‘Een rode biet kan even luxueus zijn als een truffel’: vier bekende chefs over de toekomst van plantaardige gastronomie

Luxe op het bord: kan dat ook zonder langoustines, oesters, of een lap wagyuvlees? Zonder enig probleem, bewijst een nieuwe generatie chefs die uitblinkt in de botanische gastronomie. ‘We kunnen mensen verwonderd doen kijken naar een simpele knolselder.’

‘Luxe is voor mij een ervaring’, zegt Pieter-Jan Lint. Deze jonge chef is een van de bekendste gezichten van de plantaardige gastronomie in België: samen met gastvrouw Carmen Duytschaever zette hij het volledige vegan restaurant Amaranth op poten, in Merelbeke. Een fine dining zaak met klasse, waar niet enkel vegans aanschuiven, maar ook nieuwsgierige gastronomen, die willen ontdekken hoe er zonder dierlijke producten een frivool zevengangenmenu gekookt kan worden. ‘Een mooie setting, het juiste licht, het zorgvuldig uitgekozen servies, het verhaal dat in alles voelbaar is en dan een feest waarbij het ene groentegerecht het andere opvolgt. Dat totaalgevoel, dat is gastronomie.’

‘Ik kan mensen verrassen’, vertelt Pieter-Jan. ‘De klassieke gastronomie is bekend terrein, maar ik mag afwijken van de norm. Dat triggert mijn creativiteit.’ Het verhaal van Amaranth start vanuit een grote hang naar duurzaamheid: ‘De klassieke luxe-ingrediënten wegen zwaar op ons ecosysteem. Tonen dat een ecologische manier van eten hand in hand kan gaan met puur genieten, dat is voor mij een uitdaging.’ Pieter-Jan deelt producten niet op in categorieën van banaal tot luxueus. Alles in de natuur is boeiend, er is niet één product dat beter is dan het andere. Alle producten die met zorg en op een gezonde manier geteeld worden zijn voor de chef evenwaardig. ‘In mijn keuken zijn het de technieken en bereidingen die een ingrediënt naar een hoger niveau tillen. De transformatie, gevoed door de creativiteit van de chef, maakt dat het boeiend wordt.’

De truc met de aardpeer

Tijd is dan ook de echte luxe als je werkt met bescheiden ingrediënten. ‘Er zijn vele uren en handen nodig om ons menu te maken. Zo lukt het om mensen opnieuw verwonderd te doen kijken naar een simpele knolselder. Op de kaart staat nu een gerecht dat enkel en alleen bestaat uit deze groente: gegrilde knolselder, jus van knolselder, gefermenteerde knolselder en gelakte knolselder: dát is boeiend. Ik graaf diep in mijn arsenaal van technieken om eindeloos veel smaak­lagen te ontwikkelen.’

Luxe is cultureel bepaald, stelt Pieter-Jan. ‘Wij zijn verhalenvertellers. Als maar ­genoeg mensen vertellen dat kervel eten het toppunt van verfijning is, dan wordt ­kervel een luxueus ingrediënt. De nieuwe lichting plantaardige chefs vertelt nieuwe verhalen: een verhaal waarbij luxe geen aanslag hoeft te zijn op onze planeet. Wilde kruiden, zilt zeewier of een rijke paté van noten en bonen: het is allemaal om ter lekkerst als je bereid bent je blik te verruimen.’

Geen gemis naar vlees of vis

Ook in Brussel ontdekken nieuwsgierige eters een bijzonder menu bij chef Joel Rammelsberg van Savage. Op de website van het restaurant staat luid en duidelijk: ‘Vlees eten heeft een grote impact op het klimaat en ons ecosysteem.’ Daarom biedt Joel een plantaardig viergangenmenu aan, waarbij vlees en vis als extra optie kunnen worden gekozen, tegen een extra kostprijs. ‘Zo wil ik mijn gasten bewust doen nadenken over hun dierlijke consumptie. De inspiratie komt uit mijn jeugd: mijn vader was biologische groenteteler en we aten vijf dagen per week vegetarisch. Enkel op vrijdag nam hij een stukje vis mee van de markt, en op zaterdag kocht hij wat vlees bij de slager.’

‘Veel mensen die de eerste keer aanschuiven bij Savage kiezen toch voor een extra stukje vis of vlees. Maar het leuke is: als ze terugkomen, kiest de overgrote meerderheid voor het volledig plantaardige menu omdat ze het compleet vinden. Ze missen niets. Zo weet ik dat mijn aanpak werkt.’ Ook deze chef associeert luxe met tijd: tijd om de zomeroogst om te vormen tot smaakvolle garums of fermenten. ‘Een rode biet kan net zo luxueus zijn als een truffel, als een team van een getalenteerde chef zich erover heeft gebogen.’

Zo serveert hij een gerecht van aardpeer, met garum van aardpeer van het jaar voordien. Deze saus, geïnspireerd op vissaus, wordt gemaakt door de schillen te zouten en te laten fermenteren. De pulp wordt gefilterd en het resultaat is een rijke, diep smakende saus. ‘We doen dit ook met schillen van aubergine en aardappel, zo creëren we een heel eigen arsenaal aan smaakmakers. Het is ogenschijnlijk simpel, maar er kruipt veel tijd in en er is over nagedacht, dat is voor mij meer waard dan simpelweg een duur product kopen en daar iets mee doen.’

