Tussen de kookpotten zie ik de pretoogjes van Charles. Hij houdt mij in de gaten en volgt elke hap die ik van zijn dessert neem: brigadeiros ofwel Braziliaanse truffels gemaakt van kokosmelk en gecondenseerde melk, omwikkeld met kokosrasp. Chef-kok Seppe Nobels combineerde de parels met een carpaccio van rode biet en aardbeitjes uit Hoogstraten, het gerecht wordt afgewerkt met citroen, olijfolie en basilicum. Die combinatie had Charles zelf nog nooit geproefd. In zijn thuisland zijn brigadeiros een traditionele lekkernij die, samen met taart, bij een feest horen. Charles: 'Ik vind de rode biet er lekker bij. Heel lekker zelfs. Via de telefoon vertelde ik mijn familie over de combinatie, maar zij haalden hun neus op. 'Waarom zou je dat nu doen?!', reageerden zij.' Hij moet er hard om lachen.
...

Tussen de kookpotten zie ik de pretoogjes van Charles. Hij houdt mij in de gaten en volgt elke hap die ik van zijn dessert neem: brigadeiros ofwel Braziliaanse truffels gemaakt van kokosmelk en gecondenseerde melk, omwikkeld met kokosrasp. Chef-kok Seppe Nobels combineerde de parels met een carpaccio van rode biet en aardbeitjes uit Hoogstraten, het gerecht wordt afgewerkt met citroen, olijfolie en basilicum. Die combinatie had Charles zelf nog nooit geproefd. In zijn thuisland zijn brigadeiros een traditionele lekkernij die, samen met taart, bij een feest horen. Charles: 'Ik vind de rode biet er lekker bij. Heel lekker zelfs. Via de telefoon vertelde ik mijn familie over de combinatie, maar zij haalden hun neus op. 'Waarom zou je dat nu doen?!', reageerden zij.' Hij moet er hard om lachen. Charles vormt samen met elf cursisten, allen anderstalige nieuwkomers en vluchtelingen, de keukenbrigade van restaurant Instroom. Achter dit leertraject zitten behalve Seppe Nobels ook Chris Bryssinckx en Arne Cremers. Chris is directeur van Gatam, een Antwerpse vzw die kansengroepen via opleidingen naar de arbeidsmarkt begeleidt. Ook horeca-ondernemer en zaalverantwoordelijke Arne zet al jaren vluchtelingen aan het werk in zijn restaurant Salade Sociale. En dan zijn er nog een resem medewerkers, zoals Tine, Marijke, Romina en Hannah, die het project dagelijks mee helpen trekken en als coach fungeren. Het is een ambitieus project, want restaurant Instroom draait natuurlijk om meer dan lekker eten. In dit opleidingsrestaurant gaat het om diversiteit, inclusie, inburgering en activering. De droom borrelde al lang bij de drie heren. Seppe: 'Vijf jaar geleden kwam er via Gatam iemand bij mij in de keuken van Graanmarkt 13 terecht om stage te lopen. Een jonge gast uit Syrië. Supergedreven, een harde werker. Zijn verhaal, maar ook zijn drive ontroerde me enorm.' Het zette Seppe aan het denken: het idee om aan de slag te gaan met nog meer instromelingen bleef in zijn hoofd zitten, maar een overvolle agenda belemmerde telkens weer concrete stappen. Tot de lockdown en bijhorende tijd om na te denken ervoor zorgde dat de heren wel rond de tafel gingen zitten. Intussen is het pop-uprestaurant meer dan een week open en zijn de meeste tafels ingenomen. Meer nog, Seppe Nobels kondigde het voorbije weekend aan dat hij het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13, zowat dertien jaar zijn thuishaven, verlaat om zich onder andere op dit soort projecten te focussen. En zo stopt het verhaal van Instroom alvast niet na de vierenzestig geplande couverts... De gekleurde mix aan mensen die vandaag in het restaurant staat, is afkomstig uit diverse hoeken van de wereld, van Eritrea, Syrië, Irak en Nigeria tot Brazilië en Amerika. Allen hebben ze een link met eten. Sommigen zijn gepassioneerde hobbykoks, zoals de Braziliaanse Charles die trots door zijn Instagramfeed boordevol prachtige taarten scrolt. Anderen hebben ervaring als chef, zoals Ejaz, een Pakistaanse vijftiger die jarenlang een restaurant uitbaatte, maar die door de migratiepolitiek van Trump alsnog uit het land werd gezet. Tine: 'Dat is schrijnend, want die man is bijna zestig, heeft bakken ervaring en moet nu toch helemaal opnieuw beginnen.'Ook de Syriër Farhan werkte als chef. En ook hij toont trots het ene na het andere gerecht, van een indrukwekkende Syrische rijsttoren tot kleurrijke buffetten. Met zijn hoeveelheid foto's kan hij met gemak honderden kookboeken vullen. Seppe: 'Mijn cursisten sturen mij geregeld foto's van de gerechten die ze thuis maken, maar Farhan slaagt erin mij dagelijks een twintigtal foto's te sturen...' De man blijkt bijzonder leergierig, creatief en gedreven. Moet het team nog eten? Dan kijkt hij welke ingrediënten er in de koelkast liggen en slaagt hij erin vijf verschillende schotels te bereiden. De opleiding geeft