‘De zee-egel: een typische lekkernij voor de oudejaarsfeesten’

De zee-egel is een delicatesse, maar hoe open je het kleinood?

Misschien kent u een zee-egel ook alleen van Kabouter Wesley. Dat is in ieder geval de eerste link die je krijgt als je zee-egel googelt. Wesley slaat hem plat met een stok, en dat is het dan. Ik googelde ‘zee-egel’ omdat ik op een markt in Frankrijk naast een mooi assortiment oesters ook twee soorten van die stekelige diertjes zag liggen. Ze glommen van versheid en de stekels stonden mooi rechtop. Het seizoen begint nu, zegt de oesterman, en omdat we ze bij ons niet vaak aantreffen, sla ik toe.

Tot zover alles goed, maar thuisgekomen daagt het mij dat ik deze familieleden van de zeester (stekelhuidigen of echinodermen) al wel geproefd, maar nog nooit zelf geopend heb. Waar te beginnen? Bij gebrek aan rubberhandschoenen sta ik met een vaatdoek in de ene, een keukenmes in de andere hand wat beduusd te kijken naar de stekelige bol.

Gelukkig is er dan de zoekmachine. In Wie wordt de beste hobbykok van Vlaanderen?’ zie ik Sergio Herman en Gert De Mangeleer met gekruiste armen en niet zonder leedvermaak toekijken hoe de kandidaten ook met de handen in het haar staan. Ai! Zeker niet met een groot mes proberen doormidden te snijden.

Ik leg mijn mes weg en zoek verder. YouTube brengt raad: met een puntige schaar steek ik het mondje van de zee-egel open en peuter er een soort sterretje uit. Dat is ‘de lantaarn van Aristoteles’, het kauwapparaat. Nu kan ik met de schaar verder rond knippen tot de oranje lekkernij, de vijf seksuele organen of gonaden, tevoorschijn komen. Denk aan het koraal van een sint-jakobsoester, maar dan zwevend in donker nat. Je kunt ze er voorzichtig uitlepelen, en je ruikt en proeft gegarandeerd de zee, ook al zit je er duizend kilometer van verwijderd.

Veel versiering of bereiding behoeft een zee-egel niet. Wie wil kan wat citroensap, sjalot of zout toevoegen. Je kunt de gonaden pureren en door een roereitje draaien, of door saus bij een vis. In Italië mengt men ze rauw door een pasta.

In de omgeving van Marseille is zee-egel een typische lekkernij voor de oudejaarsfeesten. In het plaatsje Carry-le-Rouet organiseert men in februari zelfs elke zondag oursinades of zee-egelfestijnen aan de haven. Die maand zijn de zee-egels het best gevuld, en prijken ze op een zeevruchtenschotel tussen de schelp- en schaaldieren.