

Panam, Elsene

Een luxekebabzaak: in Brussel is Sebastien de Bergeyck de eerste, maar in Parijs – waar hij woonde – zag hij deze trend al jarenlang aanzwellen. ‘Ik hou van het idee om een simpele hap naar een hoger niveau te tillen door ingrediënten van topkwaliteit te gebruiken’, aldus Sebastien. De soort kebab die hij serveert vindt zijn oorsprong in Berlijn.

‘In de Duitse hoofdstad is deze razend populair: er zijn in de stad meer dan duizend kebabzaken. De Berlijnse versie van kebab is geïnspireerd op het Turkse origineel en ontwikkeld door een aantal Duits-Turkse chefs in de jaren zeventig. Ze is apart omdat er ook geroosterde groenten zoals aubergines, courgettes en paprika in worden gestopt. Ook een lekkere hartige topping van gekruimelde feta en véél frisse knapperige groenten zoals kool, komkommer en gepekelde ui zijn typisch voor een Berlijnse kebab.’

In de wit betegelde kantine van Panam krijg je een versie met kip, falafel of gegrilde halloumi voorgeschoteld. ‘We willen het aanbod voor iedereen toegankelijk maken, daarom hebben we twee 
vegetarische opties en kiezen we voor gevogelte. De falafel maken we zelf en is volledig plantaardig. We kiezen voor een Belgische halloumi, die minder zout is en van lokale melk wordt gemaakt. De kip marineren we elke dag zelf en prikken we op een spies: een minutieus werkje dat je niet aan iedereen kunt uitbesteden. Ook de drie sauzen – een frisse yoghurtsaus met groene kruiden, een aioli met gekonfijte look en een pikante saus – maken we in huis.’

‘Frieten kunnen natuurlijk niet ontbreken: we bakken hier dunne frietjes die we met de hand snijden. Een Belg kan zijn kebab niet eten zonder een portie 
frieten erbij, maar ook in Berlijn is dat een klassieke combinatie.

Voor het brood werken we samen met de cultbakkerij Renard, hier in Elsene. Ze bakken speciaal voor ons hun interpretatie van een zacht Turks brood. Ook de drankjes zijn zo lokaal mogelijk – behalve de Fritz Cola, die komt uit Duitsland, zijn ze allemaal van Belgische makelij. Zo zijn 
we trots op de kombucha van Rish, een artisanaal fermentatieatelier uit Brussel.

In het begin kreeg ik wel commentaar op de prijs. Een kebab wordt nog altijd beschouwd als een goedkope hap, maar 
ik heb er vertrouwen in dat de gourmet kebab, net zoals de haute dog of de 
populaire smashburgers, binnenkort 
ingeburgerd zal zijn. Wie had immers 
ooit gedacht dat we vijftien euro zouden neertellen voor een hamburger? Intussen kent elke foodie het verschil tussen een artisanale smashburger en een goedkope fastfoodburger. Ik heb er vertrouwen in dat het de artisanale kebab net zo zal 
vergaan. Als mensen het proeven, zijn ze meestal meteen overtuigd.’

‘Aanvankelijk heb ik niet stilgestaan bij de discussie rond culturele appropriatie: ik vond het simpelweg een tof concept dat ik op mijn eigen manier wilde vormgeven, zonder de pretentie dat ik me de Turkse keuken eigen zou maken. Maar door er met verschillende mensen over te praten ben ik er meer over gaan nadenken: kebab is natuurlijk een gerecht dat niet uit mijn eigen culinaire traditie komt. Toch vind ik het zonde als enkel Italianen pizza zouden mogen bakken of alleen Turken kebab kunnen maken. In Panam komen vaak mensen uit de Turkse gemeenschap eten, ik praat er ook over met hen en krijg amper negatieve reacties.’

Fernand Cocqplein 14, 1050 Elsene, @panam.kebab

Snack Aydin, Hasselt

Haast veertig jaar geleden, in 1985, opende de vader van Gokten Aydin de originele vestiging van Snack Aydin op de Kempische Steenweg in Hasselt. ‘In die tijd was een kebabzaak nog iets erg exotisch’, vertelt Gokten. ‘Er waren maar een paar andere plekken in België waar je kebab kon eten. In Beringen aan de mijn bijvoorbeeld, altijd op plekken waar veel mensen met Turkse roots woonden of werkten. Ik kon me toen niet voorstellen dat kebabzaken net zo wijdverspreid zouden worden als frituren: nu vind je ze broederlijk naast elkaar op elke Vlaamse steenweg.’

Toen hij negentien was, begon Gokten zijn vader te helpen in de zaak die hij later zou overnemen en waar intussen ook zijn broers en oudste zoon meewerken. Elke dag van de week zijn ze open van halftwaalf ’s ochtends tot half­twaalf ’s avonds. ‘Intussen is Snack Aydin een instituut in Hasselt, maar toen mijn vader startte, duurde het even voor de zaken begonnen te lopen. Het internet was er nog niet en we moesten het hebben van mond-tot-mondreclame. Ik ben nog altijd aangenaam verrast als er bijvoorbeeld een ouder koppel binnenkomt om een kebab te bestellen: dit Turkse streetfood is intussen zo ingeburgerd dat ons publiek superdivers is geworden.’

‘De tijd is hier blijven stilstaan, op een goede manier’, vertelt Gokten. ‘Alles is net zo gebleven als toen mijn vader hier werkte.’ Zo maken hij en zijn team de spiesen vlees die hier elke dag worden gegrild nog altijd zelf.

‘We kopen vers rundvlees aan dat we zelf in dunne plakjes snijden. We mengen het met de marinade, waarvan ik het recept van mijn vader heb gekregen, en laten het zo’n twintig uur rusten. Daarna stapelen we de lapjes vlees op de spies: dat lijkt misschien eenvoudig, maar het is een heus ambacht. De stukken die je afsnijdt om een mooie vorm te krijgen, verwerk je weer in de spies: zo gaat er geen vlees verloren. Een mooie vorm krijgen zonder gehakt of andere trucjes: dat is de kunst. Door het vlees vers aan te kopen en zelf te werken houden we de kwaliteit streng in de gaten. Veel zaken kopen de spiesen bevroren aan, dan heb je geen controle op welk vlees je serveert. Ik wil weten wat onze klanten eten. Naast rund maken we ook altijd een spies met kip, voor wie dat lekkerder vindt.’

Het gegrilde vlees komt in een vers broodje terecht. ‘Al bijna veertig jaar gebakken door dezelfde bakker. We gebruiken pide, een ovaal plat brood dat lekker zacht is. Van het brood dat overblijft maken we paneermeel voor onze kofte. Het recept voor deze kruidige gehaktballetjes leerde ik van mijn moeder. Ook de sausjes bij de kebab bereiden we zelf: een pittige looksaus met verse look en een populaire cocktailsaus. Het vlees snijden we op de traditionele manier met een mes. Voor mijn zoon heb ik onlangs wel een elektrische snijmachine gekocht zodat hij kan helpen als het heel druk is in de zaak.’

Snack Aydin, Kempische Steenweg 39, 3500 Hasselt, @snackaydinhasselt