Drie heerlijke recepten uit het nieuwe boek van Regula Ysewijn

In het nieuwe boek van Regula Ysewijn, Van wafel tot koek, ontdek je niet alleen de geschiedenis van het gebak van de Lage Landen, maar ook overheerlijke, oeroude recepten. Wij delen er hieronder drie.

GENTSE MASTEL

Tegenwoordig komen mastellen voornamelijk voor in de prachtige stad Gent.

Een typisch Gents gebruik is de ‘gestreken mastel’. Een mastel wordt doorgesneden en met boter en een dikke laag bruine suiker bestreken. Vervolgens wordt het broodje geplet onder een ouderwets, heet en zwaar gietijzeren strijkijzer – het soort dat op de kachel stond en met kolen werd gevuld. Het resultaat is een knapperige koek.

Om een gestreken mastel te maken halveer je een mastel en bestrijk je de snijvlakken royaal met boter. Bestrooi één helft met een laag bruine suiker, leg de andere helft erop en leg de mastel tussen twee stukken bakpapier op een houten plank. Laat een ouderwets strijkijzer of een zware gietijzeren pan langzaam heel heet worden op de kachel. Zet het hete strijkijzer of de pan op de mastel, leg er een theedoek overheen en druk hem aan met je eigen gewicht. De mastel moet zo plat als een koekje en lekker knapperig zijn, met gekaramelliseerde suiker langs de rand. Als je een tosti-ijzer hebt, kun je dat gebruiken, maar een ouderwets strijkijzer is absoluut de meest romantische optie.

Recept

Bereidingswijze

1. Doe de bloem, suiker, boter, kaneel en de gist in een grote kom of de kom van een elektrische mixer met een deeghaak. Schenk het ei en de helft van de melk erbij en begin te kneden. Als ze volledig opgenomen zijn, schenk je de rest van de melk erbij en kneed je 5 minuten. Laat het deeg 5 minuten rusten. Voeg het zout toe en kneed 10 minuten. Laat het deeg afgedekt 30 minuten rusten. Kneed het daarna kort door.

2. Dek het deeg af en laat het ongeveer 1 uur rijzen, tot het in volume verdubbeld is. Sla de lucht eruit, kneed het kort door en verdeel het in 12 gelijke stukken.

3. Neem een stuk deeg en plet het lichtjes op je werkvlak. Trek de buitenste delen naar binnen zoals een beursje en knijp ze voorzichtig samen zoals een dumpling. Dit zorgt ervoor dat ze niet meer open kunnen gaan tijdens het rijzen. Keer het deeg om, zodat de samengeknepen delen aan de onderkant zitten. De bovenkant zou mooi glad moeten zijn. Zo niet, plet het stuk deeg dan en begin opnieuw. Leg elk broodje op een bakplaat en dek ze af met een lichte theedoek. Stop de plaat in een grote plastic zak (ik heb een zak die ik speciaal voor dit doel bewaar). Laat de broodjes 1 uur rusten.

4. Druk je duim in het gladde broodje, leg het daarna in je ene hand, zet beide duimen in het midden en knijp terwijl je het broodje draait, zodat je iets krijgt wat op een donut lijkt. Zorg dat je niet helemaal door het dunne laagje deeg in het midden drukt. Dek de broodjes weer af en laat ze 30 minuten rusten. Verwarm aan het einde van de rusttijd de oven voor op 210°C (gebruik niet de heteluchtstand).

5. Verwijder de doek en bestrijk de broodjes helemaal met het ei-melkmengsel, inclusief het gat. Bak ze ongeveer 15 minuten in het midden van de oven, tot ze goudbruin zijn.

6. De volgende dag kun je de broodjes een paar minuten oppiepen in een hete oven. Je kunt ze ook invriezen, laten ontdooien en daarna een paar minuten in een hete oven leggen, zodat ze weer net zo smaken als toen ze versgebakken waren.

