VOOR 4
Dennentoppenjus
3 el verse dennentoppen, 200 ml mineraalwater, 5 g poedersuiker, 2 g zout, 12 g eiwit, ijsblokjes
Jonge raap
2 jonge witte raapjes, 100 g witte balsamicoazijn, 50 g water, 40 g suiker, 2 g zout
Quinoa
150 g Belgische quinoa, groentebouillon, zout, olijfolie
Koolrabi
1 koolrabi, 3 el zachte olijfolie, 1 el wittewijnazijn, fleur de sel
Voor de jus : mix de jonge dennentoppen met het mineraalwater. Laat bij voorkeur 24 uur trekken in de koelkast. Passeer door een fijne zeef.
Voor de marinade : meng de witte balsamicoazijn met het water, de suiker en het zout in een steelpannetje en breng aan de kook. Koel zo snel mogelijk. Was de raapjes grondig en snij in kwartjes. Marineer enkele uren in het azijnmengsel.
Spoel de quinoa grondig. Zet op in groentebouillon met een snuif zout. Laat zachtjes gaarpruttelen. Giet het kookvocht af en koel. Breng op smaak met zout en een scheut olijfolie.
Schil de koolrabi en snij in flinterdunne repen met behulp van een mandoline. Meng de olijfolie met de wittewijnazijn en verdeel over de koolrabi. Werk af met fleur de sel.
Afwerking : Haal de raap uit de marinade. Schep eerst de quinoa op het bord. Leg er wat raap omheen en leg er plakjes koolrabi op. Neem een shaker en giet er het sap van de dennentoppen in. Voeg poedersuiker, zout en eiwit toe. Shake een tiental seconden. Voeg een aantal ijsblokken toe en shake tot een schuimige jus. Lepel de jus van dennentoppen uit om af te werken.
