De groenterevolutie: ‘De gastronomische toekomst is aan de flexitariërs’

Drie sterrenchefs pleiten voor een keuken met meer groenten, maar willen vlees niet afschaffen. ‘Al kan een echte maaltijd ook compleet zijn zonder.’

De tijd dat groenten in de gastronomie louter ter decoratie of bordvulling dienden, is definitief verleden tijd. Een nieuwe generatie chefs plaatst groenten op gelijke hoogte met vlees en vis en experimenteert naar believen met de vruchten van Moeder Natuur. Plantaardige restaurants rijzen als paddenstoelen uit de grond en ook de consument staat steeds meer open voor nieuwe smaken. Maar liefst 44 procent van de Belgen eet bovendien nu minder vlees dan een jaar geleden, zo bleek uit een recente studie.

De extra inspanningen van onze Belgische chefs lonen de moeite. Het tweede beste groenterestaurant ter wereld ligt in België. In Gent om precies te zijn. In mei wist chef Michael Vrijmoed met zijn tweesterrenzaak Vrijmoed de zilveren medaille binnen te halen op de We’re Smart World Day, een initiatief waarbij organisaties worden samengebracht die gezond en duurzaam bezig zijn, zowel in de voedingssector als erbuiten. Maar liefst eenentwintig Belgische restaurants wisten een plekje te verdienen in de top honderd beste groenterestaurants van 2018. De Barcelonese zaak Xavier Pellicer wist uiteindelijk de eerste plaats in de wacht te slepen.

‘We zijn bewuster geworden, de voorbije decennia’, verklaart Smart World-initiatiefnemer en groentechef Frank Fol. ‘En dat om verschillende redenen. De ene eet minder vlees en meer groenten vanuit ecologische overtuigingen, de ander uit diervriendelijkheid, … Consumenten beseffen dat het zo niet langer kan. De toekomst van de wereld ligt in onze handen.’

Toch niet vegetarisch zeker?

Al dertig jaar zoekt Fol naar manieren om mensen meer groenten te doen eten. In zijn sterrenzaak Sire Pynnock te Leuven serveerde hij jarenlang creatieve groentegerechten en via allerlei workshops en coachings probeert hij collega’s te inspireren om hetzelfde te doen. Daarbij werden vlees en vis niet uit het menu geweerd, maar zocht Fol naar een betere balans op zijn borden.

In vergelijking met dertig jaar geleden heeft de gastronomische wereld een grote evolutie gemaakt, meent Fol. ‘Toen ik begon met mijn filosofie om groenten en fruit een hoofdrol te geven, was dat heel verwarrend voor vele mensen. Ze dachten dat ik een vegetarisch restaurant had, iets wat op dat moment geen evidentie was. Ik heb toen verschillende klanten verloren. In de jaren negentig kreeg ik in mijn VRT-programma MondFol de kans om mijn verhaal goed uit te kunnen leggen. Ik streef naar een evenwicht tussen vlees, vis en groenten.’

Het is een gevecht geweest, vertelt de chef. ‘Ik probeer elk jaar dan ook nieuwe ambassadeurs te creëren. Alleen kan je wel staan roepen, maar het gaat sneller als er meer stemmen zijn.’

Ecologische voetafdruk

Sterrenchef Michael Vrijmoed is een van die ambassadeurs. De voormalige sous-chef van Hof van Cleve stampte vijf jaar geleden zijn eigen zaak uit de grond in het Gentse. Naast een gewoon vlees- en vismenu serveert Vrijmoed voor vierennegentig euro een volledig vegetarisch zevengangenmenu. Een vanzelfsprekendheid, meent hij. ‘ Je kan niet meer spreken van een trend. Het raakt ingeburgerd en zal blijven. Dat kan ik alleen maar toejuichen. Je hoeft geen zeven dagen vlees te eten. Een echte maaltijd kan ook compleet zijn zonder.’

‘Meer en meer mensen durven een vegetarisch menu te nemen wanneer ze komen eten bij ons’, vertelt Vrijmoed. ‘Ze worden verrast door texturen en smaken die ze nog niet kenden. Vroeger lagen groenten op bepaalde plaatsen gewoon doelloos op je bord, nu ziet iedereen dat dat fout is.’

