Elke dag Thais of Mexicaans: deze Vlamingen zijn verslaafd aan de uitheemse keuken

Italiaans, sushi, Thais ­– de kans is groot dat er ook op jouw tafel regelmatig iets anders staat dan typisch Vlaamse kost. Maar Leila en Stijn gaan verder: zij kookt negen op de tien keer Aziatisch, hij eet bijna dagelijks Mexicaans.

Taco-ontbijt

Oostendenaar Stijn Deschacht werkt bij Bar Bulot, maakt met Over Eten Vlaanderens boeiendste culinaire podcast en heeft een diepe liefde voor de Mexicaanse keuken.

‘Is het een obsessie die mijn leven bepaalt?’ Stijn lacht. ‘Misschien. Tenzij mijn vriendin iets anders vraagt, eten we drie keer per dag Mexicaans. Want ja, je kunt ook chilaquiles, huevos rancheros en zelfs taco’s als ontbijt eten. Mijn liefde begon in de jaren 90 met kant-en-klare tex-mexkruiden in zakjes, die je op gehakt kon doen om er dan een taco mee te vullen. Geen idee waarom, maar die smaken waren meteen raak. Toen ik in 1997 met mijn ouders naar Florida en later naar Washington DC reisde, ontdekte ik meer Mexicaanse gerechten, proefde ik dingen als tacosalades en burrito’s en gingen we eten in een taqueria. Ik testte ook hier Mexicaanse en tex-mexrestaurants, en toen ik voor mijn werk als tourmanager van bands vaak in de VS kwam, ging ik weer op zoek naar die smaken. In 2010 reisde ik voor mijn werk voor het eerst naar Mexico: we hadden maar één datum in Mexico City en nog voor het concert ging ik op zoek naar een tacostalletje. Ik was zo blij dat ik er zelfs een foto van nam. (lacht) Na het concert trok iedereen naar het hotel, maar ik ging de straat op. Van één tot half vijf ’s nachts at ik mijn buik vol. Ik sprak op dat moment nog geen Spaans, maar als het over eten gaat, is communiceren makkelijk. Het is snel duidelijk wat lekker is.’

‘Mijn interesse groeide en ik dook zoals Alice in Wonderland het konijnenhol in. De rules of the game leren kennen, de kleine nuances inschatten, mensen uitvragen en observeren. Eten is de basis van elke cultuur, ook omdat we het allemaal drie keer per dag doen. Ik verzamelde ondertussen meer dan honderd boeken. Van klassiekers tot werken die door de Mexicaanse overheid werden gepubliceerd, en van boeken over de zeer diverse inheemse keuken tot een boek over de keuken van gegoede families uit het begin van de twintigste eeuw.

Toen ik een tijdje in Texas woonde, ging de culinaire Mexicaanse wereld pas echt voor mij open. Eenmaal terug in België besloot ik in 2014 een bedrijfje te beginnen om Mexicaanse producten in te voeren. Ik had tourend door Europa gemerkt dat de Mexicaanse keuken steeds populairder werd en dacht dat het een succes zou zijn. Ik was iets te vroeg, denk ik, dus het draaide niet uit zoals ik had gehoopt. Maar ik had weer veel geleerd. Het was boeiend om te ontdekken dat er ook binnen Mexico een groter bewustzijn kwam over de waarde van hun keuken. Ik schreef Xokol aan, een bekend restaurant in Guadalajara, omdat ik het boeiend vond hoe zij lokale traditionele gerechten naar het niveau van fine dining tillen. Xrysw Ruelas, een van hun chefs, was zelfs de beste ‘Young Chef van Latijns-Amerika’ volgens een jaarlijkse wedstrijd van San Pellegrino. Ik mocht er stage lopen en behaalde later ook het diploma van tequilakenner.

Vandaag werk ik als chef in Bar Bulot en als ik op het werk het personeelsdiner voor mijn collega’s moet klaarmaken, kies ik vaak voor een mole. Wie naar mijn podcast luistert, weet alles over mijn liefde voor tequila, hotsauce en chili. Niet dat ik veel preek, maar uitleggen hoeveel complexiteit er in bijvoorbeeld verschillende chile’s zit, hoe ze zoveel meer zijn dan gewoon pikant en hoe een gerecht echt compleet kan veranderen als je gewoon een andere chile gebruikt, dat leg ik graag uit. Het mooiste compliment van mijn leven? Dat kwam van een Mexicaanse studente die zei dat ik de Mexicaanse keuken beter kende dan zij.’

