Recepten:
...

Het is een koude februaridag. Vergezeld van twee vrienden houdt Paul Magnette halt bij de molen van Odeigne, in het uiterste noorden van de provincie Luxemburg. Het drietal profiteert van enkele vrije uurtjes om een paar ambachtelijke molens te bezoeken. De jonge molenares Fanny Dumont, ooit nog een succesvolle trapezeacrobate, kijkt toe terwijl Magnette het meel tussen zijn vingers laat glijden. Als kenner bewondert hij het voortreffelijke maalsel van de arkosemolenstenen. Iets eerder op de dag bezocht hij, in de buurt van Namen, Dirk Longin van bakkerij Monépi, een van de eerste Belgische molenaar-bakkers van de nieuwe generatie. Sinds 1996 gebruikt Longin een kleine hedendaagse steenmolen, ontwikkeld door de gebroeders Astrié, zoals er wel meer zijn in ambachtelijke maalderijen. Bij elke halte tijdens de trip worden enkele zakjes meel in de kofferbak geladen. Paul Magnette belooft dat hij het meel de komende dagen zal testen. De bereiding van brood, écht brood, en alles wat daarbij komt kijken, van de grondstoffen tot de gisting en het bakproces, heeft voor Paul Magnette geen geheimen. 'Ik eet alleen nog brood dat ik zelf maak', zegt hij trots. Als we hem vragen hoeveel tijd hij aan zijn hobby besteedt, antwoordt hij: 'Het is een gewoonte geworden, zoals mensen yoga beoefenen. Ik bak vaak meerdere broden tegelijk. En als ik zie dat de voorraad slinkt, maak ik tijd vrij om me aan mijn broden te wijden. Ik heb altijd desem in de koelkast staan, klaar om aan de slag te gaan.' Magnette wil zijn passie overigens graag met anderen delen. Toen hij minister was, organiseerde hij zelfs broodbaksessies voor groepjes van zijn medewerkers als incentive. Paul Magnette groeide op in een omgeving waar veel aandacht besteed werd aan een gezonde levensstijl. Hij werd geboren in Leuven, met twee post-mei-'68'ers als ouders. Ze hielden van de goede dingen des levens. Als kind kwam hij al in contact met boerenmarkten en biowinkels, en leerde hij producten zoals olijfolie of de toen nog weinig gebruikte linzen waarderen. 'Mijn grootouders aan vaderskant woonden in de Condroz. Ik herinner me nog de zelfgemaakte jam en de vruchtensappen, het brood en de yoghurt. Er was een grote moestuin en ze hadden ook kippen, eenden en schapen.' Als student kookte hij graag. Bij Spullenhulp en bij de Emmaüsgemeenschap tikte hij allerlei keukengerei op de kop. 'Want je moet goed uitgerust zijn om goed te koken.' Vandaag zijn er niet alleen zijn moestuin en zijn voorliefde voor slowfoodproducten, hij heeft ook een ruime kennis over brood. En net zoals bij alles wat hij onderneemt, baseert hij zich op empirisch onderzoek, zoals hij dat leerde tijdens zijn jaren als sociaal-wetenschappelijk onderzoeker. De bibliotheek van Magnette bevat minstens honderdvijftig boeken over brood. De tweede fase omvat het eigen veldonderzoek. 'Want de handen kunnen alleen goed doen wat ze goed begrijpen!' Paul Magnette is van plan de opgedane kennis te delen en werkt aan een boek over brood, een gids voor de amateurbroodbakker. Al ruim vier jaar schrijft hij beetje bij beetje zijn manuscript verder uit. Nu moet hij alleen nog de juiste uitgever vinden. 'Ik kwam al vlug tot de vaststelling dat er vooral in het Angelsaksische taalgebied veel was verschenen. Een zestal boeken zijn voor mij echt fundamenteel. Maar ik denk dat er een niche is voor een vlot leesbaar boek, geschreven door een amateur en met aandacht voor een diversiteit van desem- maar ook gistbroden, zonder de pizza, de pita, de bun of de baguette te vergeten.' Als socioloog heeft Magnette duidelijk een ruime blik: 'De vernieuwde aandacht voor brood gaat terug tot de jaren negentig. Het begon in Frankrijk met namen als Eric Kaiser, Dominique Saibron, Basile Kamir, Paujouran, of dichterbij Alex Croquet in Rijsel. Tegelijkertijd waren er de nieuwe Amerikaanse bakkers, met Joe Ortiz of Nancy Silverton, die maandenlang door Europa reisden om bakkers te ontmoeten en om de basisregels van het vak te leren. In Vlaanderen komen veel nieuwe bakkers, zoals Kobe Desramaults (De Superette in Gent) of Julien Burlat (Domestic in Antwerpen), trouwens niet uit de bakkerswereld.' Paul Magnette legt de nadruk op de noodzaak om te breken met de traditie van slecht brood. 'We zouden het kunnen hebben over het verdriet van de bakkers. Al generaties lang wordt de toon gezet door industriële maalderijen met opgelegde mengsels en recepten. Alles wordt de bakkers voorgekauwd, en vaak zijn die industriële bloemmolens ook nog hun bankiers. Die evolutie is al lang bezig. Wist je dat de jonge Karl Marx, toen hij in Parijs woonde, bakkers de witte mijnwerkers noemde?' Toch ziet Paul Magnette ook redenen tot optimisme: 'Ik heb natuurlijk ook gelukkige bakkers ontmoet. En ik heb veel van hen geleerd. Samen met een bevriende architect bracht ik twee keer een paar dagen door in Cucugnan bij Roland Feuillas, de goeroe van het natuurbrood. Feuillas, een informaticus van opleiding, heeft zijn eigen methode ontwikkeld. Zijn deegballen zijn verrassend weinig stevig, zijn deeg is bijna vloeibaar. Toch heeft zijn brood een grote luchtigheid en een fantastische smaak.' Maar wat Paul Magnette vooral belangrijk vindt, is dat Roland Feuillas meer doet dan brood bakken. 'Zo heeft hij een aantal boeren in zijn streek Corbières overtuigd om oude variëteiten zoals de Barbu de Roussillon-tarwe of soorten zoals eenkoren aan te planten. De grote maalderijen willen dat niet omdat dat meel niet gemechaniseerd kan worden en omdat die soorten weinig gluten bevatten. Maar dat is nu net belangrijk vanuit gezondheidsoogpunt, want mensen met een glutenintolerantie kunnen dit brood wel eten! Ook in ons land worden al vergelijkbare graansoorten verbouwd, zij het in kleine hoeveelheden. Maar het is een begin.' Hier krijgt het werk van amateurbakker Paul Magnette - die stilaan een expert wordt - zijn volle betekenis. Hij doet niet alleen stap voor stap de twaalf sleutelfasen uit de doeken tot het maken van een goed brood, hij legt ook uit waarom het nodig is om meel van hoge kwaliteit te gebruiken, en liefst van hoogwaardige biologische granen, die worden verwerkt in molens die de intrinsieke voedingswaarde van elke meelsoort intact laten.