‘De studenten van vandaag zijn de koks van morgen’: een blik in de opleiding Grootkeuken

Openbare keukens krijgen vaak te kampen met vooroordelen. De gastronomische school Ter Groene Poorte bewijst met haar opleiding voor grootkeukenkok het tegendeel: ‘Je merkt duidelijk dat grootkeukens geen al te positieve reputatie hebben, en dat is absoluut onterecht.’

Peter Vanhulle is leerkracht in de school en stoomt de studenten van de richting Grootkeuken klaar voor het echte werk. ‘De studenten van vandaag zijn de koks van morgen, en we hebben er een goed oog in dat de kwaliteit van de grootkeukens alleen maar zal verbeteren.’ Wij spraken hem over de toekomst van de grootkeuken en hoe de koksschool laat zien dat de negatieve reputatie van de sector vaak onterecht is.

Hoe lang bent u al actief in de grootkeukensector?

Peter Vanhulle: ‘Ik ben zelf niet opgeleid in de grootkeuken, in mijn tijd bestond die richting nog niet. Ik heb wel een koksopleiding gevolgd, en later geregeld in grootkeukens gewerkt. Zo ging ik in de winter vaak mee naar Zwitserland op wintersport om te koken voor de sporters. In Ter Groene Poorte geef ik nu zo’n 11 jaar les aan grootkeukenstudenten.’

Wat vindt u het belangrijkste om uw leerlingen bij te leren?

Vanhulle: ‘De leerlingen kunnen kiezen voor de optie grootkeuken vanaf de derde graad – het vijfde jaar dus. Ik geef voornamelijk les in het zesde jaar, en daar krijgen de leerlingen veel praktijkvakken. We leren onze studenten de klassieke keukenmethodes aan, maar dan in grotere hoeveelheden. Het is belangrijk om ze voldoende mee te geven over de ingrediënten waar ze mee aan de slag gaan. Voedselveiligheid en productkennis dragen we hoog in het vaandel. Als je niet weet wat je in je handen hebt en waar het vandaan komt, sla je een eerste belangrijke stap over.’

Worden er dan ook theoretische vakken over voedsel gegeven?

‘Als je niet weet wat je in je handen hebt en waar het vandaan komt, sla je een eerste belangrijke stap over.’

Vanhulle: ‘Naast de algemene schoolvakken zoals Nederlands of Engels krijgen de leerlingen van het zesde jaar inderdaad ook theorievakken over de ingrediënten waar ze mee koken. En we gaan verder dan de klassieke keuken alleen: we schaven bijvoorbeeld ook hun kennis bij over dieetgerechten en de vegetarische keuken. Zo zorgen we dat ze van alle markten thuis zijn.’

Maar de focus ligt grotendeels op de praktische kant?

Vanhulle: ‘Ja, uiteindelijk is koken iets wat je leert al doende. De nodige kennis is vereist, maar om te weten of iets lekker is, moet je het natuurlijk kunnen proeven. Onze studenten voorzien dagelijks maaltijden voor alle leerlingen van de school – van de slagerijstudenten tot de bakkers in wording. Dat zijn zo’n 750 personen, een hele klus dus. Om ze ook daarnaast nog genoeg praktische ervaring te laten opdoen, organiseren we in het zesde en zevende jaar geregeld festivals – telkens met een ander culinair thema zoals Grieks of Thais – of foodcorners. Tijdens die foodcorners hebben we verschillende kraampjes in het schoolrestaurant met elk een ander gerecht, gaande van pasta’s tot visburgers of wraps.’

Dat zevende jaar, wat houdt dat juist in?

Vanhulle: ‘De leerlingen in het vijfde jaar leren we koken voor een grote groep onder begeleiding van de leraars. In het zesde jaar laten we ze meer los, zodat ze leren om zelfstandig aan de slag te gaan en eventuele problemen op eigen houtje op te lossen. Na het zesde jaar zijn de leerlingen in principe klaar voor de arbeidsmarkt. Het zevende jaar is een extra specialisatiejaar, en we raden al onze studenten aan om het te doen. Dan leren ze hoe ze een grootkeuken zelf kunnen organiseren en opvolgen. Met dat diploma kunnen ze doorgroeien tot chef-kok en hebben ze ook recht op een attest bedrijfsbeheer.’

Zijn er veel jongeren die kiezen voor zo’n opleiding?

Vanhulle: ‘De klassen in de richting grootkeuken zijn niet zo talrijk. Je merkt duidelijk dat grootkeukens geen al te positieve reputatie hebben, en dat is absoluut onterecht. Jongeren denken vaak dat ze enkel zullen leren koken met poedertjes, maar dat is natuurlijk onzin. Wij zetten juist heel erg in op verse producten. We willen met onze opleiding het niveau van de sector opkrikken.’

Jullie zijn begin dit schooljaar ook een samenwerking met Vredeseilanden aangegaan.

‘Je merkt duidelijk dat grootkeukens geen al te positieve reputatie hebben, en dat is absoluut onterecht.’

Vanhulle: ‘Inderdaad. We blijven streven naar een zo duurzaam mogelijk beleid in onze grootkeuken, en zijn begin dit jaar gaan aankloppen bij Vredeseilanden om samen de handen uit de mouwen te steken. Onze voornaamste doelstellingen? Minder afval produceren, koken met seizoensgebonden ingrediënten en onze studenten dat ook aanleren. We zijn ook het project Groene Goesting gestart: elke middag voorzien we een saladbar met keuze uit acht salades en twee warme groentebereidingen. We vinden het belangrijk dat de grootkeukenkoks in wording veel soorten groenten leren kennen en zelf gezonder eten. Duurzaamheid is tegenwoordig niet meer weg te denken, en wij willen er helemaal voor gaan. De studenten van vandaag zijn de koks van morgen, en we hebben er een goed oog in dat de kwaliteit van de grootkeukens alleen maar zal verbeteren.’