Die evolutie wijt Vrijmoed net als Fol aan het groeiende ecologische bewustzijn. ‘Ik denk dat mensen realiseren dat het anders kan en moet. Als we naar onze ecologische voetafdruk kijken, weten we dat er iets moeten veranderen. Ik pleit niet om vlees helemaal af te schaffen, maar vraag om te zoeken naar een kwalitatief stuk vlees. En dat hoeft heus niet elke dag.’

‘Ik heb klanten die niet gedacht hadden dat een vegetarisch gerecht hen zo zou bevallen’, gaat de chef verder. ‘Met groenten kan je mensen ook raken. Vroeger stonden mensen er gewoon minder voor open.’

Juiste voeding

Ook chef Bart De Pooter merkt dat de vraag naar groentegerechten en -menu’s gestegen is. Zijn tweesterrenzaak Pastorale uit Reet werd op de We’re Smart World Day bekroond tot beste Belgische fruit- en groenterestaurant van 2018. Hij haalde het daarbij van De Poorterij uit Dilsen-Stokkem en Mont-A-Gourmet in het Henegouwse Courcelles. Voor negen plantaardige gangen tel je in Pastorale honderdvijfenzestig euro neer.

‘Ik ben zelf altijd voorstander geweest van zowel groenten als vlees. Mijn bord was altijd mooi verdeeld’, aldus de sterrenchef. ‘Het was dus niet zo moeilijk om als restaurant in te spelen op de stijgende vraag. Met een volledig groentemenu van zeven of negen gangen willen we tonen dat we de vinger aan de pols hebben en kunnen vegetariërs of flexitariërs spontaan kiezen voor een ruim, smaakvol en volwaardig menu.’

Door oudere bewaartechnieken zoals fermentatie terug in the picture te brengen, kan de chef verse seizoensproducten langer voorschotelen. ‘Zo kunnen we bijvoorbeeld asperges gefermenteerd als sap of bouillon aanbieden in de winter.’ Omdat klanten meer openstaan voor nieuwigheden, schrikken ze ook niet meer als ze pakweg een wortel op hun bord zien of een assortiment van zaden, zegt De Pooter. ‘Mensen staan meer en meer open om zo’n gastronomie te ontdekken.’

‘Mensen zien op restaurant hoe het anders kan’, vult Frank Fol aan. ‘Ze leren nieuwe groenten kennen en gaan ze thuis ook proberen klaarmaken.’ Mensen zijn steeds meer en meer bezig met gezonde voeding, aldus de groentechef. ‘Al vind ik dat een fout woord. Het is gewoon de juiste voeding.’

Toekomst aan flexitariërs

De drie chefs voorspellen elk dat groenten nog belangrijker gaan worden in ons eetpatroon. Al zal het op de ene plek sneller gaan dan de andere, legt Frank Fol uit. ‘Het verhaal gebeurt wereldwijd. In sommige continenten verloopt het trager, maar in onder meer Europa en Oceanië is het echt aan het boomen.’

Is de toekomst dan aan de vegetariër? Bart De Pooter nuanceert: ‘Mensen gaan eerder flexitariër worden en van tijd tot tijd enkel groenten eten. De meeste mensen zullen wel graag een stukje vlees of vis blijven eten. Zo zal ik ook niet meteen een alcoholvrije maand doen, maar bewust alcohol nuttigen en regelmatig rustperiodes inlassen voor mijn lichaam.’

‘We eten te veel vlees’, benadrukt Frank Fol nogmaals, ‘en er is nog een hele weg te gaan. Maar ik denk niet dat we binnen pakweg tien jaar allemaal vegetarisch zijn. De toekomst is eerder aan de flexitariër.’ Michael Vrijmoed stemt in. ‘Het bewustzijn zal nog groeien, maar ik zal in mijn restaurant altijd twee menu’s blijven aanbieden.’

‘Het plezante en het motiverende voor mezelf is dat ik het gevoel heb dat het deze keer een structurele verandering aan de gang is’, concludeert Fol. ‘Het is geen hype. En dat is fantastisch.’