Kookboekkoninginnen Donna Hay en Pascale Naessens: ‘Gezond is geen goede verkoopstruc’

De Australische Donna Hay verovert al meer dan drie decennia de wereld met haar haalbare en smakelijke recepten. Pascale Naessens leerde haar volk koken met een focus op groenten en pure ingrediënten. Wij brachten de twee kookboekiconen samen.

Jullie hebben allebei net een nieuw boek uit, vertel!

Donna: “Ik maakte het vervolg op mijn vorige boek Basic to Brilliance. Het idee is om de thuiskok een aantal basisrecepten mee te geven waarmee hij verschillende kanten uit kan. Eens je een recept onder de knie hebt, kun je dus tien verschillende gerechten maken. Zo is er een recept voor een ovengebakken rösti die je zowel serveert met een frisse avocadosalsa en zalm als met peperige ossenhaas en dragonroom. Of één deegrecept waarmee je zowel kaneelbroodjes als babka als citroenkoeken kunt bakken. Ik merkte dat de basis­recepten uit mijn vorige boek voor veel mensen tot hun dagelijkse repertoire zijn gaan behoren: ik word zelfs tegengehouden in de supermarkt door mensen die fan zijn van de recepten omdat ze nooit mislukken. Ik hou ervan mensen vertrouwen te geven in hun kookkunsten.”

Pascale: “Mijn nieuwe boek heet Chez Pascale, dat is de naam van het imaginaire restaurant dat ik al jarenlang run in mijn eetkamer. Ik wil mensen inspireren om op een ontspannen manier te koken voor vrienden en familie. Zelf word ik gelukkig van mensen thuis ontvangen. Helemaal gezellig wordt het als je allerlei schotels op tafel zet waaruit iedereen kan opscheppen. Zo’n buffet lost ineens het probleem op van gasten die verschillende eetvoorkeuren hebben: iedereen vindt wel iets dat hij lekker vindt en mag eten. De rode draad in het boek zijn recepten die snel op tafel staan, met een korte ingrediëntenlijst en vol ingrediënten die goed zijn voor je.”

Donna, in The Guardian vertelde je over Michelle, een denkbeeldige vrouw met een krap schema, die je voor ogen houdt als je recepten ontwikkelt. Je schrapt ingewikkelde bereidingen of tijdrovende technieken om haar geen stress te bezorgen. Pascale, heb jij ook iemand voor ogen die je helpt om bepaalde keuzes te maken als je recepten schrijft?

Pascale: “Ik ben mijn eigen Michelle. Mijn motivatie om mijn eerste kookboek te schrijven was dat er amper kookboeken op de markt waren waaruit ik zelf wilde koken. In ons land werden de kookboeken in die tijd vooral geschreven door restaurantchefs. Ik had geen tijd en zin om zulke ingewikkelde gerechten te maken thuis. Aan de andere kant waren er kookboeken over gezondheid die vreselijk saai waren. Dus ging ik een boek schrijven, met mezelf als doelpubliek: een selectie recepten die ik elke dag op tafel wil zetten. Toen ik naar uitgeverijen stapte met mijn plan, vonden ze het een gek idee: simpele, gezonde, doordeweekse recepten, wie zit daarop te wachten? Gezond was toen absoluut nog geen buzzword. Mensen ­gingen enkel ‘gezond’ koken als ze ziek waren; het was niet iets dat werd geasso­cieerd met plezier. Ik wou dat mijn boek levensvreugde uitstraalde, dat de kleuren van de borden zouden spatten. Ik vind dat we het niet per se gezond eten moeten noemen, het is gewoon goed eten: voedzaam en ­lekker.”

Donna: “Ik gebruik het woord gezond ook niet vaak. Ik spreek liever over ‘versgemaakt eten’. Voor mijn twee tienerzonen zet ik bijvoorbeeld altijd een schaal muffins op het aanrecht. Ik draai er een tros bananen in en roer nog wat bessen, lijnzaad, yoghurt en boekweitmeel onder het beslag. Allemaal voedzame ingrediënten waardoor ze zonder het te weten een gezonde snack meegrissen. Ik hamer er niet op dat de muffins gezond zijn: mijn zonen zijn gewoon blij met een lekkere muffin en pakken er vaak stiekem twee. Gezond is voor de meeste mensen geen goede verkoopstruc, je moet zorgen dat het vooral lekker is. En de imaginaire Michelle over wie je sprak, die draait nog altijd mee. Zeker toen ik mijn magazine had (Donna Hay bracht 17 jaar lang haar eigen, succesvolle magazine uit, red.) en mijn team groter was, was Michelle een goede graadmeter. Als een van mijn jongere teamleden een uitgebreid gebraad met een bewerkelijke saus wilde maken, zei ik haar: ‘Michelle heeft net een hele dag gewerkt en ze moet haar kinderen nog ophalen van de muziekschool: heeft ze zin om hieraan te beginnen?’ Ik had Michelle nodig om iedereen op één lijn te krijgen.”

