Een smakelijk idee: waar haalt de chef-kok zijn inspiratie?

Het werk van de chef, dat krijgen we op ons bord. Wat we niet te zien krijgen, is hoe die gerechten gecreëerd worden. Waar halen koks hun inspiratie? Hoe en wanneer verzinnen ze hun recepten? Een inkijk in het creatieve brein van topkoks.

Michaël Vrijmoed (40) van Vrijmoed was vroeger souschef van Peter Goossens, maar heeft nu een heel eigen stijl ontwikkeld. Hij woont boven zijn tweesterrenrestaurant, wat zo zijn voordelen heeft: ‘Het spaart tijd uit om gerechten te creëren. Als ik een idee wil uittesten, volstaat het om naar beneden te gaan, naar mijn keuken. Ik heb daar trouwens altijd veel ingrediënten staan, wat mij ook inspiratie geeft.’

Een vaste dag of vaste uren om te creëren heeft hij niet: ‘Net zoals de meeste creatieve personen ben ik er voortdurend mee bezig. In de auto, in het vliegtuig, in bed, onder de douche… overal kan een idee opduiken. Ik noteer het dan in mijn telefoon of tablet. Belangrijk is dat je als chef een goed smaakgeheugen hebt, zodat je al op voorhand weet hoe ingrediënten smaken en je ze al kunt combineren in je hoofd. Maar dan nog moet je het resultaat proeven om zeker te zijn.’

Om de twee maanden verandert hij zijn menu’s, een met vlees en vis, en een met alleen groenten: ‘Dat maakt dat ik toch zo’n honderd gerechten per jaar moet creëren. Al komen sommige gerechten wel terug, omdat ze mij na aan het hart liggen, of omdat ze succes hebben bij klanten.’

Meestal vertrekt hij van één ingrediënt: ‘Dat begin ik dan in mijn hoofd te bereiden en te combineren. Ik werk graag met contrasten in texturen, temperaturen en smaken. Pas in het laatste stadium denk ik na over de presentatie, waarvoor ik vaak inspiratie vind in de beeldende kunsten. Vooral het minimalisme trekt mij aan. Less is more, daar geloof ik sterk in.’

Wanneer is hij echt tevreden? ‘Vroeger wilde ik altijd verder vernieuwen en veranderen en verbeteren. Nu denk ik daar anders over: soms is een gerecht gewoon af, en moet je ervan afblijven.’

Maxime Maziers (32) nam in 2018 het legendarische restaurant Bruneau over, ooit nog drie sterren waard, en voegde er zijn naam aan toe: ‘Ik heb nog als souschef gewerkt voor Jean-Pierre Bruneau, maar over het creëren van gerechten heb ik eigenlijk niet veel geleerd van hem. Hij had toen al zoveel klassiekers ontwikkeld dat hij een voldoende grote voorraad had om er telkens weer uit te kunnen putten.’

Na de overname moest Maziers zelf aan de slag: ‘Het seizoen is voor mij het vertrekpunt. Eigenlijk kies ik de ingrediënten niet, het seizoen kiest ze voor mij. Rond een basisingrediënt zoek ik dan andere ingrediënten die er qua smaak goed bij passen, in harmonie of in contrast. Dan denk ik aan de texturen: als het basisingrediënt smeltzacht is, zal ik sneller aan iets krokants denken om erbij te plaatsen. Pas op het laatste denk ik aan de presentatie, die voor mij eerder geometrisch dan artistiek moet zijn: ik houd het graag overzichtelijk op het bord.’

Ook het aantal ingrediënten houdt Maziers bewust beperkt. Dat merk je aan de korte en sobere omschrijving van zijn gerechten op de kaart: ‘Als ik iets creëer, denk ik tegelijk aan de praktische haalbaarheid ervan. Het heeft geen zin een geniaal gerecht te bedenken dat zo complex is dat je het achteraf tijdens de service niet kunt reproduceren met je beschikbare personeel.’

Meestal creëert Maziers in de voormiddag tussen negen en elf: ‘Ik heb dan wel een aantal ideeën klaar, maar ik moet ze nog uittesten. Voor mij is een gerecht geslaagd als alles – smaken, texturen, presentatie – in evenwicht is. Het moet helemaal juist zitten, ik moet er een wowgevoel bij hebben. Soms gaat dat snel, soms duurt het maanden eer het helemaal goed zit. Ik creëer zo’n vijftig gerechten per jaar, maar houd er maar de helft van over. Die gerechten waar ik volledig tevreden over ben komen geregeld terug op de kaart.’