Sojasaus in de koffer

De Antwerpse Leila Rasson (39) is eindredacteur en journaliste voor Libelle, haar avonturen in de Aziatische keuken kan je op Instagram volgen op ­asian_supper_in_antwerp.

‘Als we een vakantiehuisje huren, neem ik altijd wat Aziatische smaakmakers zoals sojasaus, sesamolie en vissaus mee. Kwestie van ter plaatste niet op zoek te moeten’, vertelt Leila. ‘Want ja, ook op reis kook ik Aziatisch. De Japanse en Thaise keuken zijn mijn favorieten, maar ik hou ook van veel andere keukens uit de regio. Waar mijn liefde vandaan komt, is niet duidelijk. Thuis werd er niet typisch Vlaams gekookt en mijn vader leerde in de VS veel Aziatische smaken kennen. Als vierjarige mocht ik al mee naar de Chinese straat in Antwerpen en was mijn lievelings­gerecht pikante pekingsoep. Toen ik zelf begon te koken, probeerde ik weleens Aziatische dingen uit. Dan zocht ik via internet alles op over de Japanse keuken, trok ik naar de Kam Yuen-supermarkt in Brussel en kocht ik dingen als dashi. Maar pas toen ik ben gaan samenwonen en moeder werd, ben ik me er meer in gaan verdiepen.

Waarom? Daar heb ik al veel over nagedacht. Ik hou van de lichtheid van het eten, in combinatie met het umami-aspect. Het is heel hartig en vult perfect, zonder de room, de gluten en het vlees dat andere keukens daarvoor nodig hebben. Boter en zo, ik eet dat gewoon niet graag en ga liever met een licht gevoel van tafel. Niet dat er in heel wat Aziatische keukens geen vette gerechten zijn. Er wordt vaak gefrituurd bijvoorbeeld. (lacht) Wat ik in de Thaise en Japanse keuken enorm bewonder is de verfijning in de smaken. Hoe de Thaise keuken zuur, zoet, bitter en zout combineert, hoe belangrijk de pure kwaliteit van de producten in de Japanse keuken is. Ik voel me vandaag lichamelijk goed en wat ik eet speelt daar een rol in, daar ben ik zeker van.

Is het een obsessie? Dat zou ik wel durven te zeggen, ja. Ik heb taal en letterkunde gestudeerd, Frans-Duits, maar als ik weer 18 was zou ik voor Japanologie kiezen. Ik volg vandaag zelfs Japanse les. Toen ik met mijn Instagrampagina begon ging het vooral over restaurants, maar de laatste jaren ben ik ook steeds meer beginnen tonen wat ik zelf klaarmaak. Een keuken leren kennen, betekent ook de hele tijd dingen uitproberen die je niet kent. Als ik naar de supermarkt ga, zoek ik graag op voorhand een recept op met een ingrediënt dat ik nog nooit gebruikt heb, om te experimenteren. Zo ontwikkel je kennis. Zo kocht ik onlangs Chinese judasoren, een soort champignons die je moet laten weken. En er zijn ook dingen die ik echt niet lekker vind, zoals nam pla ra, een gefermenteerde Thaise vispasta. Al komt het er vooral op aan zo’n pasta perfect evenwichtig te combineren met andere ingrediënten. Maar om eerlijk te zijn, met een goede basis kom je al ver. Sojasaus, sesamolie, vissaus, rijstazijn, mirin, miso, daar kan je al heel wat gerechten mee maken.

Ik zie koken ook als een vorm van creativiteit en geniet van een bezoek aan een supermarkt of het bedenken van combinaties. Als ik niet weet wat ik moet koken, kijk ik op Instagram naar alle dingen die ik heb opgeslagen. 90% van de tijd Aziatische gerechten koken, dat kan alleen als je partner dat ook lekker vindt. Ik heb daar geluk mee. Voor we kinderen hadden hebben we ook veel gereisd, naar Thailand, Zuid-Korea, Nepal, Maleisië, Singapore, Indonesië, Maleisië, Cambodia, Vietnam, China en Japan. Mijn kinderen zijn ook helemaal mee, misschien omdat ze toch een beetje geïndoctrineerd zijn. (lacht) Al vragen die wel af en toe iets Belgisch. Nu, vraag me niet hoe ik stoofvlees moet maken, dat weet ik niet. Belgisch, dat is bij ons fishsticks met puree.”