Pacale: “Ik herinner me dat ik jouw boeken kocht toen je net begon. Ze waren zo anders dan al die klassieke kookboeken. Het waren recepten voor de thuiskok, zo verfrissend! Ook je styling en fotografie waren vernieuwend. Het was toen echt een nieuwe wind die door het kookboekenlandschap waaide.”

Donna: “Dank je. Ik zag gisteren je nieuwe boek. Ik hou ervan dat de gezelligheid en het samenzijn ervan afspatten. Leuk dat we fan zijn van elkaars werk.”

In de culinaire wereld, waar steeds meer invloeden over de hele wereld worden gemengd, worden ingrediëntenlijstjes van recepten notoir lang. Jullie staan net bekend om haalbare recepten zonder moeilijk te vinden ingrediënten. Welke bijzondere smaakmakers verdienen toch een plaatsje in de keukenkast?

Pascale: “Ik ben dol op een goede currypasta. Als je aan een tomatensaus een klein lepeltje rode curry toevoegt, heb je in tien seconden een heleboel extra smaak­lagen: alsof de saus uren heeft staan pruttelen. Ook een kwalitatieve sojasaus is een fantastisch ingrediënt om snel een diepe smaak te krijgen.”

Donna: “In mijn nieuwe boek staat een recept voor krokante chili-olie (zie p. 60), dat is een pikante olie met krokante stukjes sjalot en knoflook erin: heerlijk. Het is zo’n sausje dat je echt overal over kunt gieten: denk aan een stuk geroosterde zalm of een simpele kom rijst met avocado. Mijn voorraad gaat er razendsnel door sinds mijn zonen hem hebben ontdekt: ze bakken een pan vol spiegeleieren en doen er dan lepels van de chili-olie over. Het is echt zo’n goed gerechtje om achter de hand te hebben: het maakt elke maaltijd net wat specialer.”

Donna, jij bent je carrière gestart als foodstylist en hebt je eigen homeware­-lijn. Pascale, jij bent haast even bekend als keramiste als als kookboekenschrijver en je hebt je eigen servieslijn bij Serax. Vanwaar jullie liefde voor keramiek?

Pascale: “Intussen maak ik al bijna twintig jaar keramiek. Het is een passie. Ik heb lang gedacht dat ik moest kiezen: keramiek of kookboeken. Ze zijn allebei zo alomvattend. Maar het idee om een van de twee te moeten lossen maakte me droevig. Nu heb ik aanvaard dat ik nooit tijd genoeg zal hebben om in allebei zoveel energie te stoppen als ik zou willen. Voor mij draagt een mooie tafel zoveel bij aan de eetervaring. Koken is veel meer dan een recept volgen. Het gaat ook om de sfeer, het samen aan tafel zitten, het gezellig maken. Voor mijn eigen lijn maak ik alle stukken eerst zelf in mijn atelier. De mooiste kies ik samen met Serax uit en die gaan in productie. Al vind ik het altijd moeilijk om de prototypes op te sturen, ze komen vaak niet terug. Zo’n stuk voelt toch een beetje als je kindje. Als je trouwens een speciaal stuk wilt voor je shoots, Donna, hoef je het maar te vragen. Ik maak het graag voor je.”

Donna: “Wauw, dat is fantastisch. Het is heerlijk dat jij echt dat ambacht kent en een eigen atelier hebt. Ik heb ooit les gevolgd, maar ben nooit ver geraakt. Voor mijn lijn maak ik de schetsen op papier en die bezorg ik dan aan een lokale keramist. Een goed stuk is voor mij eentje dat je op verschillende manieren kunt gebruiken: een grote schaal waarin je zowel een mooie salade kunt presenteren als een stuk vis uit de oven. Het is een fijn gevoel om te investeren in een bijzonder stuk keramiek, net zoals bij mode. Je draagt er zorg voor en gooit het niet zomaar weg als er een klein stukje afspringt. Grote winkels waar servies amper iets kost dragen bij aan de wegwerpmentaliteit die eigen is aan onze tijd. Ik vind het fijner om spullen met een verhaal te kopen, die je hopelijk lang kunt bewaren.”