Een passende wijn voor een late zomerbarbecue? Ga voor deze ‘krachtpatsers’

Culinair journalist Bruno Vanspauwen schenkt klare wijn: deze week ‘krachtpatsers’.

Kenmerken

Krachtige wijnen worden getypeerd door concentratie, extractie en alcohol. Ze passen bij de laatste barbecues van de zomer en het wild in de komende herfst.

Concentratie

Zoals tomatenconcentraat krachtiger smaakt dan tomatensap, zo kan ook de ene wijn krachtiger smaken dan de andere. Dat bereikt een wijnmaker door de druiven heel rijp te laten worden, zodat hun smaak al geconcentreerd is. Die concentratie kan verder verhoogd worden door een deel van het druivensap te laten wegvloeien, zodat de vaste materie (de koek van schillen en pitten) toeneemt in verhouding tot de vloeibare. Dat heeft niet alleen een invloed op de smaak, maar ook op de textuur van de wijn, die dikker zal aanvoelen.

Extractie

Zoals thee kleur en smaak onttrekt aan de inhoud van een theezakje, zo onttrekt het druivensap kleur en smaak aan de koek van schillen die zich tijdens de gisting vormt. Doordat de temperatuur van het gistende sap stijgt, wordt een deel van de kleur en smaak al op natuurlijke wijze geëxtraheerd (vandaar dat je een theezakje in heet water legt). Maar wie nog verder wil gaan, moet de natuur een handje helpen. Net zoals je een theezakje verschillende keren na elkaar in het water kunt onderdompelen om meer kleur en smaak in de thee te krijgen, kun je de schillenkoek van de druiven ook regelmatig onderdompelen in het sap. Vandaar dat je krachtige wijnen vaak al herkent aan de donkere, soms zelfs zwarte kleur.

Alcohol

Hoe rijper de druiven zijn, hoe meer suiker ze bevatten, en hoe meer alcohol de wijn zal hebben, waardoor hij krachtiger overkomt. Tijdens de gisting wordt de suiker immers op natuurlijke wijze omgezet in alcohol. Vandaar dat krachtige wijnen – die tot 15% alcohol kunnen bevatten – meestal uit zuidelijke streken met veel zon komen, waar de druiven rijper worden.