Roger van Damme, ’s werelds beste patissier, laat de smeltkroes van culturen die Tomorrowland aantrekt proeven van enkele dessertklassiekers als deze eigen creatie van chocolade, peer en ganzenlever.
Roger van Damme, ’s werelds beste patissier, laat de smeltkroes van culturen die Tomorrowland aantrekt proeven van enkele dessertklassiekers als deze eigen creatie van chocolade, peer en ganzenlever.
Ingrediënten
Koffiecrème:
Eerst de koffiecrème maken zodat dit klaar is voor je aan de chocolademousse begint.
7 gram agar
200 gram slagroom
160 gram melk
65 gram suiker
80 gram eigeel
Een beetje koffie
Snuifje zout
10 gram hazelnoot pate
10 gram oploskoffie
Chocolademousse:
200 gram room
0,5 vanille stokje
1 tonka boon
105 gram water
145 gram suiker
190 gram dooier
550 gram melkchocolade
40 gram cacaoboter
760 gram opgeslagen room
Bereidingswijze
de 200 gram room verwarmen en de vanille en tonka laten infuseren.
chocolade en cacaoboter smelten en licht verwarmen tot 45°C.
water en suiker koken
ondertussen de dooiers opkloppen, voorzichtig de warme suiker siroop erbij gieten.
Laten kloppen tot stijf is. (Een pate à bombe: piekjes vormen aan de kloppen)
De infusie zeven en dit vermengen met de chocolade
Roeren tot een glad mengsel en dit vervolgens onder de pate a bombe spatelen.
Als de massa 45°C is, de geslagen room eronder spatelen.
Deze massa in de mallen doen. Niet overvol doen want er moet nog een vulling van ganzenlever in.
Ganzenlever vulling
Gegaarde ganzenlever kruiden met bloemsuiker, peper en zout.
Glad kloppen met een scheutje port en kippenbouillon. De crème moet mooi spuitbaar zijn.
Spuit de crème in kleine bolle vormpjes en laat opstijven.
Lees ook: Culinair hoogstandje in Tomorrowland: Aperto restaurant tilt festivalfood naar hoger niveau
