Gratin dauphinois

De winter is het moment voor gerechten die veel tijd vragen. Zoals gratin dauphinois, ongetwijfeld de koning onder de gratins. Het geheim van de bereiding zit ‘m in de details.

Voor 6 personen
Infusie

• 1,5 kg aardappelen (bij voorkeur Charlotte of Ratte)
• 1 l volle melk
• 3 takjes verse tijm
• 1 mespuntje vers geraspte nootmuskaat
• 1 el boter

Ovenschotel

• 1 teentje knoflook, geschild en in tweeën gesneden
• 50 cl room
• 3 mespuntjes vers geraspte nootmuskaat
• 1 el boter
• versgemalen peper

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 140°C. Schil de aardappelen en snijd ze zorgvuldig in plakjes van 2 à 3 mm. Het is belangrijk deze dikte aan te houden, zodat je een homogene cuisson van het geheel krijgt. Let erop dat je de aardappelen niet wast of zelfs afspoelt, want het zetmeel dat ze bevatten zorgt voor het binden met de room en de melk.
2. Giet de melk in een pan. Verwarm op middelhoog vuur. Dompel als de melk warm is de aardappelen erin onder met de eetlepel boter, de tijm, de nootmuskaat en het zout. Kook 10 minuten, zodat de aardappelen de smaak van de kruiden kunnen opnemen.
3. Verhit de room in een fonduepan op een laag vuur. Wrijf ondertussen een gratinschaal in met het doormidden gesneden teentje knoflook. Wrijf de schaal vervolgens in met de eetlepel boter.
4. Haal met een schuimspaan de helft van de aardappelen uit de pan. Leg de aardappelplakjes goed plat (zonder de melk). Voeg vervolgens de 3 mespuntjes nootmuskaat toe en spreid ze goed uit, evenals de helft van de warme room (25 cl). Spreid de rest van de aardappelen erover uit, nog steeds zonder de melk. Werk af met de resterende 25 cl room. Dit is het magische moment van de infusie: de aardappelen nemen de smaak van de knoflook, nootmuskaat en tijm op, maar worden ook zacht. Het ultieme geheim van dit recept is de trage garing: ca. 2 uur en 10 minuten, op 140°C (nooit hoger, want dan droogt alles uit!).
5. Controleer de cuisson door met een mes in de gratin te prikken: het mes mag op geen enkele weerstand stoten. Strooi er pas peper over bij het uit de oven halen (om de bittere tonen van peper die te lang aan een warmtebron wordt blootgesteld te vermijden). Perfect bij lamsbout of gebraden kip.