De verloren tomaat: waar vind je nog exemplaren die niet naar water smaken?

De tomaat is de meest geconsumeerde vrucht ter wereld, maar kun je de zielloze exemplaren in de handel nog wel tomaten noemen? Gelukkig wordt er al enkele jaren weerwerk geboden en zetten chefs, tuinders én tomatenliefhebbers zich in om de smaakvolle tomaat in ere te herstellen.

De tomaat speelde een beslissende rol in het leven van Sang-Hoon Degeimbre. Met een weids handgebaar wijst hij ons het uitgestrekte perceel van 5 hectare in Liernu aan dat hij in de loop der jaren omvormde tot zijn moestuin. Al sinds 2001 streeft hij ernaar om zijn restaurant om te vormen tot een zelfbedruipend systeem.

‘Dit project is gericht op zelfvoorziening in fruit en groenten. Dat begon 20 jaar geleden met de tomaat’, vertelt de chef van L’Air du temps. ‘In mijn dertigjarige carrière zag ik de kwaliteit van de tomaten achteruitgaan. Tomaten waren synoniem geworden met schraal eten. Dat kon ik niet zomaar laten gebeuren.’

Achter deze vaststelling schuilt een weinig fraaie werkelijkheid. De tomatenplant is eeuwenoud, maar had lange tijd een louter decoratieve functie. Tot men ontdekte dat de blozende schoonheid ook eetbaar was, waarna ze een steeds belangrijker rol ging spelen in het voedingspatroon van de 20ste-eeuwse consumptiemaatschappij. De vruchten waren heerlijk zoet, zagen er glanzend en aantrekkelijk uit, maar om iedereen te kunnen voorzien van deze lekkernij werd ingezet op massaproductie en daarmee werden meteen ook de basisprincipes met de voeten getreden.

Zo worden er jaarlijks ruim 120 miljoen ton tomaten geoogst en toch heeft 90% daarvan niets te maken met echte grondtomaten, maar met industriële afgeleiden die worden gekweekt op substraten zoals water, steenwol of zand. De uit de Andes afkomstige vrucht veroverde de hele wereld en is nu verkrijgbaar in 170 landen. Hoewel er meer dan 12.000 soorten bestaan, hebben de reuzen van de agro-industrie ervoor gekozen zich te beperken tot vier of vijf variëteiten. De winnaars zijn jammer genoeg de tomaten met de langste houdbaarheid, zoals Montfavet en Daniela. Tomaten waarmee zwaar wordt geknoeid om ervoor te zorgen dat ze alle logistieke bewerkingen kunnen doorstaan, en die eruitzien als gelijkmatige, glanzende biljartballen, die altijd mooi blijven in de winkelrekken. Denk maar aan de gmo-vrucht (genetisch gemodificeerd organisme) die werd goedgekeurd voor menselijke consumptie: de McGregor, een tomaat met – zo luidde het – ‘de smaak van de zomer’, ook bekend onder de naam ‘Flavr Savr33’. Ze kwam op de markt in 1994 en was geen succes. Maar daar bleef het helaas niet bij.

Tomaat-tristesse

‘Wanneer ik tomaten op het menu zie staan in een restaurant buiten het tomatenseizoen, krijg ik uitslag’, aldus ‘San’ Degeimbre. ‘Voor mij is dat een teken van zware professionele onkunde.’ De uitdaging is de smaak van de tomaat te verlengen tot voorbij het relatief korte seizoen. Hiervoor gebruikt hij een techniek uit zijn geboorteland Korea, ‘jangajji’, waarbij groenten worden gemarineerd in water, sojasaus, suiker en azijn.

Dit proces stelt hem in staat zich te buigen over een Belgische klassieker: de tomaat-garnaal. ‘In het ergste geval,’ aldus de chef, ‘bestaat de bereiding uit een steenharde tomaat met garnalen die in Marokko werden gepeld voordat ze in een bad van natriumbisulfiet werden ondergedompeld. Ze hebben geen enkele smaak meer. En dat is dan de trots van de Belgische gastronomie. Om deze klassieker volledig tot zijn recht te laten komen, vertrek ik van een hele tomaat, geconserveerd volgens de Koreaanse methode, en gebruik ik de bewaarvloeistof om het oppervlak te glaceren. Ik voeg ook garnalensap toe, met als gevolg een smaakexplosie in de mond.’ Een andere tomatencreatie van de Waalse topchef is de kreeft met geranium en lichtjes ingedikt tomatensap.

