Drie zomerse cocktails van hoog niveau

Cocktailspecialist Paul Morel, ex-bartender van de Upper Room Bar van restaurant The Jane, toont zijn vakmanschap tijdens een masterclass zomercocktails. Cheers.

‘Hier trapjes naar beneden.’ Niets aan de buitengevel van een zichtbaar doodgewoon rijtjespand in hartje Antwerpen doet vermoeden dat hier een ondergrondse cocktailbar schuilt. En toch. Het is op deze ‘geheime’ locatie dat de Nederlandse bartender Paul Morel voor de gelegenheid enkele zeer high level drankjes met ongewone combinaties uit de cocktailmouw tovert.

Morel is niet de eerste de beste. Hij leerde de knepen van het vak aan de zijde van Sergio Herman, in restaurant Pure C (Cadzand) waar hij zijn passie helemaal kon ontwikkelen. Daarna trok hij met de topchef mee richting Scheldestad waar hij als head bartender de ‘Upper Room Bar’ van restaurant ‘The Jane’ aan de slag ging en de cocktails naar een hoger niveau tilde.

Intussen koos Morel ervoor om zijn eigen weg te gaan, ontwikkelde een eigen signatuur en reist hij de wereld rond om nieuwe inzichten te vergaren, andere smaken te ontdekken en zo nieuwe combinaties te bedenken. Sinds zijn laatste trip naar Japan is de mixologist helemaal weg van groene thee. Hij verwerkt het onder meer in een schuimpje waarmee hij cocktails aftopt om zo twee structuren in het glas te creëren. Mensen verrassen met nieuwe smaaksensaties, de flamboyante bartender maakt er zijn missie van.

Tijdens deze masterclass pakte hij uit met drie creatieve zomerse cocktails, telkens met een andere tonic van het Spaanse merk Indi als basis, en verse producten en kruiden om een totaalplaatje te creëren. Opvallend is dat hij bij de bereiding niet uitgaat van alcohol, maar inspiratie haalt uit verse producten en kruiden (en technieken) die voor een frisse touch zorgen. Wie zich wil wagen aan zijn geweldige creaties, go ahead. Opgelet, ze vergen (heel) veel vakmanschap.

Indi Aardbei tonic (4 stuks)

Aardbei-jus

200 ml Invincible wit

200 ml Indi aardbei tonic

1/5 vanillestok

11/2 bakje aardbeien

40 ml citroensap

Voeg alle ingrediënten samen, breng aan de kook en laat afkoelen. Haal vervolgens door een zeef en fris vervolgens op met vers citroensap.

Tomatenjus

31/2 tomaten

20 gr gember

1 korianderbloem

1 shiso blad

1/5 rode peper

1/5 steranijs

2 korianderzaadjes

400 ml witbier

1% van het totaalgewicht tomaten aan fijnzout

10 ml Yuzu sap

Snij alle verse producten en plaats ze in een vacuümzak. Voeg er vervolgens het bier, specerijen en de bloemen aan toe. Trek het geheel vacuüm en laat het 1 dag rusten. Haal het geheel door een fijnzeef en fris het op met Yuzu sap.

Matchaschuim

2,5 gr hoge kwaliteit Matcha thee

Gefilterd water

Breng 200 ml water tot de temperatuur van 60 °c. Blend door met 2,5 gr Matcha thee en laat afkoelen in de koeling.

Serveren

Serveer de Indi aardbei tonic ijskoud. Combineer 2/3 aardbei jus met 1/3 tomatenjus. Blend het Matcha schuim met een staafmixer tot het geheel mooi luchtig is en top af.

Indi Lemon tonic (4 stuks)

Grasinfusie

535 ml karnemelk

27 gr gedroogd hooi

1 handje verveine

1 handje

citroenmelisse

27 ml vers citroensap

54 ml Indi lemon

tonic

Voeg karnemelk, hooi, verveine & citroenmelisse toe in de pan. Breng langzaam aan de kook en laat afkoelen. Giet het heldervocht voorzichtig af door een fijnzeef. Fris het geheel op met lemon tonic en citroensap.

Bloemenespuma

80 ml water

110 ml lemon tonic

40 ml citroensap

40 gr suiker

3 doveneteltoppen

1 vers vlierbloesem

scherm

1 takje lavendel

1 gelatine blaadje

Voeg water, suiker en bloemen toe in de pan. Breng langzaam aan de kook, dek af en laat afkoelen. Haal het door een fijnzeef, fris het op met vers citroensap en voeg de tonic toe. Bind het geheel met gelatine, vul vervolgens de kidde en voeg 2 patronen toe.

Serveren

Vul een longdrinkglas met ijs. Vul het glas tot 3/5 met de ijskoude infusie. Top af met de bloemenespuma en decoreer met seizoensbloemen en – kruiden.

Indi regular tonic (4 stuks)

Kruiden infusie

230 ml witte port

30 ml droge sherry

8 1/2 ml Mezcal

14 ml amandelsuiker

14 ml vers citroensap

1/2 geranium top

1 tijmbloem

een snuifje steranijs

3 venkelzaadjes

1 salietop

1 takje rozemarijn

Zest van citroen

2 druppels

chardonnay azijn

Meng de witte port, sherry, Mezcal, amandelsuiker en chardonnay-azijn. Vul een vacuümzak met de vloeistof en kruiden. Infuus de kruiden voor 30 minuten op 60°C en laat afkoelen.

Serveren

Vul een wijnglas met ijsblokjes. Schenk 70 ml van de kruideninfusie uit in het glas. Rasp de zest van citroen in het glas. Decoreer met mediterranse kruiden. Top af met Indi regular tonic.

De bijhorende tonics van Indi & Co zijn van Spaanse komaf en worden ambachtelijk geproduceerd in een kleine distilleerderij waar aroma’s en smaken gedistilleerd worden uit Mediterraanse en Oosterse planten en vruchten, door middel van traditionele methodes van fermentatie en distillatie, zonder toevoeging van kunstmatige zoetstoffen. Er zijn drie smaken beschikbaar op de Belgische markt: tonic water, tonic lemon en strawberry tonic.