Grootkeukens in een biologisch jasje: hoe Kopenhagen het voortouw nam

Smaakloze, niet zo verse maaltijden met een vaak weinig appetijtelijk uitzicht: het zijn helaas geen uitzonderingen in rusthuizen, scholen of ziekenhuizen. Kopenhagen toont dat het wel degelijk beter kan.

Plat gekookte groenten, een stuk vlees waar alleen je tanden sterker van worden of gesuikerde yoghurt: je vindt het regelmatig terug op de menukaart van rusthuiskeukens of scholen. Bedenkelijk, want kinderen, ouderen en zieken hebben de juiste vitaminen en voedingsstoffen net broodnodig. Kopenhagen besloot te investeren in haar openbare keukens door een overwegend biologisch aanbod te voorzien.

Recht op gezonde voeding

Geïntrigeerd door dat idee trok filmmaker Laura Zuallaert met haar camera naar de Deense hoofdstad en nam Madhus onder de loep, een voedingshuis in het hartje van de stad waar de ecologische bal aan het rollen ging. Met haar documentaire Real Food for Real People toont Zuallaert aan ons Belgenlandje dat het wel degelijk beter kan. “Het idee voor de documentaire kreeg vorm nadat ik een lezing bijwoonde van de vzw Wervel over hun campagne Lunch met LEF”, zegt Zuallaert. Wervel wil met deze actie lokale ingrediënten introduceren in Vlaamse scholen, want ‘elk kind heeft recht op gezonde voeding’, klinkt het bij de vzw. “Tijdens die lezing kwam ook Kenneth Højgaard, kwaliteitsmanager van Madhus, spreken, wat me warm maakte om deze positieve evolutie in België aan het grote publiek te laten zien.”

Het voedingshuis biedt allerhande workshops aan, gaande van theoretische lessen over voeding tot praktische kooktips in de keuken.

Madhus ontvangt subsidies van de overheid, maar mag volledig op eigen houtje beslissingen maken. Dankzij die ondersteuning en hun creatieve vrijheid hebben ze vorig jaar hun streefdoel bereikt: 90 procent van het aanbod in de Kopenhaagse openbare keukens is van biologische makelij. Voor een omschakelingsperiode van vijf jaar is dat een aanzienlijke prestatie. Hoe heeft de stad dat kunnen klaarspelen? “Het voedingshuis biedt allerhande workshops aan, gaande van theoretische lessen over voeding tot praktische kooktips in de keuken.” Tijdens haar verblijf in Kopenhagen volgde Zuallaert zelf ook zo’n workshop. “Ze hebben enorm veel materiaal en zijn erg efficiënt georganiseerd. Het druipt er vanaf dat gezonde voeding voor hen een echte passie is.”

‘Spruitjes, eikes!’

Het voedingshuis richt zijn pijlen voor een groot deel op de scholen in Kopenhagen. Dat kinderen van jongsaf aan een gezond voedingspatroon aangeleerd krijgen, is fundamenteel voor hun groei, gezondheid en latere eetgewoontes. Met EAT, een programma gericht op betere lunch op school, brengt Madhus een gezond, alternatief middagmaal naar de leerlingen. Twee warme maaltijden en een broodje van de dag vullen de schoolmenu, allemaal zorgvuldig samengesteld door een deskundige delegatie koks uit Denemarken.

Zeven scholen in de hoofdstad zijn ondertussen omgevormd tot food schools. Hier gaan ze een stapje verder dan enkel het serveren van een gezonde lunch: de kinderen worden betrokken in het volledige proces, van de voorbereiding van de menu tot het presenteren van een afgewerkte maaltijd. Kinderen kan je leren omgaan met eten, ook wanneer ze bij hoog en laag volhouden dat ze iets niet lusten. Spruitjes, eikes! of dat krijg ik echt niet binnen, gevolgd door een waterval aan (krokodillen)tranen en uren tafelzitten zonder resultaat, het klinkt voor velen bekend in de oren. Kan je hen dan overhalen dat het wél lekker is? “Het zit hem vaak in de manier van hoe je eten aan kinderen voorstelt”, zegt Zuallaert. “De emotie of toon die je gebruikt, is heel belangrijk. Kinderen imiteren volwassen erg snel en je kan hen positief beïnvloeden om dingen lekker te vinden.” De leerkrachten in deze food schools worden dan ook opgeleid om de leerlingen vertrouwd te maken in een keuken en bij te leren over ingrediënten en hun effect op de gezondheid, op maat van de kinderen.

Bloemkoolbladeren als puree

Dat er voor biologische voeding dieper in de portefeuille moet getast worden, is vaak een hekelpunt. Kiezen voor de goedkoopste optie houdt de uitgaven binnen de perken. “Madhus gaat samen met de keukens aan de slag om te kijken op welke vlakken ze kunnen besparen om die extra kosten te compenseren”, aldus Zuallaert. Met het project The Kitchen Lift wil het voedingshuis aantonen dat je het vaak niet eens ver moet zoeken. Door eigen afval te hergebruiken, kunnen grootkeukens vaak al een flinke som geld uitsparen. “Zo kan je bijvoorbeeld van bloemkoolbladeren, die je normaal niet gebruikt bij de bereiding van bloemkool, gemakkelijk puree maken”, legt Højgaard uit in Zuallaerts film. De keukens krijgen een afzonderlijke begeleiding en opmeting. “Want elke keuken kampt met verschillende overschotten”, aldus Højgaard. “Uit een op maat berekende aanpak halen ze het meeste profijt.

“Door eigen afval te hergebruiken, kunnen grootkeukens vaak al een flinke som geld uitsparen. Uit een op maat berekende aanpak halen ze het meeste profijt.”

Momenteel serveren zo’n 900 publieke instellingen in Kopenhagen overwegend biologische maaltijden. Natuurlijk hoeft biologisch niet per se gelijk te staan aan lekker, maar zo bewust bezig zijn met voeding impliceert alvast een grote betrokkenheid. En het is duidelijk dat het project haar vruchten afwerpt. Toch is de Deense hoofdstad nog niet helemaal aan haar proefstuk toe: een groot deel van die biologische ingrediënten worden nog steeds vanuit het buitenland geïmporteerd. Om ook op dat vlak een meer ecologische weg in te slaan, is Madhus een nieuwe uitdaging aangegaan. De komende tien jaar zet het huis haar schouders onder de lokale markt door samen te werken met de boeren uit de buurt.

Kopenhagen toont dus dat ook keukens die werken op grote schaal duurzamer kunnen werken, maar ook in België zit duurzame consumptie in de lift. Organisaties als Vredeseilanden zetten zich de laatste jaren hard in voor duurzame catering in bedrijfskeukens. Bij Zuallaert kriebelt het om weer achter haar camera te kruipen: als alles goed gaat, komt ze binnen onbepaalde tijd met een gelijkaardige documentaire op de proppen over bedrijfskeukens in België. “Mensen informeren over deze kwestie is belangrijk om een blijvende verandering te doen slagen.”