hem energie. Farhan: 'We doorliepen zes weken stage. Daarbij hebben we vooral heel veel gekookt en geproefd. Daar waren veel Belgische gerechten bij zoals stoverij en witloof, maar ook de gerechten van onze thuislanden waar we zo van houden. In de namiddag kregen we Nederlandse les van Hannah, waarbij we nuttige keukentermen leerden zoals een snufje zout.' Farhan werkte tien jaar als chef in het vijfsterrenhotel Sheraton in Aleppo, tot hij moest vluchten. Met een boot kwam hij via Turkije en Griekenland uiteindelijk in ons land terecht. Uit zijn portefeuille vist hij een geplastificeerd visitekaartje, een kostbare herinnering aan zijn jaren in het luxehotel. Farhan: 'Mijn diploma heeft de boottocht niet overleefd, dat ben ik voorgoed kwijt. Maar dit kaartje bewijst mijn verleden in de keuken.' Farhans gerecht staat sinds de opening op het menu. De basis is mujadra - een typisch Syrisch gerecht met rijst, linzen en gebrande ui -, Seppe combineerde het met zeebaars, tagliatelle van rauwe Mechelse asperges en een jus van citroentijm. Marijke: 'Het vertrouwen krijgen om je eigen keuken te brengen, doet een mens groeien. De evolutie die onze cursisten de voorbije weken doormaakten, is immens. Soms serveren ze hun gerechten aan tafel en vertellen het verhaal erbij. Dan merk je hoe trots ze zijn.'Achter de bar staat een ietwat verlegen jongen. Philemon heeft een lieve glimlach. Hij vertelt met zachte stem, terwijl hij partjes citroen snijdt. Philemon verliet twee jaar geleden zijn thuisland Eritrea, vandaag loopt hij van tafel naar tafel met een blocnote en balpen in de hand om de bestellingen op te nemen. Philemon: 'De eerste keren was ik erg zenuwachtig. Ik had de namen van de dranken goed gestudeerd en ik spreek al tamelijk goed Nederlands, maar toch liet ik soms steken vallen. Vooral wanneer gasten iets wouden veranderen aan hun gerecht, moest ik Arne erbij roepen. Maar Arne moedigt mij altijd aan om het te proberen en de gasten zijn heel vriendelijk. Dat heeft mijn zelfvertrouwen doen groeien. Nu ben ik niet meer bang.' Philemon wil chef worden, want ook hij kookt graag. Philemon: 'Het is mijn droom de Belgen te laten proeven van mijn keuken. Ik mis het eten van thuis heel erg.' Terwijl hij dat zegt, kijkt hij weg. Arne kent de verhalen: 'Dit zijn mensen met verdriet en trauma's. Ze hebben tijd, begrip en kansen nodig om vooruit te geraken.' Ook de dertigjarige Faeiq kan me maar moeilijk aankijken wanneer hij vertelt dat zijn supermarkt in Irak werd platgebombardeerd en dat hij zijn familie al drie jaar niet meer heeft gezien. En dan is er nog de vrolijke Charles, die na een vakantie in België besliste te blijven omdat hij zich hier als homoseksueel veel veiliger en vrijer voelt dan in zijn thuisland. Tine: 'Elk verhaal is natuurlijk anders, maar het veelal moeilijke parcours dat iedereen hier aflegde zorgt onderling voor een samenhorigheidsgevoel. En natuurlijk is het niet altijd evident: de eerste dag troffen we twee mannen uit eenzelfde land, de ene katholiek, de andere moslim, neus aan neus aan. Dreigend, razend zelfs. Drie dagen en heel wat tactvolle gesprekken later stonden ze probleemloos zij aan zij in de keuken. En moet je dit zien: een filmpje van hen, een paar dagen geleden, samen uitbundig dansend in de keuken...' Niet alleen de cursisten staan zij aan zij, ook hun culinaire verhalen belanden samen op het menu. Bovendien gaan hun gerechten de confrontatie aan met onze Belgische keuken. En dus vertelt Ndiage enthousiast hoe zijn Senegalese mafé (een stoofpotje met zoete aardappel, spitskool, pindakaas en okra) perfect samengaat met gebrande kerstomaatjes, mozzarella en Gentse mosterd. Charles ontdekte dan weer dat madrascurry een heerlijke combinatie vormt met witte chocolade. En ook Tesfit is trots hoe zijn zuurdesem injera - zeg maar de stoofvlees-friet van Eritrea en Ethiopië - extra frisheid kreeg dankzij de gepekelde komkommersalade en de bloemkoolroosjes in een sausje van Belgian pickles.En wat hierna? Elke cursist droomt sowieso van een plek in de horeca; van een job als kok, sommelier of zaalbediende tot een eigen restaurant. Seppe Nobels ziet hun toekomst alvast rooskleurig in: 'De horeca kreunt al jaren, en sinds de pandemie is er meer dan ooit een tekort aan personeel. Wel, hier zijn ze. Ruwe, ongepolijste diamanten met een ongeziene werkijver. Gedreven mannen en vrouwen die met hun culinaire kennis en onze lokale ingrediënten voor een nieuwe, spannende keuken kunnen zorgen. Intussen kreeg ik van zowat de volledige top van culinair België de vraag om talent door te sturen. Van Instroom naar doorstroom dus, en dat was meteen het hele idee achter dit project.'