WAFELS MET BIER UIT DE 16DE EEUW

Dit recept voor dikke bierwafels is een van de drie dikkewafelrecepten die ik tegenkwam in een 16de-eeuws handgeschreven kookmanuscript uit Gent. De titel luidt ‘Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut [opensnijdt]’, wat aangeeft dat sommige wafels werden opengesneden en overgoten met boter. Historische recepten zijn vaak ongelofelijk vaag wat hoeveelheden en instructies betreft en laten vaak essentiële ingrediënten zoals bloem weg. Dit recept was opmerkelijk gedetailleerd. Het geeft aan hoe dik het deeg moet zijn – de lepel moet er rechtop in blijven staan – en zegt dat je een halve dag van tevoren moet beginnen. Dit is mijn eigentijdse vertaling, al probeer ik zoals altijd zo dicht mogelijk bij het origineel te blijven.

Recept

Bereidingswijze

1. Smelt de boter in een kleine pan op laag vuur. Voeg het bier toe, haal het mengsel van het vuur en laat het afkoelen tot het lauw is.

2. Doe de bloem, poedersuiker en de gist in een grote kom of de kom van een elektrische mixer met de deeghaak. Maak een kuiltje in het midden en doe de eierdooier en daarna de helft van het botermengsel erin. Meng tot alles volledig opgenomen is. Schenk dan de rest van het botermengsel erbij en meng goed. Dek de kom af en laat het beslag een halve dag rusten.

3. Spatel de parelsuiker erdoor en verdeel het beslag in 7 porties. Het hoort ongeveer net zo dik te zijn als een dik cakebeslag.

4. Verwarm het wafelijzer voor. Vet het hete ijzer met een kwastje in met olie of reuzel, als je die gebruikt. Schep wat beslag op de wafelplaat, sluit het ijzer en bak de wafel goudbruin (hoelang dat duurt hangt af van je ijzer, dus controleer af en toe). Serveer warm, met zoete boter als je wilt (ikzelf vind de wafels zo al zoet genoeg).

5. Voor de zoete boter smelt je gelijke hoeveelheden boter en suiker in een kleine pan op middelhoog vuur tot de suiker opgelost is. Bewaar overgebleven wafels in een luchtdichte doos. Je kunt wafels gemakkelijk opwarmen in een heet wafelijzer of een broodrooster.

HASSELTSE SPECULAAS

Hasseltse speculaas is een zachte speculaas met een milde smaak uit Hasselt. Hij wordt in grote platte stukken of in de vorm van speculaasjes ter grootte van een handpalm verkocht. Deze speculaas wordt gekenmerkt door de scheurtjes in het oppervlak als gevolg van het natriumbicarbonaat. Zonder die scheurtjes is het geen Hasseltse speculaas en je krijgt ze alleen als je het deeg laat rusten.

Omdat de enige specerijen kaneel en een snufje gemalen kruidnagel zijn, vindt bijna iedereen hem lekker, ook kinderen. Er zijn veel verhalen over de oorsprong van deze speculaas. Geen van alle is waar en geen van alle is spectaculair.

Ingrediënten

Bereidingswijze

1. Klop de suiker en de boter romig in een kom of de kom van een elektrische mixer met de garde. Voeg het ei, de specerijen en het zout toe en meng tot ze goed opgenomen zijn. Meng de bloem en het natriumbicarbonaat en voeg ze lepel voor lepel toe tot het mengsel goed gemengd is.

2. Kneed tot je een glad deeg hebt. Dek het af en laat het minstens 24 uur en maximaal 1 week rusten op een koele plek. Je kunt de speculaas ook meteen bakken, maar dan krijg je niet de karakteristieke scheurtjes in het oppervlak.

3. Verwarm de oven voor op 230°C (gebruik niet de heteluchtstand).

4. Weeg stukjes van 50 gram af en rol er balletjes van (voor 22 stukjes); je kunt ook grotere maken als je dat liever doet. Plet de balletjes lichtjes tot een ovaal en leg ze met flink wat tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat, want ze lopen tijdens het bakken uit.

5. Gebruik meer dan 1 bakplaat of bewaar een deel van het deeg voor de volgende dag. Bak de speculaasjes 15-18 minuten en laat ze afkoelen op een rooster.

6. Bewaar ze na het afkoelen in een luchtdichte doos. Oudbakken speculaasjes kun je in stoofpotten of als kruimellaagje gebruiken.