Goed gemixt: al kokend brengt Ixta Belfrage een ode aan haar roots

Mezcla betekent mix in het Spaans, en mixen is precies wat de recepten van Ixta Belfrage doen. De telg uit de Ottolenghi-stal en medeauteur van Flavour maakt een lekkere melange van de Italiaanse, Mexicaanse en Braziliaanse keuken: “Mijn boek is een liefdesbrief aan die drie landen.”

Fusion werd een beetje een vies woord toen het symbool ging staan voor slechte combinaties van verschillende keukens. Maar Ixta Belfrage omarmt het woord met gusto, omdat ze al haar hele leven zo kookt. “Mijn moeder is Braziliaanse, maar woonde als kind in Cuba. Mijn grootvader van vaderskant is een Brit, maar woonde in Mexico. Mijn ouders leerden elkaar in Mexico kennen. Omdat mijn vader wijnhandelaar was, woonde ik als kind in Toscane. Ik ben met al die keukens opgegroeid en als ik kook, haal ik er inspiratie uit. Mijn boek is een liefdesbrief aan die drie landen.”

Vroeger vond ik het vervelend als mensen iets aan mijn recepten veranderden, maar nu is mijn boodschap: improviseer erop los. Mijn recepten lenen zich ertoe.

“Ik ging als kind koken omdat mijn moeder alles supergezond maakte. Als ik iets anders wilde, moest ik het maar zelf doen, lachte ze. Wat ik deed. Ik ben al mijn hele leven geobsedeerd door eten en na wat omzwervingen langs andere jobs, zei mijn zus: ‘Waarom ben je eigenlijk geen chef?’” Belfrage kwam in de keuken van Ottolenghi’s Nopi terecht, maar de competitieve sfeer lag haar niet. Toen er een plek in zijn testkeuken vrijkwam, vond ze haar draai. “Ik wist niet dat recepten schrijven een job kon zijn, maar ik bleek er goed in. De mensen in de testkeuken komen uit heel verschillende delen van de wereld, en ik leerde ontzettend veel van hen. Dat ik geen klassieke koksopleiding heb gehad, bleek een voordeel. Ik had geen regels om me aan te houden, maar zocht uit hoe ik dingen lekker kon maken.”

Belfrage schreef samen met Yotam Ottolenghi Flavour, en ook de Mezcla-keuken kent veel lagen. “Ik heb een hekel aan flauw eten, ik kook met exuberante smaken. Veel citrus, wat zoetigheid én hartigheid, veel kruiden, interessante texturen, veel lagen maken een recept opwindend.” Wie bij Mexicaans en Braziliaans aan chili denkt, heeft gelijk, er zit heel wat hitte in Mezcla. “Maar ik heb de recepten zo gemaakt dat ze ook heerlijk zijn zonder of met een klein beetje chili.”

“Ik ben geen expert in een bepaalde keuken. Mijn recepten zijn niet Braziliaans, Mexicaans of Italiaans, ze zijn Ixta Belfrage. Ik kook nooit tweemaal hetzelfde, tenzij het echt moet. Vroeger vond ik het vervelend als mensen iets aan mijn recepten veranderden, maar eigenlijk doe ik dat zelf ook, dus nu is mijn boodschap: improviseer erop los.”