Maar niet alleen in de provincie Namen kan de ‘Solanum lycopersicum’ – de door plantkundige Carl von Linné gegeven wetenschappelijke naam – rekenen op fervente smaakprofeten. In Torgny, in de Gaume, benadrukt Clément Petitjean dat de seizoensgebondenheid van de tomaat berust op een misverstand. ‘Het gebeurt regelmatig dat klanten verrast zijn om in oktober tomaten op het menu te zien. Toch is dat niet abnormaal’, aldus de chef van La Grappe d’Or, die de voorkeur geeft aan lokale leveranciers zoals La Main Verte (Libramont) en Pépinières La Gaume (Tintigny). Een opmerkelijk recept van de hand van Petitjean is overigens gebaseerd op gefermenteerde groene tomaten, die iets zuurder zijn, in combinatie met schaaldieren. En vergeten we ook niet het opvallende dessert dat hij creëerde met tomaten en aardbeien, gebaseerd op de complementariteit van zuur en zoet.

De keuze van de kok

Ook in Brussel zijn er heel wat aanhangers van de ‘cerise du diable’, zoals de tomaat in het Frans ook weleens genoemd wordt. Met zijn honderd procent plantaardige keuken mag Nicolas Decloedt zichzelf alvast beschouwen als een tomatenkenner. En hij neemt geen blad voor de mond: ‘De tomaat is het probleem niet, het probleem zijn de koks die er het hele jaar door gebruik van willen maken. Zelf gebruik ik ze enkel van augustus tot eind oktober.’ Voor de baas van Humus x Hortense gaat het erom de ware smaak van de tomaat tot zijn recht te laten komen. ‘Ik had het geluk op te groeien met de vollegrondtomaten die mijn grootouders kweekten in hun moestuin in Torhout. Maar wat weet een kind vandaag van tomaten als het alleen de superwaterige tomaten kent?’ aldus de geïnspireerde chef, die graag de zuurgraad van een Rose de Berne compenseert met gerookte aubergines.

Decloedt staat erom bekend zichzelf nooit te herhalen en nooit achterom te kijken. Hij heeft dan ook een waaier van middeltjes om verspilling te voorkomen. Zo aarzelt hij niet om de schil van de tomaten te dehydrateren om een poeder te maken dat hij het hele jaar door kan verwerken in bouillons en cocktails.

En dat brengt ons dan weer bij Humphrey, het restaurant van Glen Ramaekers en Julie De Block. Zij inspireren zich op de Filipijnen, een van de weinige Aziatische landen die de tomaat in hun culinaire DNA hebben, om een smaakverrassing te creëren die luistert naar de naam ‘Bloody Humphrey’, een mix van tomatensap en -dobbelsteentjes met mezcal, zout en kruiden. ‘Dit is voor ons de gelegenheid om een dialoog te creëren tussen twee boeiende tegenpolen: de Filipijnen en Midden-Amerika’, verduidelijkt Glen Ramaekers. Maar zijn versie van de Bloody Mary maakt niet alleen ophef vanwege de samenstelling. Het duo slaagde erin om de essentie van de tomatensmaak tot expressie te brengen.

Behalve het precieze evenwicht van zout, zoet en zuur, is ook de dubbele oorsprong van dit kleine smaakwonder belangrijk. Ten eerste is er de één hectare grote groentetuin nabij Mechelen, waar Julie waakt over haar tomaten, van San Marzano, Lemon Tree en Indian Yellow Cherry tot Noir de Crimée. Ten tweede zijn er de zaden die ze betrekt van amateur-tuinders, zoals Daisy Verschueren in Booischot. Dergelijke onverwachte zijdelingse circuits getuigen alvast van vastbesloten strategieën in de zoektocht naar de authentieke tomatensmaak.

Dezelfde aanpak zien we ook bij Anarchy in Zaventem. Chef-kok Sébastien Van der Beeten is maar al te blij dat hij een zeldzame parel te pakken heeft en wil zelfs de naam van zijn tomatenkweekster niet prijsgeven. Zijn tomaten van geheime origine zijn duidelijk aanwezig in een voorgerecht dat ook een koekje van noordzeekrab en schapenkaas omvat. Kortom, het hele gamma, van zuur tot krokant.

In Brakel, in de Denderstreek, onderhouden Jonas en Laurence Haegeman, broer en zus, een intense relatie met de rode vrucht. ‘Het is een beetje mijn guilty pleasure’, vertelt de chef. ‘Ik ben opgegroeid volgens de macrobiotische principes van mijn grootouders. Voor de volgelingen van Georges Ohsawa is de tomaat een vergif, net als de aardappel en de asperge. Dat klopt ook wel voor de industriële versie van de tomaat, die veel kalium bevat. Gelukkig is de kwaliteit sinds enkele jaren verbeterd. Je vindt nu ook lokaal gekweekte tomaten van hoge kwaliteit.’ Jonas bevoorraadt zich bij De Kollebloem, een biologisch-dynamische boerderij op zo’n 10 kilometer van zijn restaurant De Vijf Seizoenen. Hun kwaliteitstomaten bieden hem de mogelijkheid een mooi signatuurgerecht te bereiden met tong die wordt gesublimeerd door boerenwormkruid en een compote van gefermenteerde tomaten en courgettes. Jonas creëerde tevens een gerecht met kerstomaatjes, lavendel, gerookte aubergine en verse geitenkaas.

