Driesterrenchef Emmanuel Renaut: de man van de bergkeuken

Emmanuel Renaut is een bergmens in hart en nieren. Sinds 1998 is Megève zijn vaste stek. Met zijn vrouw Kristine runt hij er het driesterrenrestaurant Flocons de Sel, al jaren een trefpunt van professionele en niet-professionele fijnproevers.

Afspraak om 5 uur morgenvroeg in de keuken. Zorg dat je op tijd bent, want ik wacht niet.’ Emmanuel Renaut meent het. Hij is dan ook voor honderd procent gefocust bij alles wat hij aanpakt. Zoals overal in Europa heeft de natuur ook hier in de Alpen twee weken voorsprong. We zijn eind juli en de eerste boleten zijn al plukklaar. Een niet te missen buitenkans. Zijn twee sous-chefs, de Nederlander Pieter en Nadine – al twaalf jaar zijn rechterhand – zijn ook van de partij. Zij zijn de expedities van de chef gewend en weten wat ze mogen verwachten. Ze zijn in topvorm. En het resultaat mag er wezen. We komen aan een plek die Emmanuel blijkbaar kent als zijn broekzak. Meteen worden de taken verdeeld. ‘Het vergt jaren werk voordat je weet waar je moet zoeken’, zegt Emmanuel. Met zijn wandelstok in de ene hand en zijn mandje in de andere stormt hij vooruit, bergop bergaf, op hellingen van meer dan dertig procvent. En dat alles in een feeëriek decor: een uitgestrekte alpenweide bezaaid met bergkoeien en hier en daar wat bosjes naaldbomen. Kortom, de ideale biotoop voor eekhoorntjesbrood. Tegen de horizon tekenen zich hoge bergtoppen af.

Emmanuel werd geboren in de omgeving van Parijs, maar als tweejarige stond hij al op de ski’s. Zijn band met de bergen ontstond tijdens de vakanties op de boerderij van zijn grootouders in de Aisne. ‘Lang voor ik besliste om kok te worden wist ik al dat ik in de bergen wilde wonen. Tijdens mijn dienstplicht was ik trouwens bij de alpenjagers.’

Het is ondertussen acht uur, maar het tempo blijft hoog. We zijn klaar om terug naar het restaurant te gaan, richting keuken. De oogst is indrukwekkend, rekening houdend met het vroege seizoen. Emmanuel maakt foto’s van de gevulde manden en stuurt ze door naar een van zijn medewerkers. We zitten nog maar pas in de auto als die laatste hem opbelt. De twee mannen wisselen even van gedachten over hun volgende expeditie, erop vertrouwend dat het weer garant zal staan voor een mooie oogst. ‘Ik ga soms alleen, soms samen met vrienden op pad. Het is iets wat ik nodig heb, niet noodzakelijk voor de keuken, maar vooral voor de beweging. Ik heb nood aan contact met de natuur. Hoe groot de oogst is, kan me niet zoveel schelen, het is een beetje zoals een jager die niets geschoten heeft en toch tevreden is.’

Emmanuel Renaut is een man met temperament, zoveel is duidelijk. Hij leeft voluit, net zoals hij met een helse snelheid de skipistes afdaalt. Diezelfde energie straalt hij ook uit in de keuken op het moment van de service. De spanning is extreem, je vraagt je af hoe hij het allemaal bolwerkt. ‘Tijdens onze sluitingsperioden in de lente en de herfst ga ik op reis. Als ik er niet ben, is het restaurant gesloten, vooral uit respect voor de klanten, die vaak veel moeite doen om bij ons te reserveren en vaak zelf honderden kilometers rijden.’

Maar er is nog een reden, sterk verbonden met de auteurskeuken van Emmanuel Renaut en met wat je mag verwachten van een driesterrenkok. ‘Een gerecht verandert niet alleen met de seizoenen, maar is ook afhankelijk van het moment, het weer, de beschikbaarheid van een ingrediënt. Al die externe factoren hebben een sterke invloed op het eindresultaat.’

De eerste gasten installeren zich, nadat ze hebben genoten van het aperitief en de bijbehorende amuse-bouches in het salon op de etage. De spanning stijgt: Emmanuel verliest de bestelbonnen niet uit het oog. Het tempo in de keuken wordt bepaald door het ritme aan elke tafel. Voortdurend ondervraagt hij de serveurs. Hij tikt ze op de vingers als ze niet snel genoeg reageren, wat hij ook doet bij de koks. Afhankelijk van de tafels durft hij zelfs elementen van het menu aan te passen, met als enige rode draad de generositeit. Op grond van zijn vakkennis als Meilleur Ouvrier de France laat hij elke dag ook enkele taarten met vlees of gevogelte bereiden. Worden ze niet besteld door de klanten, dan verdeelt hij ze gewoon onder enkele disgenoten, als een pure geste.