Sébastien Wygaerts (37) haalde dit jaar als eigenaar en kok van Ogst in Hasselt voor het eerst een Michelinster: ‘Hoe ik mijn gerechten creëer, vind ik de moeilijkste vraag die je aan een kok kunt stellen’, zegt hij. ‘Eigenlijk weet ik vaak zelf niet hoe ik het doe, de inspiratie komt gewoon. Maar ik ben er dan ook constant mee bezig. Zelfs als ik met vakantie ga, zal ik altijd voor een land kiezen met een interessante eetcultuur. Ik lees veel over koken en eten, ik wandel graag in de natuur, ik ga zo vaak mogelijk uit eten, ik luister naar mijn leveranciers en naar mijn personeel. Uit alles in mijn dagelijkse leven kan ik inspiratie halen.’

Zoals veel koks vertrekt Wygaerts van een product uit het seizoen: ‘Maar vooraleer ik aan combinaties met andere ingrediënten begin te denken, denk ik eerst na over hoe ik dat product zelf meerwaarde kan geven, bijvoorbeeld door een bepaalde gaartechniek of kruiding. Pas dan zoek ik naar mogelijke combinaties. Doordat ik al sinds mijn 15de kook, kan ik in mijn hoofd als het ware voorproeven, en weet ik al op voorhand welke combinaties zullen werken en welke niet. Ik stel mij echter niet tevreden met bestaande combinaties, ik streef naar verrassing en originaliteit.’

Wygaerts verandert vrij snel van menu, vaak om de twee weken: ‘Maar ik verander nooit alle gangen in één keer, om de stress te verminderen. Inspiratie voor nieuwe gerechten ervaar ik niet als een probleem, wel het vinden van tijd om ze uit te testen. Meestal doe ik dat tussen de middag- en avondservice. Ik moet immers in de werkflow zitten om te creëren, dat werkt het best voor mij.’

De meest verrassende manier om gerechten uit te denken, horen we van Alain Bianchin (46), die na een carrière in Brusselse sterrenzaken (Le Chalet de la Forêt, La Villa Lorraine) een restaurant onder zijn eigen naam opende: ‘Ik creëer hoofdzakelijk vanuit mijn intuïtie en ervaring, meestal op de dag zelf, en vaak nog tijdens de service. Ik laat mij leiden door het aanbod van de dag, door de beste ingrediënten die mijn leveranciers mij kunnen aanbieden. Daaromheen bedenk ik dan een gerecht, dat ik ’s middags of ’s avonds al buiten de kaart aan mijn klanten presenteer. Een ingrediënt van topkwaliteit is voor mij de basis van alles. Het is op zich al een creatie, van de natuur. Dat mogen we als kok nooit vergeten.’

Veroorzaakt het geen extra stress om de dag zelf nog aan de creatie te beginnen? ‘Natuurlijk, het vraagt veel energie, en ik mag geen andere zorgen aan mijn hoofd hebben. Maar ik wil emotie in het bord, en dat bereik ik niet door op vaste dagen of uren aan recepten te zitten sleutelen.’

Natuurlijk heeft Bianchin ook vaste, terugkerende gerechten, zoals zijn befaamde creatie van gerookte oester met krokante linzen, groene selder en gepofte rijst: ‘Dat heb ik niet in één dag gecreëerd. Het is geïnspireerd op de Japanse keuken, en er is wat tijd overheen gegaan vooraleer het helemaal goed zat.’

Bianchin denkt nog vaak aan een uitspraak van de legendarische Franse topchef Joël Robuchon: ‘Hij zei mij ooit: ‘Als je vier of vijf echt grote gerechten hebt bedacht en ontwikkeld in je carrière, dan mag je jezelf een grote chef noemen.’ En daarmee bedoelde hij: gerechten die generaties lang meegaan en wereldbekend worden. Zulke gerechten zijn zeldzaam, dat maakt mij als kok bescheiden. Maar ook extra gemotiveerd.’