In Gent is er Vilhjalmur Sigurdarson van restaurant Souvenir. Hij herinnert zich nog perfect zijn eerste echte tomaat. ‘Bij ons in IJsland gebruiken ze aardwarmte om zielloze tomaten te telen. Toen ik op een goede dag mijn tanden in een echte tomaat zette, wist ik dan ook niet wat ik proefde. Nadat ik me in België had gevestigd, kreeg ik de kans om contacten te leggen met echte groentekwekers. Ze leveren geweldig werk. En dat werd nog eens bevestigd door een journalist uit Malta toen die een van mijn tomatengerechten proefde. Hij zei dat hij thuis op Malta nog nooit een tomaat van zo’n kwaliteit geproefd had’, aldus de chef van Souvenir. Bij de verwerking van dergelijke juweeltjes kiest Villi, zoals hij ook genoemd wordt, voor een niet-interventionistische benadering. Hij blijft het liefst op de achtergrond en zet de tomaten van zijn erkende leverancier Dries Delanote in de schijnwerpers. ‘Ik doe niet veel meer dan wat vocht verwijderen en de smaak wat concentreren. En in het hoogseizoen, wanneer ze op hun best zijn, heb ik een volledig menu gewijd aan de tomaat, van voorgerecht tot nagerecht. Dat was mijn hommage aan de tomaat, en ik hoop dat de weersomstandigheden me toestaan dat dit jaar opnieuw te doen.’

De tomatenfluisteraars

België kan rekenen op twee uitzonderlijke meester-tuiniers. De ene werkt in Liernu, bij Namen, en heet Benoit Blairvacq. De andere, Dries Delanote, is actief in Dikkebus bij Ieper. Het geheim van een goede tomaat is geduld, zo meent Dries. ‘Een vrucht waarvan het lekkere sap in de mond stroomt, is als seks. Voor goede seks is er geen ander geheim dan geduld. Je moet wachten tot beide partners er klaar voor zijn. In de industriële teelt begrijpen ze er niets van, ze forceren en mishandelen de natuur, met behulp van artificiële verwarming en voeding. Het resultaat is een totaal gebrek aan smaak’, zo benadrukt deze voormalige leraar en oprichter van Le Monde des Mille Couleurs, een landbouwbedrijf van 2500 m2 dat een inkomen bezorgt aan vijf gezinnen.

Als zoon van een industriële landbouwer zag Dries met eigen ogen welke schade werd aangericht door de intensieve teeltwijze. Dankzij een zanderige leemgrond, die hij regelmatig laat rusten, produceert Dries een dertigtal soorten tomaten op basis van permacultuur. Zij worden geprezen door chefs als Nicolas Decloedt, Kobe Desramaults, Vilhjalmur Sigurdarson en Koen Lefever. En dan is er nog Benoit Blairvacq: hij heeft geen goed woord over voor de tomaten die in de grote warenhuizen verkocht worden. ‘Ze mogen nooit voldoende rijpen, ze moeten er alleen maar goed uitzien in de winkel. En ze smaken naar water’, aldus de voormalige verzekeringsmakelaar.

De gepassioneerde Blairvacq geeft toe dat hij een echte tomatengek is. En het moet gezegd worden: de zorg die hij besteedt aan zijn 480 planten is verbazingwekkend. Hij legt niet alleen visgraten, brandnetels en smeerwortel onder de planten, maar verlaat aan het eind van de werkdag nooit zijn tuin zonder nog een vleugje muziek te spelen in de 30 meter lange tunnel waar hij zijn 60 soorten lievelingstomaten vertroetelt. Téton de Vénus, Green Giant, de zwarte Paul Robeson, Raisin Vert, Coeur de Boeuf Blanche… en andere toppers.

Zijn geheim? Ben, zoals chef-kok Degeimbre hem noemt, blijft bescheiden: ‘Sommige restaurantklanten zeggen dat ik de koning van de tomaat ben. Maar het komt er gewoon op neer dat ik begrepen heb dat kwaliteit vooral een kwestie is van een zo kort mogelijke keten, liefst met slechts een paar meter tussen de moestuin en het bord waarop de tomaat belandt. Dan kun je een optimale rijping garanderen. De meest smaakvolle tomaat is de enkele seconden tevoren geplukte tomaat.’