Tijd als luxe

Een restaurant dat als pionier in België een Michelinster verdiende met botanische gastronomie is het Brusselse ­Humus x Hortense van chef Nicolas ­Decloedt en chef-mixoloog Caroline Baerten. ‘Het is nogal ridicuul dat alle menukaarten van klassieke restaurants op elkaar lijken. Met dat korte lijstje ­ingrediënten waar iedereen op kickt – ­Anjou-duif, tarbot, coquilles, langoustines – is het makkelijk scoren. Je hoeft enkel de cuisson juist te hebben en je gerecht is af. Als je beslist te koken zonder die clichématige producten, moet je tonen wat je kunt: zelf smaken en texturen bedenken en tot een interessant geheel smeden.’

Tijd is luxe geworden, stelt ook dit culinaire duo. ‘Dit werkt op twee niveaus: niemand heeft nog tijd, alles gaat razendsnel. Wij doen mensen in ons restaurant even stilstaan en ruimte maken voor verwondering. Die verwondering komt voort uit simpele ingrediënten die worden opgetild tot iets fenomenaals. Maar ook wij hebben de tijd nodig om die gerechten te ontwikkelen. Er staat nu een gerecht op de kaart met knolselder dat drie dagen bereiding vraagt: we garen de knolselder traag, snijden er plakjes van, die we marineren, bakken en drogen. We maken zo een cannolo, een knipoog naar het Italiaanse dessert, maar dan in een hartige versie. De miso’s en sojasauzen die we gebruiken nemen nog veel meer tijd in beslag om te maken, die staan enkele maanden tot jaren te rijpen.’

Exclusiviteit

Sinds hun Michelinster krijgt Humus x Hortense een nog diverser publiek over de vloer. ‘Veel mensen staan ervoor open om luxe op een andere manier in te vullen. We maken hier alles zelf. Zo serveren we op maat gemaakte dranken die perfect bij het menu passen. Dat soort luxe doet denken aan een perfect op maat gemaakt pak.’

Ook de intense samenwerking met bioboer Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs zorgt voor een zekere exclusiviteit in de producten waar we mee werken. Zo kunnen we samen met hem afspreken welke groenten worden gekweekt en wanneer wze worden geoogst. In onze keuken belanden dan ook veel onbekende variëteiten die je in de klassieke handel niet kunt vinden, zoals prei-asperges of appelwortel.’

Nieuwe smaken

Als we naar onze noorderburen kijken, valt het restaurant De Nieuwe Winkel op. Daar heeft chef Emile van der Staak de botanische gastronomie eigenhandig geïntroduceerd en twee sterren bij elkaar gekookt. Bijzonder is de samenwerking met voedselbos Ketelbroek, een landbouwsysteem geïnspireerd op een natuurlijk bos, waar de chef en zijn team elke week gaan oogsten. ‘Zo kan ik dingen op het bord brengen die zelfs de meest avontuurlijke eter niet kent’, vertelt Emile. ‘Zoveel ingrediënten die we associëren met luxe zijn het gevolg van schaarste of goede marketing. Zo was kaviaar het voedsel van de armen tot het in Parijs werd gebombardeerd tot iets speciaals. En zouden we truffels nog zo lekker vinden als ze er in overvloed waren? Wij koken met Japanse walnoten of citroen uit Mongolië, allemaal hier in Nijmegen aangeplant in het voedselbos. Doordat mensen het product niet kennen beoordelen ze het veel objectiever: je proeft écht zonder overdonderd te zijn door de status.’

Bomenbouillon

Waarde creëren, dat is de echte kunde van een chef. ‘Ik spreek liever niet over luxe en status, maar wel over waarde. Een gerecht eten dat je op geen enkele andere plek zou kunnen eten, dat je raakt, dat bijzonder is: dat is voor mij waardevol. Zo was ik ooit Chinese mahoniebomen aan het snoeien in het voedselbos. Uit het snoeihout steeg zo’n waanzinnig aroma op dat ik het wilde gebruiken in de keuken. We maakten er een bouillon van die enorm deed denken aan kippenbouillon. Aan zo’n bereiding zit een heel verhaal vast, dat we ook vertellen aan onze gasten en dat hen soms zelfs ontroert.’

Waarom zou je in hemelsnaam al deze moeite doen, als het ook makkelijk kan? ‘Toen ik startte met het restaurant, was mijn mantra: meer planten, minder beesten. Door dat pad te bewandelen ben ik uiteindelijk uitgekomen op een volledig plantaardig restaurant zonder dierlijke producten, maar ook zonder concessies op het vlak van smaak of beleving. Plantaardige topgastronomie. Ik heb moeten aanvaarden dat mijn restaurant voor weinig mensen toegankelijk is. Heeft het dan wel genoeg impact? Maar nu snap ik: ik moet de allerbeste zijn, dan heb ik ongelooflijk veel impact. Want op dit niveau van fine dining is de ­acceptatie van nieuwe smaken en ingre­diënten heel groot, zo verspreidt de plantaardige kookfilosofie zich en wordt het zelfs sexy. Wat wij doen zet iets in gang en maakt botanische gastronomie vanzelfsprekend.’

Emile eindigt met een oproep: ‘De wereld staat in brand. Wat zou er gebeuren als alle culinaire meesterbreinen op de wereld smaakvolle toepassingen bedenken voor allerhande planten? Dan ­zouden er zulke fascinerende dingen ontstaan. Als je dat talent hebt, waarom zou je dan niet bijdragen aan een menu dat de planeet spaart en bewaart voor volgende generaties? Er zijn zoveel ge­talenteerde chefs, ik roep op tot meer morele ambitie op het bord.’