Emmanuel Renaut, de onovertroffen vakman, is bijzonder trots op de die hij erkenning kreeg via het concours van de Meilleur Ouvrier de France (MOF). ‘Ik werd bekroond in 2004, maar in 1996 haalde ik ook de finale en in 2000 de halve finale. Ik heb me er telkens maanden op voorbereid en sterk toegeleefd naar de grote dag.’

Bergkeuken is hier het kernwoord, met als basis de eigenheden van de streek en de seizoenen. Meer nog dan vroeger bepalen die elementen de identiteit op het bord. ‘Dat is ook een van de redenen waarom we veel zoetwatervis op het menu zetten, geleverd door onze visser op het Meer van Genève: houting, riddervis, snoek, meerkwabaal, baars en zelfs kreeft.’

Typisch is ook dat elke ochtend, heel het jaar door, ongeacht het weer, de koks de rookoven aansteken, naast de moestuin op het terras. ‘In bergstreken was roken gewoon een manier van bewaren, vooral van vlees. De rooksmaak is een onderdeel van ons terroir, maar ik maak er op mijn manier gebruik van in verscheidene gerechten: de zoetwatervis, het eiwit van een merengue, de krieltjes en zelfs de dessertchocolade.’

Plukker van de dag

In de zomer kan de keuken zich bevoorraden in een van de drie moestuinen, inclusief bieslook, preibloem, lavas, marjoleinbloemen, goudsbloem of afrikaantjes met een heerlijk pompelmoesparfum. Tegelijk pikt de plukker van die dag misschien wel enkele prille duizendbladbloempjes mee. ‘Op deze hoogte begint de lente vrij laat. Daarom gebeurt het plukken van wilde planten grotendeels in de zomer of vanaf juni. In de bossen vind je hier klaverzuring, en in de weiden heb je de berenklauw waarvan we de nog groene zaadjes oogsten voor hun citrussmaak, moerasspirea en vlier voor de bloemen, de zaadjes van karwij en de bloemtoppen van honingklaver. Al die planten worden vers gebruikt. Slechts enkele worden gedroogd, zoals de honingklaver, waarvan de smaak doet denken aan die van tonkabonen.’

De herfst is het seizoen van het wild en de champignons, maar ook van de wortelgroenten. Koolrabi bijvoorbeeld is een van de favorieten van de chef, vooral in combinatie met een jus van gestoofde uien. De mini-gnocchi, een van de signatuurgerechten van Flocons de Sel, worden in de zomer bereid met erwtjes en in de herfst met pastinaak of rode biet.

Een ander gerecht op basis van wortelgroenten is schorsenerenspaghetti, in de overgangsperiode van herfst naar winter. Maar het belangrijkste element in de winterperiode is de karakteristieke smaak van de zwarte truffel in diverse bereidingen, met als gemeenschappelijk kenmerk de ogenschijnlijke eenvoud waarachter een rijke complexiteit schuilgaat, zoals dat hoort voor een toprestaurant.

‘Als kleine jongen droomde ik er niet van om Messi, Zidane of Ronaldo te worden. Mijn rolmodel was Joël Robuchon. Hij stond aan de top, drie macarons, MOF, partner van de Tour de France. En dan zijn er ook nog de legendarische koksfamilies, zoals de Troisgros. Als jonge kok spendeerde ik mijn eerste loon aan sterrenrestaurants. Ik ging er eten om bij te leren, niet om te kopiëren. Mijn eerste revelatie was een maaltijd bij Pierre Gagnaire, in zijn eerste restaurant in Saint-Etienne. Daarna kwam Alain Passard. Twee echte signatuurchefs.

Emmanuel is een collectioneur: er staat een restauranttafeltje in een hoek van zijn keuken, in een soort alkoof, met twee vitrines gevuld met de volledige collectie van de Guide Michelin. ‘Drie sterren in de Michelin: dat is zoiets als de Graal. Als jonge kok kun je daar alleen maar van dromen. Ik ben als het ware geboren met die restaurantgids in de wieg. Wat hou ik van dit vak! Ik ga elke avond met een tevreden gevoel slapen, en ’s morgens sta ik op, blij dat ik weer aan het werk mag gaan.’