De klimmers van de Michelingids 2022 over hun sterren: ‘Licht aan het einde van de lange coronatunnel’
De Michelinsterren van 2022 zijn uitgedeeld. Wij legden ons oor te luisteren bij enkele van de grote winnaars van deze editie.
De uitzonderlijk spannende bekendmaking van de nieuwe Michelingids gaf heel wat chefs zo’n stevige schouderklop dat ze even tijd nodig hadden om te bekomen. Wij trokken er een drie weg uit het feestgedruis en vroegen hen om een reactie.
Tim Boury bereikt met een derde ster voor restaurant Boury de absolute top
‘De laatste twee weken werd er rondom mij nogal wat gespeculeerd door collega’s en foodies, maar toch verwachtte ik die extra ster niet. Ik voel me overdonderd en enorm vereerd.
Ik denk niet dat ik extra hard gewerkt heb om die derde ster te behalen. Je streeft altijd naar een hoog niveau, en ik wil het beste leveren aan mijn gasten, zodat ze met veel plezier terugkomen. Het behalen van sterren was voor mij ook nooit een streefdoel, het is bijvoorbeeld niet dat ik enkel gelukkig kan zijn door het behalen van een michelinster. Natuurlijk is het ergens wel een erkenning van al die jaren hard werken en ploeteren, dé ultieme bekroning.
Mijn gasten zijn de fundering van mijn zaak, en dat is tijdens deze zware tijden enkel maar versterkt
Ik werk al van toen ik 18 was, ondertussen al 21 jaar. Daar schrik ik toch wel van, dat de tijd zo voorbij gevlogen is. En nu we zo hoog beland zijn, is het volgende doel om stabiliteit te vinden. Ik hoop dat we vaste waarde kunnen blijven in ons landje, maar ook een internationale bekendheid zullen kennen. Bijkomende projecten of een tweede zaak bijvoorbeeld is voor mij nog niet aan de orde, eerst alle focus op Boury.
Het is ook een licht aan het einde van de lange coronatunnel. Gelukkig hebben we nooit problemen gehad met een onderbezetting. Ons vast clienteel is heel trouw, en komt regelmatig terug bij ons eten. Voor mij zijn zij, mijn gasten, de fundering van mijn zaak. En dat is tijdens deze zware tijden enkel maar versterkt.
Natuurlijk gaan we onze overwinning uitgebreid vieren. We gaan uitgebreid dineren vanavond in Bergen, want die stad is echt een culinaire parel in België.’
Ruben Christiaens won de Young Chef Award én haalde zijn eerste ster binnen
‘Ik voel mij super. Bekroond worden met the Young Chef Award is al een hele eer. En daar komt nog eens een ster bij. Wow, denk ik dan. Wat een bekroning en erkenning van mijn parcours. Vintage is nog maar een jaar open en we werken met ons team enorm hard. Het behalen van een ster zit natuurlijk altijd wel in je achterhoofd, maar het is nooit een hoofddoel geweest. Dit is niet het einde. Dit is nog maar het begin van mijn carrière en van mijn restaurant.
Ik ga hier eerst enorm van genieten, en dan ga ik verder werken op de manier waarop ik nu bezig ben
Ik zou niet weten waarom ze mij gekozen hebben voor de Young Chef Award. (Lacht) Ik wist ook absoluut van niets, het was een totale verrassing. Misschien kwam de bekroning er wel omdat ik altijd probeer mezelf te zijn in mijn werk. Ik doe mijn eigen ding. Ik breng heel veel van die Aziatische toetsen in mijn keuken, wat alles heel fris maakt. Alles moet speciaal zijn voor mij, aan alles geef ik mijn eigen draai. Daarnaast is de kwaliteit van mijn producten het allerbelangrijkste. Ik probeer zoveel mogelijk met lokale leveranciers te werken. Mijn aardbeien komen bijvoorbeeld van drie straten verder. Al haal ik voor die authentieke Aziatische smaak natuurlijk ook veel bij Aziatische leveranciers.”
Ik ga hier eerst enorm van genieten, en dan ga ik verder werken op de manier waarop ik nu bezig ben, want dat loont.’
Thijs Vervloet bouwt verder aan het succes van Colette – De Vijvers met een tweede ster
‘Ik ben nog maar 32 jaar en we zijn nog maar 6 jaar bezig. Hoe uniek om nu al een tweede ster te ontvangen? Mijn ploeg en ik hebben hiervoor echt enorm hard gewerkt om dit te kunnen bereiken.
Ik voel me een beetje overdonderd om eerlijk te zijn, je ziet zoiets moeilijk aankomen. Je ziet dat je hard werkt en er elke dag weer consequent levert. We wisten wel dat er enkele visites geweest zijn, maar dan nog weet je eigenlijk niets. Ik ben enorm geëmotioneerd ook, ik denk dat heel mijn team, inclusief mijn vrouw, dit ook voelt.
We doen alles stap voor stap, op ons eigen tempo. Nu hebben we er de tijd voor.
De restaurantsector staat voor een enorme berg aan uitdagingen. Corona is hard geweest en nu zien we de prijzen van grondstoffen, energie en loonkosten stijgen. We hebben hard moeten ploeteren en hard moeten vechten om alles goed draaiende te houden en dat heeft nu geloond. We zijn ook verhuisd naar een prachtig pand, op het domein van Averbode. We behouden natuurlijk de naam Colette om onze roots en mijn grootmoeder te blijven eren. (Het eerste pand bevond zich in een pand in Westerlo, van grootmoeder Colette. Van haar leerde hij alles qua koken, red.) Het ziet er dus rooskleurig uit voor ons.
Die derde ster is natuurlijk de ultieme droom. We doen alles stap voor stap, op ons eigen tempo. Nu hebben we er de tijd voor.’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier